Szakmai technológia II.

Tartalom

1. Az ételek kiegészítői 7
1.1. A mártások általános jellemzői 7
1.2. A hideg mártások készítése 8
1.3. A majonéz és a belőle készíthető mártások 8
1.4. Egyéb hideg mártások 9
1.5. Zománcmártások 10
1.6. Meleg mártások 11
1.7. Bechamel- vagy tejmártás és a belőle készíthető mártások 11
1.8. Velouté- vagy fehérmártás és a belőle készíthető mártások 12
1.9. Hollandi mártás és a belőle készíthető mártások 13
1.10. Spanyol- vagy barnamártás és a belőle készíthető mártások 13
1.11. Egyszerű meleg mártások 14
1.12. Gyümölcsmártások 15
1.13. Raguk és vagdalékok készítése 17
1.14. A mártások felszolgálása 18
2. Marhahúsból készült ételek 19
2.1. Egészben sütéssel készült marhahúsételek 20
2.2. Frissen sült marhahúsételek 22
2.3. Párolással és főzéssel készült marhahúsételek 25
2.4. Egészben párolással készült marhahúsételek 25
2.5. Szeletben párolással készült marhahúsételek 26
2.6. Apróhúsból párolással készült marhahúsételek 29
2.7. Főzéssel készült marhahúsételek 31
2.8. Belsőségekből készült ételek 32
2.9. Szabadban sütés-főzés 33
2.10. A marhahúsból készült ételek felszolgálása 35
3. Borjúhúsból készült ételek 38
3.1. Borjúhúsból készült ételek csoportosítása 38
3.2. Egészben sütéssel készült borjúhúsételek 38
3.3. Frissen sült borjúhúsételek 40
3.4. Párolással készült borjúhúsételek 43
3.5. Főzéssel készült borjúhúsételek 45
3.6. Belsőségekből készült borjúhúsételek 45
3.7. A borjúhús jelentősége a diétás élelmezésben 46
3.8. A borjúhúsból készült ételek felszolgálása 47
4. Sertéshúsból készült ételek 49
4.1. A sertéshúsból készült ételek csoportosítása 49
4.2. Egészben sütéssel készült sertéshúsételek 51
4.3. Frissen sült sertéshúsételek 53
4.4. Párolással készült sertéshúsételek 55
4.5. Főzéssel készült sertéshúsételek 61
4.6. Disznótoros ételek 63
4.7. Belsőségekből készült sertéshúsételek 65
4.8. Sertéshúsból készült ételek felszolgálása 67
5. Vadhúsokból és vadszárnyasokból készült ételek 68
5.1. A vadhús pácolási módjai 68
52. A vadhúsokból készült ételek csoportosítása 70
5.3. Nagyvadakból készíthető ételek 70
5.4. Egybesült vadhúsételek 70
5.5. Párolt vadhúsételek 70
5.6. Frissen sült vadhúsételek 71
5.7. Főtt vadhúsételek 72
5.8. Apróvadból készíthető ételek 73
5.9. Párolt vadhúsételek 74
5.10. Frissen sült vadhúsételek 74
5.11. Főzéssel készíthető vadhúsételek 75
5.12. Vadszárnyasokból egészben sütéssel készíthető ételek 75
5.13. Párolt vadszárnyasételek 77
5.14. Frissen sült vadszárnyasételek 78
5.15. Főtt vadszárnyasételek 79
5.16. Vadhúsételek felszolgálása 79
6. Bárány- és ürühúsból készült ételek 81
6.1. Egyben sütéssel készült bárányhúsételek 81
6.2. Frissen sült bárányhúsételek 82
6.3. Párolással készült bárányhúsételek 83
6.4. Főzéssel készült bárányhúsételek 84
7. Háziszárnyasokból készült ételek 86
7.1. A háziszárnyasokból készíthető ételek jellemzése és csoportosítása 86
7.2. A háziszárnyasokból készült ételek csoportosítása 87
7.3. Egészben sült háziszárnyasok 87
7.4. Frissen sült háziszárnyasételek 91
7.5. Párolással készíthető háziszárnyasételek 93
7.6. Főzéssel készíthető háziszárnyasételek 96
7.7. Belsőségekből készült szárnyasételek 97
7.8. Szárnyashúsból készült ételek felszolgálása 98
8. Halakból és egyéb hideg vérű állatokból készült meleg ételek 99
8.1. Édesvízi, fehér húsú halakból készült ételek 99
8.2. Édesvízi, barna húsú halakból készült ételek 103
8.3. Tengeri, fehér húsú halakból készült ételek 106
8.4. Tengeri, barna húsú halakból készült ételek 107
8.5. Egyéb hideg vérű állatokból készült ételek 107
8.6. A halak, a rákok, a békák és a csigák felszolgálása 110
Kiegészítő anyag 113
Olvasmány 121
Kiegészítő anyag 123
9. Az alaptészták, és a belőlük készíthető termékek 126
9.1. A tészták általános jellemzése 126
9.2. A tésztalazítás módjai 127
9.3. Élesztős tészták 128
9.3.1. A gyúrt élesztős tészták készítése 130
9.3.2. A kevert élesztős tészták készítése 130
9.3.3. A hajtogatott élesztős tészták készítése 130
9.3.4. Omlós élesztős tészták készítése 132
9.4. Omlós tészták 133
9.4.1. A gyúrt omlós tészták készítése 133
9.4.2. A kevert omlós tészták készítése 133
9.5. A felvert tészták általános jellemzése 133
9.6. A forrázott tészták általános jellemzése 134
9.7. Az éttermi tészták általános jellemzése 136
9.8. Gyúrt tésztából készült éttermi meleg tészták 136
9.8.1. Főtt tészták 136
9.8.2. Főtt-sült tészták 137
9.8.3. Burgonyatészták 138
9.9. Kevert tészták 139
9.9.1. Kevert tésztákból készült főtt tészták (galuskák) 139
9-9.2. Palacsinták 139
9.9.3. Egyéb kevert tészták (sült tészták) 141
9.10. Rétesek 142
10. Az éttermi tésztákhoz adható mártások, habok, öntetek 144
10.1. Meleg mártások 144
10.2. Meleg habok 144
10.3. Meleg öntetek 145
11. Felfújtak és pudingok 146
11.1. Felfújtak 146
11.2. Pudingok 148
12. Frissen készített tészták 149
13. Hidegen tálalt édességek 151
14. Melegen tálalt édességek 153
14.1. A tészták, sajtok, gyümölcsök felszolgálása 153
Kiegészítő anyag 155
Alapismeretek az ételnevekhez 156
Irodalom 159

Témakörök