Sütőipari technológia II.

Tartalom

BEVEZETÉS
SÜTŐIPARI TERMÉKEK CSOPORTOSÍTÁSA
A sütőipar termékei (Összefoglalás) 5
Péksütemények (Fehértermékek) 6
Péksütemények csoportosítása 7
A SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKGYÁRTÁS
NYERSANYAGAI
A nyersanyagok hatása a termék minőségére 11
Fehértermékek anyagfelhasználási normái 13
A nyersanyagok előkészítése 19
Mérés 19
Egyéb előkészítő műveletek 22
SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK TÉSZTA KÉSZÍTÉSI
MÓDSZEREI ÉS MŰVELETEI
Élesztős tészta készítése 24
A fehértermékek előállítására alkalmas
tésztakészítési eljárások 26
Fehértermékek tésztakészítési eljárásai
(Összefoglalás) 30
Vizes-, tejes-, dúsított és tojással dúsított
tészták technológiai mutatói 30
Omlós, leveles, kevert és felvert tészták jellemzése 32
A fehérterméktészták készítésének technikai megoldása 33
SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK TÉSZTA FELDOLGOZÁSI
MŰVELETEI ÉS MEGOLDÁSA
Fehérterméktészták osztása 35
A fehérterméktészták alakítása 37
A tészta alakíthatóságának feltételei 37
Az alakítás hatása a tészta és késztermék
szerkezetére 39
Töltelékkészítés, a tészta töltése 41
A fehérterméktészta-feldolgoz ás technikai
megoldásai 45
Sütőipari fehértermékek tésztafeldolgozási
műveletei és megoldása (Összefoglalás) 57
A fehértermék-feldolgozási műveletek
összekapcsolódása 58
A SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK KELESZTÉSE
A fehérterméktészták kelesztése 60
A kelesztés időtartama különböző tésztatípusok
esetén 65
A fehértermékek kelesztése (Összefoglalás) 68
SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK SÜTÉSE
Fehértermékek sütésének technológiai
feltételei 70
Fehértermék-sütési eljárások 74
Sütés a sütőfelületen, lemezen és
formában 75
Sütőipari fehértermékek sütése
(Összefoglalás) 75
A KÉSZTERMÉKEK KEZELÉSE
Fehértermékek hűtése 77
A tárolás, a szállítás előkészítése 78
Szállítás 79
SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK MINŐSÉGI
KÖVETELMÉNYEI
Vizestésztából készített termékek 78
Vizestésztából készített termékek gyártástechnológiájának jellemzése 84
Minőségi követelmények, szabványelőírás 86
Tejestésztából készített termékek 90
A tejestésztából készült termékek
gyártástechnológiájának jellemzése 94
Tejestésztából készült termékek minőségi
követelményei 99
Dúsított tésztából készült sütőipari termékek 100
Dúsított termékek gyártástechnológiájának
jellegzetességei 105
Dúsított tésztából készült termékek minőségi
követelményei 107
Tojással dúsított tésztából készített termékek 108
A tojással dúsított tésztából készült termékek
gyártástechnológiájának jellemzése 116
Tojással dúsított tésztából készült termékek
minőségi követelményei 120
Omlós tésztából készült termékek 122
Az omlós tésztából készült termékek gyártástechnológiájának -jellemzése 126
Omlós tésztából készült termékek minőségi
követelményei 128
Leveles tésztából készült termékek 129
A leveles tésztából készült termékek
gyártástechnológiájának jellemzése 134
Leveles tésztából készült termékek minőségi
követelményei 138
Kevert (felvert) tészták 139
Piskótatortalap tésztájának készítése
(Felvert tészta) 140
TARTÓS ÉS DIÉTÁS TERMÉKEK
Tartós termékféleségek 144
Tartós kenyérféleségek 144
Csekély nedvességtartalmú, tartós sütőipari
termékek 147
Főtt perec 147
Sajtos perec, sajtos kavics, sajtos rúd, ropifélék 148
Kétszersültek 151
Tartós sütőipari termékek (Összefoglalás) 155
Diétás termékek 155
Sószegény kenyér 158
Graham-kenyér, buza Graham-kenyér 158
Levegő kenyér 161
Diétás termékek (Összefoglalás) 162
A TERMELÉSI FOLYAMAT MEGSZERVEZÉSE
Technológiai berendezések kapacitása 165
A kemencekapacitás kiszámítása 166
A fajlagos kapacitás és a sütőipari termékek
sütésigényességi egyenértékei 167
Az üzem termelőképességének számítása 171
A technológia egyes szakaszainak művelet- és
folyamatidő-szükséglete 175
A termelési folyamat ütemezése 177
Mennyiségi és időösszefüggések
a technológiai szakaszok ütemezésében 180
SZÁMOLÁSI GYAKORLATOK 182

Témakörök