Sütőipari technológia I.

Tartalom

Bevezető 2
A sütőipar története, fejlődése, jövője 5
A sütőipari termékek táplálkozás-élettani jelentősége 8
A sütőipari termékek csoportosítása 12
Kenyerek osztályozása, jellemzése 12
Péksütemények osztályozása, jellemzése 13
A sütőipari nyersanyagok csoportosítása 16
A sütőipar alapanyagai 16
Étkezési gabonák 16
A gabonaszem szerkezete 17
A gabona feldolgozása 19
Lisztfajták, liszttípusok 20
A lisztek jelölése 23
A liszt kémiai összetétele 24
A liszt kémiai alkotórészei, változásuk a technológia folyamatában 24
A liszt mikroflórája 26
A liszt enzimjei 28
A liszt minőségi követelményei 29
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai 33
Liszt minőség-ellenőrző vizsgálatok 41
A liszthibák, lisztromlás oka, feldolgozhatóságuk 42
A liszt tárolása 45
A lisztek átvétele, kifogásolás 47
Víz 59
A sütőipar segédanyagai 52
A sütőipar nélkülözhetetlen segédanyagai 52
Élesztő 52
Só 55
A sütőipar nélkülözhető segédanyagai 56
Feltárt keményítőjű anyagok 56
Enzimkészítmények 57
Lisztjavító szerek 58
Nyúlósodást- és penészedést gátló szerek 59
Tartósító sütőszerek 59
A termék öregedését késleltető szerek 59
Kovászt helyettesítő anyagok 59
Kombinált hatású sütőszerek 60
A sütőipar járulékos anyagai 64
Dúsítóanyagok 64
Zsiradékok 64
Cukor 65
Tej és a tejpor 66
Tojás és a tojáspor 66
Ízesítő anyagok 69
Töltelékanyagok 70
A nyersanyagok előkészítése 73
Tésztakészítés 76
Közvetett tésztakészítési eljárások 76
Kovász 76
A kovász technológiai mutatói 76
A kovászérés során lejátszódó folyamatok 78
Közvetlen tésztakészítési eljárások 80
A tészta technológiai mutatói 80
A kenyértészta előállítása közvetlen eljárással 82
Ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárások 83
A tésztakialakulás folyamatai 85
A tésztaérés folyamatai 87
Tésztafeldolgozás 91
A tésztafeldolgozás műveletei 91
A tésztafeldolgozás technikai megoldásai 92
Kelesztés 94
A kelesztés feltételei 94
A kelesztés technikai megoldásai 96
A kelesztés-megszakítás technológiája 97
Sütés 100
A sütés hőenergia-mérlege 100
A sütés feltételei 103
Sülési folyamatok 104
Sütési eljárások 105
Kemencetípusok 107
A késztermékek kezelése 109
Hűtés 109
A megsütött késztermékek fagyasztásának technológiája 110
Tárolás 113
Csomagolás 113
Szállítás 115
A sütőipari termékek öregedése 116
A sütőipar technikai segédanyagai 118
Választóanyagok 118
Csomagolóanyagok 118
Tisztító- és fertőtlenítőszerek 121
Tüzelőanyagok 121
Kenőanyagok 121
Sütőipari termékek gyártása 122
Sütőipari termékek csoportosítása 124
Kenyérfélék anyagnormája 125
Kenyérfélék gyártástechnológiája 129
Búzakenyerek gyártástechnológiája 129
Rozskenyerek gyártástechnológiája 133
Rozsos kenyerek gyártástechnológiája 134
Kenyérfélék ismertetése 136
Fehérkenyér (búzakenyér) 138
Félbarna kenyér 138
Büfékenyér 139
Burgonyás kenyér 139
Kukoricapelyhes kenyér 139
Alföldi kenyér 140
Soroksári kenyér 140
Fűszeres rozscipó 141
Magkeverék felhasználásával készült kenyerek 141
Hatmagos kenyér 142
Tartósított kenyerek 142
A kenyér minőségi követelményei 146
A minőség ellenőrzése, vizsgálata 147
Kenyérbetegségek, kenyérhibák 149-163

Témakörök