Sütőipari technológiai gyakorlat

Előszó

Ez a jegyzet a technológiai gyakorlaton nyújthat segítséget a pék, pék- cukrász, sütő és sütő-cukrász technikus, valamint a mestervizsgára készülőknek. Igazodik a Magyar Élelmiszerkönyv előírásaihoz, és az iskola pék tanműhelyére vonatkozó technológiai és minőségi szabályozáshoz. Nem általános technológiai leírásokat tartalmaz, hanem az egyes tésztacsoportokba tartozó termékek előállításának, a gyakorlatban beváltan alkalmazható módszereit. Elkészítésénél figyelembe lettek véve a forgalomban lévő - régóta és újonnan használt - nyersanyagok tulajdonságai és tapasztalt minősége, valamint más pékségekben alkalmazott technológiákat is. A jegyzet több pontjában eltér az elméletben tanítottaktól, de ez az ellentmondás csak látszólagos. A tapasztalt, hozzáértő szakember jól tudja, hogy az egyes pékségekben felhasznált nyersanyagok minősége eltérő, más adalékanyagokat, gépeket használnak, mások a körülmények. Ezekből következően más a technológia is. Az itt leírtak nem helyettesítik a tanárok által tanítottakat. Nem elég elolvasni egy kenyér vagy egy péksütemény előállítását, a műveleteket, fogásokat látni kell és gyakorolni. Kizárólag így lehet a termékek készítését megtanulni. Csak az tekintheti magát szakembernek, aki nem csak beszélni tud a termékekről, hanem bármikor önállóan és piacképes minőségben elő is tudja azokat állítani. Ehhez kívánunk sok sikert, és jó tanulást. A szerzők Pék szakmai gyakorlati vizsga követelményei A vizsga a képzést lezáró, átfogó, minden témakörre kiterjedő számonkérés, melynek sikeres teljesítése setén a vizsgázó bizonyítványt kap. A vizsgát a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium által felkért - az iskolától független - elnök vezeti, a Magyar Kézműves Kamara képviselőjének közreműködésével. A vizsgázó érdemjegyét a vizsgabizottság elnöke határozza meg. Elvárások a vizsgázóval szemben: A munkavédelmi, higiéniai és egyéb rendszabályok betartásával önállóan tudjon az adott termékcsoportból meghatározott mennyiséget előállítani. - Ki kell számolnia a szükséges nyers- anyagokat és azokat előkészíteni,
- Meghatározni a legcélszerűbb tésztakészítési eljárást és dagasztási módot, technológiai paramétereket (tésztasűrűség, érési idő, feladási tömeg, alak, géphasználat, kelesztés, sütés, stb.)
A feladat elvégzése után értékelni kell:
Az elkészült termékek darabszámát, tömegét, érzékszervi tulajdonságait esetlegesen előforduló hibákat és azok okainak felismerését.
A végtermékeknek kereskedelmi értékesítésre alkalmasnak kell lenniük! Vissza