Szakácskönyv

Tartalom

Levesek:
Husleves 7
Finom erőleves 8
Gyurt tészta levesbe 9
Darahaluska 9
Tüdőtáska 9
Tyukleves 10
A csontok felhasználása 10
Barnaleves 11
Burgonyagombóc 11
Májas-haluska 12
Zsemlye-gombóc 12
Consommé 12
Sült borsó 13
Májas-lepény 13
Vajas bisquit a levesbe 13
Sonkás-bisquit 14
Hamis husieves 14
Karfiol felfujt husleveshez 14
Husleves velőgombócokkal 15
Finom zöldségleves 15
Burgonya-leves zöldséggel 15
Burgonya-leves 16
Szárazbab-leves 16
Áttört zöldbab-leves 17
Zöldbab-leves 17
Friss zöldborsó puré leves 17
Száraz borsó puré leves 18
Lencse-leves 18
Sóska-leves 19
Paszirozott sóska-leves 19
Karfiol-leves 19
Áttört karfiol-leves 20
Sárga répa puré leves 20
Kalarábé-leves 20
Gomba-leves 21
Zeller-leves 21
Spárga-leves 22
Paradicsom-leves 22
Hagyma-leves 23
Káposzta- vagy korhelyleves 23
Kenyér-leves 23
Macaróni-leves 24
Tarhonyaleves 24
Köménymagos- vagy rántott-leves 25
Bor-leves 25
Gulyás-leves 25
Ragout-leves 26
Hal-leves 26
Rák-leves 27

Mártások:
Egres-mártás 27
Alma-mártás 28
Meggy-mártás 28
Sóska-mártás 28
Kapor-mártás 29
Ugorka-mártás 29
Friss ugorka-mártás 29
Gomba-mártás 29
Hagyma-mártás 30
Zöld-mártás 30
Paradicsom-mártás 30
Hideg torma-mártás 31
Meleg torma-mártás 31
Zsemlye-mártás 31
Szardella-mártás 32
Kapri-mártás 32
Hollandi mártás 32
Pikáns-mártás 32
Tartár-mártás 33
Remoulade-mártás 33
Rák-mártás 33
Madeira-mártás 34
Barna mártás húsokhoz 34
Tojás- vagy snidlingmártás 35
Hideg mustár-mártás 35
Pikáns mártás alma és tormával 35
Cumberland-mártás 35
Egyszerü pikáns-mártás 36

Körzetek és előételek:
Tarhonya 36
Piritott burgonya 36
Rizs-körzetek 37
Gombás rizs 37
Zöldborsó rizzsel, rizottó 38
Sajtos rizs 38
Rizs-croquett 38
Egyszerű túrós gombóc 39
Finom túrós gombóc 39
Turóskifli 39
Kirántott kel mártással 40
Budáskenyér velővel 40
Máj-galantin 40
Libamáj aspikban 41
Burgonya pogácsa 41
Szalonnás zsemlye gombóc 41
Zsemlye gombóc szalonnával 42
Tojásos haluska 42
Töltött tojás 43
Besámel haluska 43
Besámel burgonya 43
Kis tojás omelettek 44
Rántották 44
Májas szeletkék 45
Piritott borjumáj 45
Sajtos burgonya 45
Sajtos pástétomkák 46
Egyszerü sajtos puding 46
Kis pástétomkák előételnek 46
Töltött burgonya 47
Zsirban sült burgonya 48
Élesztős burgonya-fánk velő, vagy sonkával 48
Palacsinta velővel 49
Paprikás tarhonyás burgonya 49
Nagy zsemlyegombóc 50
Polenta 50
Sonka puding 50
Puding tyúkból 51
Sajtos makaróni puding 52
Sonkás, vagy velős rolád 52
Paprikás csibével töltött palacsinta 52
Sajtos v. parmezán kása 53
Sajtsouflé 53
Gombásomlette 53
Gomba tükörtojással 54
Tojás étel spinóttal 54
Előétel zöld paprikából 55
Finom ragu kagylóban 55
Hus pástétom 55
Csirke ragou vajastészta koszomban 56
Vese velővel 57
Libamáj rizszsel 57
Disznó kocsonya 58

Főzelékek:
Zöld borsó hüvelyben 58
Zöld borsó 59
Kalaráb, vagy kelrépa töltve 59
Kelrépa mint főzelék 60
Töltött szőllőlevél 60
Tök, spárga módra 61
Tök főzelék 62
Tök paprikásan 62
Zöld bab, rántás nélkül 62
Zöld bab főzelék 63
Spinót, vagy laboda 63
Kelhajtás (Prokerli) 64
Kel bimbó 64
Kelkáposzta 64
Töltött paprika 64
Töltött paradicsom 65
Töltött jurgita 66
Savanyu káposzta 67
Töltött savanyu káposzta 67
Boritott, vagy rakott káposzta 67
Szalonnás, vagy vadász káposzta 68
Paradicsomos-káposzta 68
Barnára párolt savanyukáposzta 69
Lucskos-káposzta 69
Káposzta főzelék, ecettel savanyitva 70
Székely-paprikás 70
Savanyu-burgonya főzelék 71
Sárgarépa-főzelék 71
Burgonya-főzelék, más módon 72
Paradicsomos-burgonya főzelék 72
Francia, vagy rakott-burgonya 72
Saláta-főzelék 72
Szárazbab főzelék 72
Lencse főzelék 74
Borsó purée 74
Burgonya purée 74
Paprikás burgonya 74
Karfiol, vagy kelvirág 75
Karfiol vajjal 75
Spárga vajjal 75

Husfélék:
Leves-hus készitése 75
Pácolt marhahus 76
Marhahus izletes elkészitése 76
Párolt marhaszelet 77
Rostélyos, paradicsom puréval 78
Rostélyos hagymával 78
Töltött rostélyos 78
Töltött marhanyelv 79
Marhanyelv, gomba purében 79
Marhafiié, madeira mártással 80
Filets vesepecsenyéből 80
Marhafark, savanyu mártásban 81
Vagdalthus egészben 81
Vagdalthus, pogácsa alakban 82
Párolt felsál 82
Vesepecsenye szalonnával 82
Vesepecsenye libamájjal 83
Vesepecsenye gombával 83
Rostbeaf angolosan 84
Borju és disznósült 84
Borju melle töltve 85
Borju melle libamájjal töltve 85
Borju melle mártással 86
Borjuhus izletes elkészitése 86
Hirtelen sült husok 87
Borjuszelet caviarral 87
Borjuszelet sardella mártásban 87
Borjuszelet gombával 88
Borjuszelet paprikásan 88
Töltött borjuszelet 88
Párolt borjuszelet 89
Borju kotelett, barna mártásban 89
Töltött borju fej 90
Kirántott borjuláb 90
Borjutüdő, savanyu mártásban 91
Borju ragou, vagy becsinált 91
Kirántott husok 91
Bárány melle ráktöltelékkel 92
Bárány paprikás 92
Bárányhus sóska mártásban 92
Ürühús kapri mártással 93
Birkahus vad módra 93
Birkanyelv ragou 94
Görög pecsenye 94
Disznóhus, vad módra 95
Baromfi sültekről 95
Fiatal kacsa töltve 95
Galamb gombával 96
Töltött csirke 96
Csirke karfiol vagy kalarábéval 97
Paradicsomos csirke 97
Paprikás csirke 98
Csirke rizszsel 98
Csirke pörkölt 98
Pulyka szarvasgombával 99
Libamelle fasirozva 99
Libaaprólék rák-öntettel 100
Paprikásokról általában 101
Rác hal készitése 101
Szegedi halászlé 102
Süllő vajjal 102
Sardellás-hal 103
Kecsege vaj mártásban 103
Hideg hal, tartár mártással 103
Hal és tengeri rák aspikban 104
Rák paprikás 105
Malac sülve 105
Malac paprikás 106
Pácolt nyul 106
Pácolatlan nyul 107
Fogoly, citrom mártásban 107
Fogoly és fürj 107
Pácolt őzcomb 108
Nyul, vagy őz barna mártással 108
Őz filet 109
Őz ragout 109
Fácán sülve 110
Vadkacsa és szárcsa sülve 110

Saláták:
Meleg burgonya saláta 110
Burgonya saláta 111
Burgonya saláta másképen 111
Sardellás burgonya saláta 111
Fejes saláta 112
Fejes saláta tejfellel 112
Forrázott, vagy öntött saláta 112
Uborka saláta 112
Zöld bab saláta 113
Száraz bab saláta 113
Párolt káposzta saláta 114
Paradicsom saláta 114
Spárga saláta 114
Karfiol saláta 114
Sült paprika saláta 115
Káposzta saláta 115
Zeller saláta 115
Zeller saláta másképen 115
Vegyes, vagy olasz saláta 116
Hering saláta 116

