A konyhamészáros kézikönyve

Szerző

Szerkesztő

Grafikus

Lektor

Fotózta

Budapest

'Szabó Kálmán: A konyhamészáros kézikönyve ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1959
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	247 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér fotókkal és ábrákkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A magyar vendéglátásban, szakácsművészetünkben, étlapjainkon igen kiemelkedő helyet foglalnak el a húsból készült főételek. A régi magyar konyhák sütőmesterei és munkatársuk, a konyhamészáros a... Tovább

Tartalom

A húsról, mint élelmi anyagról általában	5
A konyhai húselőkészítő berendezése és felszerelése	9
A húselőkészítő egyéb felszerelései, fogyóeszközei	14
A húsok beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása	19
A húsok beszerzése	20
Nyershúsok szállítása	20
A húsok átvétele	21
A húsok kezelése ás tárolása	22
Hentesáruk beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása	23
A húsok bontásának és kicsontozásának célja, a csontozás szabályai	25
Szarvasmarha	27
Szarvasmarha fajták és jellemzőik	28
A szarvasmarha húsának minőség szerinti osztályozása	29
A szarvasmarha első negyedének bontása, csontozása	31
A marha hátuljának bontása és kicsontozása	36
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről	53
Borjú	53
A borjúhús minőség szerinti osztályozása és azok jellemzői	55
A borjú elejének részekre bontása és kicsontozása	59
A borjú hátuljának részekre bontása és kicsontozása	63
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről	71
Sertés	83
Sertésfajták és jellemzőik	83
A sertés bontása	87
A sertés húsrészeinek kicsontozása	89
Malac	90
A sertés húsrészeinek osztályozása, sütéshez, főzéshez való célszerű felhasználása	95
A sertés belső részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása	95
Házi friss kolbász és hurka-félék készítése	97
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről	101
Juhfélék, bárány, birka, ürü	109
A juhfélék osztályozása	111
A bárány húsrészeinek bontása és kicsontozása	112
A bárány húsrészeinek osztályozása, felhasználása	113
Ürü	113
Az ürü felosztása	113
A húsok főzéshez-sütéshez való előkészítése	115
A húsok lemosása, áztatása, forrázása (blanchirozása)	117
Tűzdelés	118
Húsok darabolása, szeletelése, aprítása, darálása	119
Egyben-, féligsült (angolos), sült-, párolt-, főtt- és töltötthúsok előkészítése	120
Szelethúsok (frissen sütéshez, pároláshoz) töltött szeletek és bordák előkészítése	124
Belsőségek előkészítése főzéshez-sütéshez	138
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről	140
Belsőségek és melléktermékek elő- és elkészítésével járó veszteségek	145
Hentesáruk	149
A hentesáruk készítésének célja	151
Hentesáruk készítése	152
Sózás-pácolás	153
Sóslé vagy páclé készítés	153
A húsok, húsfélék füstölése	155
Szalonnafélék és készítésük	156
Pácolt, füstölt hentesáruk és készítésük	159
Házi szárnyasok	169
Házi szárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása	171
Házi szárnyasok minőség szerinti osztályozása	171
A szárnyasok osztályozása sütésre, főzésre való előkészítése, felhasználása	181
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről	187
Vadszárnyasok	193
A vadszárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása	195
Fácán előkészítése	197
Vadak	199
A vadhúsok beszerzése, minőségi átvétele	202
A vadhúsok kezelése, tárolása	203
Pácolás	203
Fagyasztott vadhúsok felengedtetése	204
A nyúl bőréből való kivétele, nyúzása	205
A vadhúsok részekre bontása és kicsontozása	205
A vadhúsok részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, felhasználása	206
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről	209
Halak	219
Halak, rákok stb. elsődleges konyhai feldolgozása	219
A halak ismertetése és a belőlük készíthető ételek	219
A halak átvétele	222
Rákok	234
Beszerzés, osztályozás	234
Táblázat a halak elő- és elkészítésével járó veszteségéről	239

Témakörök

Szabó Kálmán

Szabó Kálmán műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Szabó Kálmán könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem