Sütőipari technológia I.

Tartalom

A sütőipar története (Olvasmány) 5
A sütőipar kialakulása és fejlődése Magyarországon 6
A sütőipari termékek, a gyártás fontosabb szakaszai 8
Az anyagismeret feladata 8
A sütőipar nyersanyagai 9
A sütőipari termékek osztályozása 10
A nyersanyagok átvétele 11
Kifogásolás 12
A nyersanyagok tárolása 14
A liszt raktározása 14
A liszt változása tároláskor 14
A silók 15
A padozatos raktár 15
Dúsítóanyag-raktár 16
A sóraktár 16
A raktárak tisztítása, karbantartása 17
A liszt 19
Étkezési gabonafajták 19
A gabonaszem szerkezete 20
A gabonaszem kémiai összetétele 21
A gabona malomipari feldolgozása és tárolása 23
A gabona előkészítése az őrlésre 23
Az őrlés 24
A lisztek osztályozása, lisztfajták 28
A lisztek kémiai összetétele, az összetevők tulajdonságai és változásaik a technológia folyamatában 32
A liszt szénhidrátjai 33
A cukrok (egyszerű és összetett cukrok) 33
A keményítő 35
A cellulóz 37
Egyéb poliszacharidok 37
A liszt fehérjéi 39
A fehérjék felépítése 39
A búzaliszt fehérjéi 40
A rozsliszt fehérjéi 41
A lisztben levő zsírok és zsírszerű vegyületek 43
A liszt ásványisó-tartalma 44
A liszt víztartalma 44
A liszt vitaminjai 45
A liszt mikroorganizmusai 47
Sütőipari szempontból hasznos mikroorganizmusok 47
Sütőipari szempontból káros mikroorganizmusok 48
A kenyér nyúlósodását okozó baktérium (Bacillus subtilis) 48
Az élesztők 48
A penészgombák 49
A liszt enzimjei 49
A keményítőbontó enzimek (amilázok) 50
A fehérjebontó enzimek (proteázok) 51
A zsírbontó enzimek (lipázok, lipoxidáz, acetilészteráz) 51
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai 53
A liszt szemcsenagysága 53
A szemcsenagyság technológiai hatása 53
A szemcsenagyság-eloszlás vizsgálata 54
A liszt színe 54
A liszt színének meghatározása 54
A liszt szaga és íze 55
A liszt savfoka 56
A technológiai hatása 56
A liszt vízfelvevő képessége 57
A liszt gáztermelő képessége 58
Az enzimaktivitás irányítása 59
Az enzimaktivitás meghatározása 59
A liszt gáztartó képessége 60
A búzaliszttel szemben támasztott minőségi követelmények 61
A liszt sütőipari értéke 63
A liszt értékelésének szempontjai 64
A liszt sütőipari értékét befolyásoló főbb tényezők 64
A próbacipó készítése 65
Gyakoribb liszthibák, a liszt romlása 66
A keményítőt károsító liszthibák 66
Az új gabona őrleménye 66
A csírázott gabona lisztje 67
A fagyott gabona őrleménye 67
A fehérjéket károsító liszthibák 68
A poloskaszúrt gabona őrleménye 68
A bemelegedett gabona lisztje 68
A kész lisztet károsító romlási folyamatok 69
A dohosodás, penészesedés 69
Az avasodás 69
A víz 71
Az élesztő 74
Az élesztőgombák szaporodása 75
Az élesztő erjesztőtevékenysége 76
Az élesztő gyártása 77
Az élesztő minőségének ellenőrzése 78
Az élesztő tárolása 79
A szárított élesztő 79
Az élesztő előkészítése 80
A só 82
Az előkészítése 82
A technológiai hatása 84
Az adalék anyagok 86
A feltárt keményítőjű adalék anyagok 86
A feltárt keményítőjű készítmények fajtái 87
Frissen készített anyag 87
A tartósított készítmények 87
A kovászt helyettesítő anyagok 88
Az enzimkészítmények 88
Az enzimkészítmények fajtái 89
A lisztjavító, tartósító sütőszerek 91
Aszkorbinsav 91
Az előkészítése, adagolása 92
A nyúlósodás- és penészedésgátló szerek 92
Az emulgeáló hatású adalékok 93
A kombinált sütőszerek 93
A cukor 96
A cukor tárolása 97
A zsiradékok 99
Az étolaj 99
A margarin 100
A zsiradékadagolás módjai 100
A zsiradék technológiai hatása 101
Az adagolása, előkészítése 101
A növényi ételzsír 102
A sertészsír, tepertő 102
A tej és tejtermékek 105
A tej 105
A tej összetétele 105
A tej fajtái 106
A tejpor 106
Az előkészítése 106
A tej technológiai hatása 107
A vaj 108
A túró 108
A töltelékek készítése 109
A sajt 110
A sajtfajták 110
A sütőipari felhasználása 111
A tojás, a tojáspor 114
A tojás 114
Az összetétele 114
A technológiai hatása 115
A tárolása, előkészítése 115
A tojáspor 116
A fagyasztott tojás 116
A tojás és a tartósított tojásféleségek adagolása 116
A töltelék anyagok 118
A dió 118
Az előkészítése, töltelékkészítés 118
A mák 119
Az előkészítése, töltelékkészítés 119
A töltelék anyagként felhasznált nyers gyümölcsök 119
Az előkészítésük, töltelékkészítés 120
A gyümölcsízek 120
A kakaópor 121
A fűszerfélék, ízesítőanyagok 123
A kömény 123
A bors 124
A fűszerpaprika 124
A fahéj 125
A vanília 125

Témakörök