Szakácsok könyve

Tartalom

ELŐSZÓ 8
MESTERSZAKÁCSAINK 10
HASZNOS TUDNIVALÓK 18
MÁRTÁSOK ÉS ÖNTETEK 22
A mártáskészítés alapműveletei; Hogyan sűrítsük a mártást?; Emulgeált mártások; További vajas mártások; Fehérmártások; Barnamártások; Tepsis mártások; Különleges ajánlat: Cseresznyés, fahéjas, diós szarvassült; Zöldséges zöldfűszermártások; Mártások magvakból; Különleges ajánlat; Feketére sült makréla narancsos romesco-mártásban; Pikáns gyümölcsszószok; Erős, csípős mártások; Szószok mártogatáshoz; Vinaigrette-ek; Meleg, krémes öntetek; Különleges ajánlat: Bresaola kecskesajtöntettel
HABOK 58
Habkészítés; Mousse-ok; Folyékony habok; Különleges ajánlat: Mandulahabos szarvasgombalé-kapucsínó; Habos krémek
ALAPLEVEK ÉS LEVESEK 70
Csirke-, borjú- és halalapié; Üres levesek; Tartalmas levesek; Habart levesek; Krémlevesek;
Különleges ajánlat: Csicseriborsós langusztaleves; Hideg levesek
ÍZESÍTÉS 88
Zöldfűszerek; Zöldfűszerkeverékek; Fűszerek; Fűszerkeverékek; Fűszerek bedörzsölésre; Fűszeres pácok; Csilik; Különleges ajánlat: Paradicsomos csilidzsem; Sós ízesítők; Citrusfélék és savanyú ízesítők; Édes ízek; Csokoládé; Vanília; Különleges ajánlat: Vaníliás kacsaleves rizstésztával
LATIN-AMERIKAI KONYHA 112
Kagylósaláta „az élet salsájával"; Hallacas; Mojóban pácolt csirke congrival és banánnal
TOJÁS ÉS TEJTERMÉKEK 122
A tojás előkészítése; A tojás elkészítése; Különleges ajánlat: Padlizsán, cukkini és parmezán tortino; Sajtételek; Különleges ajánlat: Csőben sült kecskesajt és flageolet bab endívia- és madársalátával; Tejszínes ételek; Különleges ajánlat: Sütőtökös-csokoládéforgácsos túrótorta „country creammel"
HALAK, KAGYLÓK, RÁKOK 150
Gömbölyű halak előkészítése; Különleges ajánlat: Ahi tonhal poke szója-judzu-koriander szósszal; Lapos halak előkészítése; Kagylók előkészítése; Különleges ajánlat: Tengeri sün és osetrakaviár vodkás tejföllel és fehér retekkel; Különleges ajánlat: Languszta zöld currymártással és zöldhagymával; Tengeri ételek készítése; Különleges ajánlat: Nyitott, paradicsomos lepény gravlaxszal és kapris vinaigrette-tel; Különleges ajánlat: Olívaolajban párolt lazac póréhagyma-krémlevessel
JAPÁN KONYHA 200
Piros miszoleves éti kagylóval és szansóval; Lazac carpaccio judzuval; Ráktempura sörrel; Klasszikus nigiriszusi; Kacsamell csillagánizsszósszal és sült fügével; Elhagyott Part szusi sárga papajával
HÁZI- ÉS VADSZÁRNYASOK L 210
Egész szárnyas előkészítése; Sütés; Különleges ajánlat: Sült fogoly salátalevelekkel és dióöntettel; Lassú párolás; Darabolás; Csontozás; Különleges ajánlat: Párolt fácánmell kucsmagombával; Sütés olajban; Sütés bő, forró olajban; Párolás és tepsiben sütés; Különleges ajánlat: Csirke bourride; Grillezés; Szárnyasok tartósítása; Szárnyasok pácolása;
Különleges ajánlat: Korianderrel pácolt csirkekebab; Belsőségek; Különleges ajánlat: Csirkemájas tészta citromosán, fokhagymásán
INDIAI KONYHA 256
Tandúri murg; Hagymás bhádzsí; Raita; Kadhai dzshinga; Panír és bébikukorica gyömbérrel; Tadká dál; Bhúna góst; Min molí
HÚS 266
Elkészítési technikák; Sütőben sütés; Burokban sütés; Különleges ajánlat: Tourte de viande; Főzés és párolás; Különleges ajánlat: Nyúl royale módra; Különleges ajánlat: Süldőtekercsérmék; Forralás és gőzölés; Különleges ajánlat: Karamellizált, főtt császárszalonna; Sütés serpenyőben; Grillezés; Különleges ajánlat: Grillezett borjúszelet; Nyárson sütés
KÍNAI KONYHA 324
