Sütőipari technológia II.

Sütő- és cukrásztechnikus szakképesítés tankönyve

Szerző

Werli József

Lektor

Orosz Mária

Baltás Lászlóné

Budapest

'Werli József: Sütőipari technológia II. ' összes példány

Kiadó:	Agrárszakoktatási Intézet
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2001
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	198 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-9137-21-7
Megjegyzés:	Tankönyvi szám: É-358/II. 23 fekete-fehér ábrával illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A Sütőipari technológia I. tankönyve keretében megismerkedtünk a sütőipar történetével, fejlődésével, felvázoltuk a szakágazat előtt álló feladatokat. Megismerkedtünk a sütőipar nyersanyagaival, a... Tovább

Tartalom

Bevezetés	3
Sütőipari fehértermékek (péksütemények) jellemzése, csoportosításai	4
A péksütemények csoportjai	4
A sütőipari fehértermékek általános jellemzői	6
A fehértermékek nyersanyag összetétele	7
A sütőipari fehértermékek tömege	8
A sütőipari fehértermékek feldolgozási módja	8
A sütőipari fehértermékek kelesztési módja	9
A fehértermékek sütési módja	9
A fehértermékek anyagfelhasználási csoportnormái	10
Fehértermékek anyagfelhasználási normái	12
Számítási feladatok	13
Vizes tésztából készült termékek	16
Vizes tésztából készített péksütemények gyártástechnológiája	20
Főtt perec gyártástechnológiája	23
Számítási feladatok	24
Tejes tésztából készült péksütemények	28
Tejes tésztából készített péksütemények gyártástechnológiája	33
Tejes zsemle gyártástechnológiája	36
Császárzsemle gyártástechnológiája	37
Sós kalács gyártástechnológiája	38
Kerek és fonott kis mákos gyártástechnológiája	38
Szegedi vágott gyártástechnológiája	38
Számítási feladatok	39
Dúsított tésztából készült péksütemények	41
Dúsított tésztából készült termékek gyártástechnológiája	46
Vajas kifli gyártástechnológiája	48
Vajas karika gyártástechnológiája	49
Sósrúd gyártástechnológiája	49
Paprikás kifli gyártástechnológiája	49
Uzsonnarúd gyártástechnológiája	50
Mindszenti kalács gyártástechnológiája	51
Számítási feladatok	51
Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk	53
Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája	61
Molnárka és vajas cipócska gyártástechnológiája	64
Orosházi banán gyártástechnológiája	64
Puffancs gyártástechnológiája	64
Finom fonott kalács gyártástechnológiája	65
Foszlós kalács gyártástechnológiája	66
Kakaós foszlós kalács gyártástechnikája	66
Bukta gyártástechnológiája	66
Ökörszem gyártástechnológiája	69
Kelt tekercsek gyártástechnológiája	70
Kevert kuglóf gyártástechnológiája	70
Számítási feladatok	72
Omlós tésztából készült finom pékáruk	73
Omlós tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája	75
Tepertős pogácsa gyártástechnológiája	78
Pozsonyi kiflik gyártástechnológiája	79
Diós, mákos tekercsek gyártástechnológiája	79
Piteféleségek gyártástechnológiája	80
Számítási feladatok	81
Leveles tésztából készült finom pékáruk	82
Leveles tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája	85
Pacsni (lapos vajas, pasztrána) gyártástechnológiája	88
Rongyos kifli gyártástechnológiája	89
Leveles pogácsa gyártástechnológiája	90
Sajtos rúd gyártástechnológiája	90
Csigafélék gyártástechnológiája	90
Túrós táska gyártástechnológiája	91
Búrkifli gyártástechnológiája	91
Lekváros táska gyártástechnológiája	92
Tiroli rétesek gyártástechnológiája	94
Számítási feladatok	94
Gyorsfagyasztott sütőipari termékek	97
Hűtés, fagyasztás technológiai alapjai	99
Kelesztés megszakítás - kelesztés késleltetés	100
Sületlen termék gyorsfagyasztása	103
Késztermék fagyasztásának technológiája	103
Tartós sütőipari termékek	107
Tartós kenyérfélék	108
Tartós kenyérfélék gyártástechnológiája	110
Sajtos perec, sajtos kavics, sajtos rúd, ropifélék	110
Kétszersültek	113
Morzsafélék	116
Zsemlemorzsa	116
Egyéb, a sütőipar által is gyártott termékek	118
Tartós édesipari lisztes készítmények	118
Háztartási keksz gyártástechnológiája	118
Kréker	119
Teasütemények gyártása	120
Linzer teasütemények gyártástechnológiája	120
Mézes és mézes jellegű készítmények gyártástechnológiája	121
Ostya gyártása	123
Töltött ostyarúd gyártása	125
Egyedi eljárással készült sütőipari termékek	126
Sült perec (sós)	126
Rábaközi perec	127
Lángos gyártása	128
Lángosok gyártása olajos sütéssel	130
Fánk gyártása	131
Pizza alaptészta gyártása	133
Hamburgerzsemle gyártása	134
Hajtogatott meggyes rétes	135
Kürtőskalács készítése	135
Extrudált termékek gyártása	137
Extrudált kukorica	137
Lúgozott sütőipari termékek	138
Lúgozott péksütemények gyártástechnológiája	139
Diétát kiegészítő sütőipari termékek	141
Rostban gazdag termékek	143
Graham-kenyér	144
Búzakorpás vekni	145
Búzakorpás zsemle	147
Búzakorpás kifli	148
Rozsos-korpás kenyér	148
Magvas kenyér	150
Magvas vekni	152
Kornspitz rúd	153
Szénhidrátszegény termékek	154
Levegő kenyér	156
Gliadinmentes (gluténmentes) termékek	157
Gliadinmentes kenyér	158
Nátriumszegény termékek	160
Fehérjeszegény termékek	161
Sütőipari fehértermékek minősítése	164
Az érzékszervi bírálat végrehajtása és az eredmények értékelése	177
A sütőipari díszmunka alapjai	179
A termelési folyamat megszervezése	187
Technológiai berendezések kapacitása	188
Sütésigényességi egyenértékszám	190
Tésztakészítő berendezések kapacitása	191
Termelési folyamat ütemezése	192
Számítási feladatok	197

Témakörök

Werli József

Werli József műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Werli József könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem