Szakácskönyv

Tartalom

BEVEZETŐ 5
Ki vagyok - mire van szükségem? 7
A vitaminokról 19
Ízekről - fűszerekről 22
A korszerű konyha berendezése 27
Városi konyha 27
Vidéki konyha 29
A HÁZTARTÁS MEGSZERVEZÉSE 31
A FŐZÉS MUNKAMENETE. KONYHATECHNIKAI ELJÁRÁSOK 33
Előkészítő eljárások 33
Elkészítő eljárások 36
Néhány gyakorlati tanács az ételek elkészítéséhez 40
Az anyagok lazítása 40
Ízesítés 41
Sűrítés 41
Rántáskészítés 42
Habarás 43
Bundázás (panírozás) 44
Bundázás más módjai 44
Lerakás, rétegezés 44
Töltés 45
Derítés, tisztítás 45
Áttörés, passzírozás 45
Sűrűre főzés vagy verés 46
Habverés 46
Kocsonyásítás zselatinnal 47
Befejező eljárások 47
Tálalás, terítés 47
Segítőtársaink a konyhában 50
Kuktafazék 50
Teflonedények 53
Alumínium fólia (alufólia) 53
Rostsütők 54
ÉTELLEÍRÁSOK 57
LEVESEK 58
Zöldséglevesek 61
Húslevesek 67
Habart gyümölcslevesek 73
Rántott levesek 75
Tésztalevesek 76
Száraz hüvelyesekből készült levesek 78
Vegyes levesek 79
Levesbe való betétek 80
ELŐÉTELEK 85
Sós felfújtak (pudingok) 86
Tészta előételek 91
FŐZELÉKFÉLÉK 99
Burgonya 99
Zöldfőzelékek 105
ZÖLDSÉGES EGYTÁLÉTELEK 124
Gombás egytálételek 143
HÚSOK 147
A húsokról általában 147
A húsok előkészítése, párolása és sütése 148
Marhahúsok 150
Borjúhúsok 163
Sertéshúsok 168
A sertés házi feldolgozása 173
Bárány- és birkahúsok (juhfélék) 181
Belsőrészek: máj, vese, velő, tüdő, vér, aprólék 182
Szárnyasok 187
Csirkeételek 188
A gyöngycsirke és a gyöngytyúk elkészítése 193
A kacsa sütése 194
A hízott liba feldolgozása 195
A pulyka feldolgozása 200
Pecsenyék házinyúlból 202
Vadak 204
HALAK 210
Felvágottból készülő és hústalan feltétek főzelékekhez, mártásokhoz 216
TOJÁSÉTELEK 224
MELEG SZENDVICSEK 234
KÖRETEK 238
MÁRTÁSOK 242
Meleg mártások 243
Hideg mártások 247
SALÁTÁK 252
HIDEGKONYHA 263
Szendvicsek 280
MELEG TÉSZTÁK 285
Főtt tészták 285
Puliszkafőzés 294
Burgonyás tészták 295
Palacsinták. 297
Vegyes tészták 302
Kelt tészták 304
Rétestészták 311
Rétestöltelékek 313
Édes felfújtak 315
Felfújtakhoz való mártások, sodók, öntetek 320
LEVELES TÉSZTÁK 323
Hajtogatott leveles vajastészták 323
Gyorsan készíthető leveles vajastészta 329
Élesztővel készült, hajtogatott leveles vajastészták 329
Hájas tészták 331
Különböző leveles tészták 334
SÜTEMÉNYEK 335
Égetett vagy forrázott tészták 335
Kevert tészták 337
Omlós tészták vagy linzerek 343
Élesztős omlós tészták 343
Élesztő nélküli omlós tészták 346
Vegyes édes aprósütemények 354
Mézes tészták 363
Sós aprósütemények 366
Leveles vajastészták felhasználása sós süteményekhez 371
TORTÁK 373
Sütemények - torták sütés nélkül 383
Tortakrémek - tortabevonatok 386
VEGYES ÉDESSÉGEK 395
Habok, krémek 395
Gyümölcsből készített édességek 406
Gyümölcssaláták 412
Fagylaltok - parfék 416
Egyszerű, házilag készíthető cukorkák 422
ITALOK 425
Turmix-italok 435
BEFŐZÉSEK 437
Gyümölcsök eltevése levesekhez, mártásokhoz és süteményekhez 446
Gyümölcsízek (lekvárok) 448
Darabos gyümölcsízek (dzsemek) 451
Gyümölcskocsonyák - zselék 455
Gyümölcsszörpök 457
Főzelékfélék tartósítása 459
Befőzéssel tartósított zöldségfélék 459
Sózással tartósított zöldségfélék 462
Szárított zöldségfélék 463
Savanyúságok 465
A KORSZERŰ KONYHA ÚJ ANYAGAI 468
Gyorsfagyasztott ételek 468
Mit kell tudnunk a gyorsfagyasztott gyümölcsökről? 470
Mit kell tudnunk a mélyhűtött zöldségekről, főzelékekről? 471
Mit kell tudnunk a gyorsfagyasztott húsokról? 473
Hogyan készítsük el a gyorsfagyasztott köreteket, tésztákat? 475
Hogyan készítsük el a gyorsfagyasztott készételeket? 477
Mit kell tudnunk a fagylaltokról, parfékról? 479
Félkész ételek - por és pehely alakban 480
Tudnivalók a konzervekről 485
FŐZÉS-SÜTÉS A SZABADBAN 487
Hogyan alakítsuk ki a kertben a főzés-sütés helyét? 488
Mit főzhetünk a szabadban? 489
Mit süssünk a szabadban? 490
Rostonsültek 491
Nyársonsültek 495
Rostonsültek, nyársonsültek tálalása 496
Alufóliában sültek 497
Krémek - tubusban, üvegben, dobozban 500
Alapanyagok 501
Ízesítők 502
KÜLÖNFÉLE TANÁCSOK 505
Mit készíthetünk el 30 perc alatt? 505
Egyéb tanácsok 506
Elrontott ételek helyrehozása 509
Maradék ételek felhasználása 511
Mit kell tudni a beteg élelmezéséről? 512
TÁRGYMUTATÓ 515

Témakörök