Melegen tálalható tészták_
Gyurt tészták 117
Turós csusza, vagy metélt 117
Husos, vagy majorannás metélt 117
Káposztás kockák 118
Sajtos metélt 118
Mákos metélt 118
Darás metélt 119
Lekváros metélt 119
Tejben főtt metélt 119
Sonkás tészta 119
Burgonya metélt 120
Burgonya metélt paprikás hussal 120
Burgonyás haluska 121
Burgonya gombóc 121
Lekváros derelye 121
Salzburgi haluska 122
Dara morzsóka 122
Császár morzsóka 123
Piskóta-haluska 123

Zsírban sült tészták:
Farsangi fánk 123
Tejfeles farsangi fánk 124
Kirántott alma szeletek 124
Kirántott almaszelet másképen 125
Fahéj fánk 125
Csörege 125
Palacsinta 126
Káposztás palacsinta 126
Palacsinta dióval 126
Palacsinta almával 126
Csehpimasz 127
Omlette 127
Tolófánk tészta 127

Élesztős tészták:
Finom élesztős torta 127
Barackos kifli 128
Csokoládé kifli 128
Töltött élesztős tészta 129
Ráncos gyümölcs pite 129
Darázs fészek 130
Aranyhaluska 130
Finom élesztős tészta 131
Tepertős pogácsa 131
Porhanyós tepertős pogácsa 132
Tejfeles lepény 132
Turós lepény 132
Mákos rétes 132
Egyszerű élesztős kuglóf 133
Fonott kalács zsirral 133
Fonott tejes kalács 134
Finom bába kenyér 134
Kis kalácsok. (Briosch) 135
Sóskifli 135
Hájas tészta 135
Házi zwieback 136

Rétesek és lepények:
Rétes tészta elkészítése 136
Almás rétes 137
Bécsi almásrétes 138
Szilvás rétes 138
Tökrétes 139
Túrós rétes 139
Meggy, vagy cseresznyés rétes 139
Tejfeles rétes 139
Káposztás rétes 140
Káposztás rétes paprikásan 140
Töltött párnácska 140
Diós rétes 141
Csokoládés rétes 141
Husos pite 141
Cseresznye lepény 142
Turós lepény 142
Rétesszélének elhasználása 143
Vajas tészta 143
Tiroli rétes 144
Crémes lepény 144
Meggyes, vagy szilvás lepény 145
Almáslepény 145
Almáslepény, vaj nélkül 145
Kávé pite 146

Kása és puding:
Rizs puding 146
Gesztenye puding 147
Cirtom-kása vagy koch 147
Besámel-kása 147
Piskóta-felfujt 147
Kása tojásfehérjéből 148
Hab-kása 148
Csokoládé koch 148
Kávé kása 148
Borított barack-kása 149
Pörkölt-mandula kása 149
Citrom felfujt 149
Mák-kása 150
Rizs-koch 150
Rizs és dara tejben főve 150
Alma puding 151
Narancs felfujt 151
Dió felfujt 151
Finom turós koch 152
Tejfel felfujt 152
Mogyoró felfujt 152
Kávé puding vanilia sodóval 152
Mogyoró puding 153
Cabinet puding 153
Zsemlye puding (édes) 154
Tej-sodó 154
Bor-sodó 154
Caramel-sodó 154
Csokoládé és kávé sodó 155

Hideg crémek:
Narancs créme tejszinhabbal 155
Dió, vagy mogyoró créme 155
Alma créme 156
Eper créme 156
Csokoládé créme 156
Ananas créme 157
Gesztenye créme 157
Kávé créme 157
Gyümölcs créme 157
Rizs tejszinhabbal 158
Madár tej 158
Narancs créme 158
Narancs kocsonya 159
Gesztenye purée 159
Gesztenye koszoru, habbal 160

Torták és apró sütemények:
Rácsos almatorta 160
Egyszerű diós torta 161
Csokoládé torta 161
Finom mandulatorta 161
Roferm torta 162
Breitenburgi torta 162
Töltött narancs torta 162
Datolya torta 163
Alma torta 163
Diós torta 164
Dió torta, tejszinnel 164
Dió créme torta 164
Dobos torta 165
Csokoládé torta 165
Homok torta 166
Grillage torta 166
Gesztenye torta 167
Gesztenye torta csokoládéval 167
Mandula torta 167
Linzi torta 168
Fehér mandula torta 168
Maraschino torta 168
Karlsbadi torta 169
Mogyoró torta 169
Mogyoró créme torta 169
Mocca torta 170
Kávé torta 170
Habos torta 171
Orosz créme-torta 171
Rokoko-torta 172
Provence-torta 172
Kávé torta 172

Sütemények:
Piskóta tekercs (rolade) 173
Holdacskák 173
Vaniliás kifli 173
Déli gyümölcs tészta 173
Porhanyós szeletek 174
Mandulás szeletek 174
Hamis linzi tészta 174
Huszárfánk 174
Melegen vert piskóta tészta 175
Datolya szeletek 175
Ischli fánk 175
Almás szeletek 176
Burgonyácskák 176
Barack szeletek 177
Fánkok porhanyós tésztából 177
Diós szeletek 177
Diós és mákos kifli 178
Nagy diós vagy mákos patkó 178
Narancs szeletek 179
Gesztenye kifli 179
Tojáshabos tészta 179
Omlóstészta mogyorós töltelékkel 179
Mogyorós tészta 180
Mandulás szeletek 180
Töltött fánkok 180
Puncs fánkocskák 181
Szalon tömeg máz készitése 181
Csokoládé máz 182

Sós és édes ételek teához:
Máj-pástétom 182
Nyul-pástétom 182
Nyulpástétom másképen 183
Nyul gateau 183
Libamáj pástétom 184
Libamáj pástétom másképen 184
Hamis libamáj pástétom 184
Borjucomb halmódra 185
Borju pástétom 185
Egyszerü ludmáj pástétom 185
Tejfeles ostya 186
Sajt lepénykék 186
Turós kifli vagy pogácsa 186
Töltött zsemlyék hidegen 187
Töltött zsemlyék melegen 187
Sändvich élesztős tésztából 187
Fasirozott hering 188
Töltött hideg tojás 188
Körözött liptói turó 189
Burgonya pogácsa 189
Vajas pogácsa 189
Sajtos szálak 190
Sonkás kifli 190
Édes cakes 190
Cakes vaj nélkül 190
Csokoládé teasütemény 191
Csokoládé koszoru 191
Nougat 191
Cigány pogácsa 192
Mézes-kalács 192
Diós dessert 192
Mogyoró fánkocskák 193
Mogyoró csókok 193
Kavart fehér habcsókok 193
Főtt csókocskák 194
Alvicska szeletek 194
Csokoládé golyók 194
Mogyoró-csókok 194
Ánizs-kenyér 195
Mandula-csókok 195
Török-tészta 195
Püspök-kenyér 195
Tea-kenyér 196
Töltött szeletek 196
Mézes kalács 197
Mézes kalács 197
Spanyol szél-csókok 197
Saloncukor készitése 197
Kávéstolwerk 198
Cukrozott narancshéj 199

Befőttek:
Cukorba főtt egres 199
Eper cukorban 200
Eper eltevése 200
Füge cukorban 201
Dió cukorban 201
Fekete cseresznye cukorban 202
Zöld mandula 202
Sárga, vagy görög dinnye cukorban 202
Ringló cukorban 203
Cukorba főtt narancs 203
Birsalma ecetben 203
Alma gelé 204
Eper, vagy málna gelé 204
Ribizli lekvár 205
Meggy befőtt 205
Barack lekvár 205
Paszirozott balacklekvár 205
Alma lekvár 206
Vegyes befőtt 206
Narancs lekvár (James) 206
Barack james 207
Birsalma sajt 207
Birsalma geleé 208

Különfélék:
Kávélikőr 208
Barack-likőr 208
Narancs-likőr 209
Narancs sirup fagylalt, üditő italok stb.-hez 209
Aspik készitése 210
Sonka elkészitése 210
Sonka pác 211
Nyelv besózása 211
Tök eltevési módja 212
Tök, ecet nélkül 212
Zöld bab télire 212
Gomba télire 212
Gomba másképen 213
Gomba legjobb konzerválása 213
Paradicsom befőzése 213
Paradicsom másképen 214
Paprika paradicsomban 214
Apró zöldségféle ecetben (Mixed-Pikles.) 214
Uborka saláta eltevési módja 215
Ecetes uborka télire 215
Vizes uborka télire 215
Borecet készitése 216
Kenyér sütés 216
Rozskenyér készítése 217
Tarhonya készítése 218
Szappan készítési módja 218
Fagylalt és parfaitról általában 219
A tálalásról 221
Étlapok 224

Témakörök