Gőzölt hal újhagymával és gyömbérrel; Sült brokkoli; Vörös csiu csou kacsa; Szecsuani zöldbab; Áztatott csirke kantoni szósszal
ZÖLDSÉGEK 334
Levélzöldségek; Káposztafélék; Hagymafélék; Tökfélék; Gyökeresek és gumósok; Különleges ajánlat: Nyers céklás ravioli fűszeres kesudiókrémmel és mustáros öntettel; Hajtások és száras növények; Hüvelyesek és magok; Gombák; Gyümölcstermésű zöldségek; Nyersen; Különleges ajánlat: Hideg uborkaleves görögdinnyével, almával és jamszgyökérrel; Főve; Gőzölve; En papillote; Mikrohullámú sütés; Sous vide; Különleges ajánlat: Sous vide főzött bakszakáll, sárga cékla és sárgarépa; Száraz sütés; Pürésítés; Töltött zöldségek; Pirítás; Dinsztelés és párolás; Különleges ajánlat: Curryvel és kaffercitrommal dinsztelt zöldségek baszmati rizzsel; Sütés kevés zsiradékban; Sütés bő zsiradékban; Roston sütés; Savanyítás; Zöldség-terrine készítése; Különleges ajánlat: Spárgás-kecskesajtos terrine madársalátával és kaporral
FŐTT TÉSZTÁK 378
Friss tészta készítése; Friss tészta tálalása; Töltött tészta; Különleges ajánlat: Ricottás-mentás raviolini gombás-salátás szósszal; Tészta sütése; Nokedlik, galuskák, gombócok; Különleges ajánlat: Gombás gnocchi sonkával és parmezánkrémmel
ÁZSIAI TÉSZTÁK 398
Metéltek; Különleges ajánlat: Fekete borsos csirketea metélttel és zsázsával; Töltött tészták
THAI KONYHA 410
Fűszeres rák- és borsópadlizsán-mártás édes sertéshússal; Sült sziámi zsázsa zöldbabba), fokhagymával és csilive); Kígyótökös-tojásos rákleves; Marhahúsos zöld curry kukoricával és thai bazsalikommal
GABONÁK ÉS HÜVELYESEK 420
Rizs; Különleges ajánlat: Supplí al telefonó; Kukorica; Búza; Különleges ajánlat: Tabbuleh nyári gyümölcsökkel; Különleges ajánlat: Kuszkusszal töltött sült csirke; Hüvelyesek előkészítése; Különleges ajánlat: Meleg ázsiai saláta tofuöntettel
KENYEREK ÉS TÉSZTÁK 454
Élesztővel kelesztett kenyér; Sütés kovásszal; Különleges ajánlat: Angol kovászos kenyér burgonyával és ale-lel; Rozskenyér; Pizzatészta; Kevéssé kelesztett kenyerek; Különleges ajánlat: Lapos kenyér tökkel, zöld olajbogyóval és mogyoróhagymával; Lapos, ropogós, búzamentes kenyerek; Gyors kenyerek; Édes tészták
MEXIKÓI KONYHA 486
Cukkinivirággal töltött masahajók; Tortillaleves csilivel, sajttal és avokádóval; Párolt sertéshús piroscsili-szószban; Lime-fagylalt cajetával
PÉKSÜTEMÉNYEK ÉS ÉDES TÉSZTÁK 496
Péksütemények; Különleges ajánlat: Ropogós pite pisztáciával, meggyel és cseresznyével; Kekszek; Különleges ajánlat: Csokoládés sablé Viennois
KÖZEL-KELETI KONYHA 536
Lazacos kibbeh najeh; Labneh; Galamb-bisztíja; Sárgarépa-saláta; Kussza mahsi; Muhallabeja; Török kávé
DESSZERTEK 546
Cukorszirupok készítése; Krémek és sodók; Fagylaltok; Különleges ajánlat: Licsi- és rózsasörbet; Habcsókok; Piskóták; Csokoládé; Különleges ajánlat: Tejcsokoládés trüffel maracujával
TORTÁK, KALÁCSOK 578
Piskótatorták; Különlegességek; Túrótorták; Különleges ajánlat: Stephan túrótortája; Kelt tészta;Különleges ajánlat: Drezdai kalács; Aprósütemények
GYÜMÖLCSÖK ÉS MAGVAK 612
Friss gyümölcs előkészítése; Gyümölcsök pürésítése; Zselé; Főtt gyümölcsök; Különleges ajánlat: Főtt körte fahéjfagylalttal; Sütőben sült gyümölcsök; Olajban sült gyümölcsök; Gőzölt és főtt pudingok; Különleges ajánlat: Gőzölt narancspuding; Magvak édességekhez; Magvak sós ételekhez
KISSZÓTÁR 634
TÁRGYMUTATÓ 638
KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS 648

Témakörök