Sütőipari technológia II.

Tartalom

Általános sütőipari technológia
A sütőipar termékei 7
A sütőipari technológia fő gyártási szakaszai 9
Nyersanyagok előkészítése
A liszt előkészítése 10
A víz előkészítése 12
A só előkészítése 13
A tejpor előkészítése 13
Zsiradékok előkészítése 13
A cukor előkészítése 14
Tojás és tojáspor előkészítése 14
Tésztaképzés
A tésztakialakulás folyamatai 16
A dagasztás módjai 20
Dagasztás különböző fordulatszámmal működő dagasztógépekkel 20
Dagasztás szakaszos és folytonos működésű gépekkel 23
A tészta lazítása 24
A tésztaérés folyamatai 26
A tésztaérés enzimes folyamatai 26
A liszt enzimjei 28
Az élesztő enzimjei 29
Enzim készítmények 30
A tésztalazítás enzimes folyamatainak összefoglalása 31
A tésztaérés mikrobiológiai folyamatai 33
Az élesztő 33
Tejsavtermelő baktériumok 34
A kolloid szerkezet változásai 36
Az érést folyamatok időtartama 37
A mechanikai műveletek hatása a tészta szerkezetére 39
A tészta technológiai mutatói 42
A tészta összetétele 42
A tészta sűrűsége 43
A tészta hőmérséklete 44
A tésztaérés időtartama 44
Kenyértészták készítése és érlelése 47
Kenyértészta készítése kovásszal 48
A kovász műszaki mutatói 50
A kovász nagysága 51
A kovász sűrűsége 52
A kovász hőmérséklete 52
A kovászba adagolt élesztő mennyisége, a kovász savfoka 53
A kovász erjedési vesztesége 53
A kovász érési ideje 54
A kovász érettségi állapotának meghatározása 54
Kovász- és tésztakészítés lassú járatú és gyorsdagasztó gépeken 56
Kovász- és tésztakészítés intenzív dagasztógéppel 57
Kovász- és tésztakészítés folyamatos működésű vonalakon 57
Kenyértészta készítése közvetlen eljárással 60
Kenyértészta készítése kovászhelyettesítő eljárással 60
Süteménytészták készítése dagasztással 61
Különleges tésztakészítési eljárások 63
Omlós tészta készítése 64
Leveles tészta készítése 64
Tésztakészítés keveréssel 65
Tésztakészítés felveréssel 65
Tésztafeldolgozás
A tészta osztása, mérése 68
A tészta alakítása 69
A kelesztés
A sütés
A sütés folyamatai 80
A héj- és bélzetkialakulás folyamatai 82
A sütés technológiai paraméterei 86
Sütési eljárások, kemencetípusok 89
Sütés szakaszos működésű kemencékben 89
Sütés folytonos működésű kemencékben 91
A készáru kezelése
Hűtés 93
Csomagolás 95
Tárolás 96
Szállítás 98
A sütőipari termékek öregedése 100
Kenyérgyártás
A kenyér fogalma 105
A kenyérgyártás nyersanyagai
A búzaliszt és a rozsliszt technológiai tulajdonságai 107
A korpatanalom hatása a liszt technológiai tulajdonságaira 109
A kenyérfélék anyagnormája 109
Liszt felhasználási mutató, kenyérhozam 111
Kenyértészta-készítés
A tésztakészítés technikája 114
A szakaszos üzemű dagasztógépek teljesítőképessége 115
Búzakenyértészták készítése szakaszos üzemű dagasztógéppel 116
Kovászkészítés, dagasztás 118
Burgonyakészítményes kenyerek 121
A kovász helyettesítése Citopannal 123
Búzakenyértészta készítése folytonos üzemberendezéssel 124
Az FTK-1000 típusú tésztakészítő gépsor anyagszükséglete és adagolási értéke 125
Rozstészta készítése 132
A rozstészta savanyítása 133
A kenyértészta feldolgozása
A kenyértészta kéli feldolgozása 140
Tésztafeldolgozó gépsorok 140
A kenyértészta kelesztése
A vetés-előkészítés technikája 144
Sütés
A kenyérsütés technikája 147
Sütési egyenérték 148
Tárolás, szállítás
Kenyérbetegségek
A kenyér nyúlósodása 152
A kenyérnyúlósodás oka 152
A kenyérnyúlósodás megakadályozása 153
A kenyér penészedése 155
A penészedés megakadályozása 155

Témakörök