Sütőipari termékelőállítás

Tartalom

Bevezetés 3
1. A SÜTŐIPAR ALAPJAI........................................................................................4
1.1. A sütőipar történeti áttekintése..........................................................................4
1.2. A Hagyományok- Izek- Régiók Program..........................................................8
1.2.1. A HÍR gyűjtemény követelményrendszer legfontosabb elemei.................8
1.2.2. A HÍR gyűjteményben szereplő termékek megoszlása régiónként
és ágazatonként................................................................................................9
1.3. A sütőipari termékek táplálkozás - élettani jelentősége...................................11
1.3.1. Funkcionális élelmiszerek..........................................................................11
1.3.1.1. Gabonaalapú funkcionális élelmiszerek.............................................11
1.3.2. Választékbővítés, vásárlásösztönzés.........................................................13
1.3.2.1. A kukorica, mint sütő- és tésztaipari nyersanyag..............................13
1.3.2.2. Biogazdálkodás..................................................................................14
1.3.2.3. ÖKO-pékség.......................................................................................14
1.4. A technológia, a folyamat és a művelet fogalma.............................................15
1.4.1. Technológia................................................................................................15
1.4.2. Folyamatok................................................................................................15
1.4.3. Műveletek..................................................................................................15
1.5. A sütőiparban alkalmazott legfontosabb folyamatok és műveletek ................16
1.5.1. Nyersanyagok előkészítése........................................................................16
1.5.2. Kovászkészítés és tésztakészítés...............................................................17
1.5.3. Tésztafeldolgozás.......................................................................................18
1.5.4. Kelesztés....................................................................................................18
1.5.5. Sütés...........................................................................................................19
1.5.6. Késztermékek kezelése..............................................................................19
1.6. Alap- és származtatott mértékegységek, az SI mértékegységrendszer...........20
1.7. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK.............................................................................22
1.8. TESZT JELLEGŰ FELADATOK...................................................................25
2. A SÜTŐIPAR NYERSANYAGAI......................................................................27
2.1. A sütőipar alapanyagai.....................................................................................27
2.1.1. Étkezési gabonák.......................................................................................27
2.1.2. A gabonaszem biológiai felépítése............................................................32
2.1.3. A gabona feldolgozása...............................................................................33
2.1.4. Lisztfajták, liszttípusok............................................................................34
2.1.5. A liszt minőségi követelményei (4/a, 4/b/l, 4/b/2 táblázatok)..................37
2.1.6. Liszt minőség-ellenőrző vizsgálatok................................................40
2.1.6.1. Színvizsgálat......................................................................................40
2.1.6.2. Szagvizsgálat.....................................................................................42
2.1.6.3. íz vizsgálat.........................................................................................42
2.1.6.4. Nedvességtartalom.............................................................................43
2.1.6.5. Hamutartalom, homoktartalom.........................................................44
2.1.6.6. Szemcsenagyság.................................................................................45
2.1.6.7. Savfok.................................................................................................45
2.1.6.8. Sütőipari értékcsoport.......................................................................46
2.1.6.9. Próbacipó készítés..............................................................................47
2.1.6.10. Sikérvizsgálat...................................................................................49
2.1.6.11. Vízfelvevő- és víztartó képesség.....................................................50
2.1.6.12. Gáztermelő- és gáztartó képesség....................................................52
2.1.7. A liszt kémiai összetétele..........................................................................54
2.1.8. A liszt kémiai alkotórészei, változásuk a gyártástechnológia folyamán.. 54
2.1.9. A liszthibák, lisztromlások okai, feldolgozhatóságuk..............................60
2.1.10. A liszt átvétele, tárolása..........................................................................62
2.1.11. A víz........................................................................................................66
2.2. A sütőipar segédanyagai..................................................................................68
2.2.1. A sütőipar nélkülözhetetlen segédanyagai...............................................68
2.2.2. A sütőipar nélkülözhető segédanyagai.....................................................73
2.3. A sütőipar járulékos anyagai...........................................................................80
2.3.1. Dúsítóanyagok..........................................................................................80
2.3.2. Izesítőanyagok..........................................................................................89
2.3.3. Töltelékanyagok.........................................................................................91
2.4. TESZT JELLEGŰ FELADATOK...................................................................95
3. A NYERSANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE..........................................................99
3.1. TESZT JELLEGŰ FELADATOK..................................................................101
4. TÉSZTAKÉSZÍTÉSI ELJÁRÁSOK.................................................................103
4.1. A tészta-kialakulás folyamatai, a búza- és rozstészta szerkezete...................103
4.1.1. A tészta kialakulás folyamatai különböző típusú
dagasztógépek esetében................................................................................105
4.2. A kovász- és a tésztaérés mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatai.....107
4.3. Tésztakészítés.................................................................................................109
4.3.1. Közvetett tésztakészítés...........................................................................110
4.3.2. Közvetlen tésztakészítés..........................................................................114
4.3.3. Ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárások.....................................116
4.4. TESZT JELLEGŰ FELADATOK..................................................................118
5. A TÉSZTAFELDOLGOZÁS MŰVELETEI..................................120
5.1. A tésztafeldolgozás technikai megoldásai.....................................................122
5.2. A tésztafeldolgozó gépek technológiai jellemzői...........................................123
5.3. A tésztafeldolgozó gépek hatása a tészta szerkezetérc...................................125
5.4 SZAKMAI SZÁMÍTÁS..................................................................................126
5.5. TESZT JELLEGŰ FELADATOK..................................................................127
6. A KELESZTÉS....................................................................................................129
6.1. A kelesztés célja, feltételei..............................................................................129
6.2. A kelesztés közben lejátszódó folyamatok.....................................................130
6.3. A megkeltség jelei...........................................................................................131
6.3.1. A kelesztést gyorsító- és lassító tényezők................................................131
6.4. A kelesztés technikai megoldásai...................................................................132
6.5. Kelesztés közben végzett műveletek..............................................................133
6.6. Kelesztés-késleltetés, kelesztés-megszakítás..................................................134
6.7. TESZT JELLEGŰ FELADATOK..................................................................136
7. A SÜTÉS...............................................................................................................138
7.1. A sütés célja, feltételei.....................................................................................138
7.2. Az átsültség megállapítása..............................................................................142
7.3. A sütés energiamérlege...................................................................................143
7.4. Sütési eljárások................................................................................................146
7.5. TESZT JELLEGŰ FELADATOK..................................................................147
8. A KISÜLT TERMÉKEK KEZELÉSE.............................................................150
8.1. A sütőipari termékek hűtése...........................................................................150
8.2. A sütőipari termékek tárolása és szállítása....................................................151
8.3. A sütőipari termékek csomagolása.................................................................151
8.3.1. A sütőipari termékek öregedése..............................................................154
8.4. A késztermék minőségi követelményei..........................................................155
8.4.1. Élelmiszer-minőség, élelmiszer-biztonság..............................................155
8.4.2. A sütőipari termékek minőségi követelményei.......................................159
8.4.3. A késztermék minőségének ellenőrzése..................................................159
8.5. TESZT JELLEGŰ FELADATOK..................................................................162
9. KENYEREK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA.................................................164
9.1. A kenyerek általános jellemzése, csoportosítása.................. ...........................164
9.2. A kenyérfélék anyagnormái............................................................................166
9.3. Búzakenyerek gyártástechnológiája...............................................................173
9.4. Rozsos kenyerek gyártástechnológiája...........................................................174
9.5. Rozskenyerek gyártástechnológiája................................................................176
9.6. A kenyérbetegségek, a romlás gátlási módjai................................................179
9.7. Fajlagos lisztfelhasználás, lisztmegtakarítás, liszttúllépés,
kenyérhozam, tésztahozam................................................................................182
9.8. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK...........................................................................183
9.9. TESZT JELLEGŰ FELADATOK.................................................................192
10. SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA.........194
10.1. A fehértermékek általános jellemzése, csoportosítása..................................194
10.2. Vizes tésztából készült péksütemények........................................................198
10.2.1. A termékcsoport meghatározása............................................................198
10.2.2. Szokásosan felhasználásra kerülő anyagok...........................................198
10.2.3. 1000 db f = 1,0 vizes zsemle anyag-felhasználási normája...................199
10.2.4. Vizes tésztából készült péksütemények fontosabb adatai.....................199
10.2.5. A termékek jellemzése..........................................................................199
10.2.6. Vizes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája..............201
10.2.7. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK.................................................................205
10.3. Tejes tésztából készült péksütemények........................................................207
10.3.1. A termékcsoport meghatározása...........................................................207
10.3.2. Szokásos felhasználásra kerülő anyagok..............................................207
10.3.3. 1000 db f = 1,0 tejeskifli anyag-felhasználási normája.........................208
10.3.4. Tejes tésztából készült péksütemények fontosabb adatai.....................209
10.3.5. A termékek jellemzése..........................................................................209
10.3.6. Tejes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája...............211
10.3.7. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK...................................................................216
10.4. Dúsított tésztából készült péksütemények....................................................219
10.4.1. A termékcsoport meghatározása............................................................219
10.4.2. Szokásos felhasználásra kerülő anyagok...............................................219
10.4.3. 1000 db f= 1,0 dúsított kifli anyag-felhasználási normája.....................219
10.4.4. Dúsított tésztából készült péksütemények legfontosabb adatai...........220
10.4.5. A termékek jellemzése..........................................................................220
10.4.6. Dúsított tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája.........222
10.4.6.1. A vajas kifli gyártástechnológiája.................................................226
10.4.7. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK..................................................................227
10.5. Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk........................................231
10.5.1. A termékcsoport meghatározása............................................................231
10.5.2. Szokásos felhasználásra kerülő anyagok...............................................231
10.5.3. 1000 db f= 1,0 briós; orosházi banán; kevert kuglóf;
kakaós foszlós kalács; sós perec anyag-felhasználási normája.....................232
10.5.4. Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk fontosabb adatai......233
10.5.5. A termékek jellemzése...........................................................................235
10.5.6. Tojással dúsított tésztából készült
finom pékáruk gyártástechnológiája............................................................237
10.5.7. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK..................................................................244
10.5.8. Töltelékes termékek töltelékanyag normái (37. táblázat)......................248
10.6. Omlós tésztából készült finom pékáru........................................................249
10.6.1. A termékcsoport meghatározása...........................................................249
10.6.2. Szokásosan felhasználásra kerülő anyagok..........................................249
10.6.3. 1000 db f = 1,0 pogácsa, édes;
tepertős pogácsa anyag-felhasználási normája............................................249
10.6.4. Omlós tésztából készült finom pékáruk fontosabb adatai...................250
10.6.5. A termékek jellemzése .........................................................................251
10.6.6. Omlós tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája..............252
10.6.7. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK.................................................................256
10.7. Leveles tésztából készült finom pékáruk......................................................259
10.7.1. A termékcsoport meghatározása............................................................259
10.7.2. Szokásosan felhasználásra kerülő anyagok..........................................260
10.7.3. 1000 db f=l,0 túrós táska, sajtos leveles rúd, lapos vajas,
rongyos kifli anyag-felhasználási normája...................................................260
10.7.4. Leveles tésztából készült finom pékáruk fontosabb adatai....................261
10.7.5. A termékek jellemzése...........................................................................262
10.7.6. Leveles tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája............263
10.7.6.1. Töltelék készítése...........................................................................269
10.7.7. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK...................................................................271
10.7.8. Termékújdonságok.................................................................................275
10.7.9. TESZT JELLEGŰ FELADATOK.........................................................277
11. TARTÓS SÜTŐIPARI TERMÉKEK.............................................................281
11.1. Tartósító eljárások.........................................................................................281
11.2. A sütőipar által gyártott tartós termékek.....................................................283
11.2.1. Tartós kenyerek.....................................................................................283
11.2.2. Perecek..................................................................................................284
11.2.3. A száraztésztagyártás technológiája.....................................................287
11.2.4. A méztartalmú (mézes) sütemények előállítása.....................................291
11.2.5. Zsemlemorzsa......................................................................................297
11.2.6. Gyorsfagyasztott sütőipari termékek.....................................................298
11.2.7. TESZT JELLEGŰ FELADATOK........................................................302
12. DIÉTÁT KIEGÉSZÍTŐ SÜTŐIPARI TERMÉKEK...................................305
12.1. Táplálkozás ás elhízás..................................................................................305
12.2. Különleges táplálkozási célú élelmiszerek..................................................306
12.3. A sütőipari választékbővítési törekvései.....................................................307
12.3.1. Rostban gazdag termékek.........................................................307
12.3.2. Szénhidrátszegény termékek....................................................311
12.3.3. Fehérjével, ásványi anyagokkal, telítetlen zsírsavakkal
és vitaminokkal kiegészített termékek............................................313
12.3.4. Gliadinmentes (glutén mentes) termékek................................315
12.3.5. Bio termékek............................................................................316
12.3.6. TESZT JELLEGŰ FELADATOK..........................................317
13. az élelmiszerek jelölése...................................................319
13.1. TESZT JELLEGŰ FELADATOK..................................................321
14. általános fogalmak és mutatók a sütőipari
vállalkozások működtetéséhez...................................323
15. új termék gyártása és bevezetése...............................328
16. élelmiszerbiztonsági módszerek alkalmazása
Sütőipari termékeknél........................................................330
Függelék...............................................................................................337
Irodalomjegyzék....350

Témakörök