| A sütőipar története (Olvasmány) | 5 |
| A sütőipar kialakulása és fejlődése Magyarországon | 6 |
| A sütőipari termékek, a gyártás fontosabb szakaszai | 8 |
| Az anyagismeret feladata | 8 |
| A sütőipar nyersanyagai | 9 |
| A sütőipari termékek osztályozása | 10 |
| A nyersanyagok átvétele | 11 |
| Kifogásolás | 12 |
| A nyersanyagok tárolása | 14 |
| A liszt raktározása | 14 |
| A liszt változása tároláskor | 14 |
| A silók | 15 |
| A padozatos raktár | 15 |
| Dúsítóanyag-raktár | 16 |
| A sóraktár | 16 |
| A raktárak tisztítása, karbantartása | 17 |
| A liszt | 19 |
| Étkezési gabonafajták | 19 |
| A gabonaszem szerkezete | 20 |
| A gabonaszem kémiai összetétele | 21 |
| A gabona malomipari feldolgozása és tárolása | 23 |
| A gabona előkészítése az őrlésre | 23 |
| Az őrlés | 24 |
| A lisztek osztályozása, lisztfajták | 28 |
| A lisztek kémiai összetétele, az összetevők tulajdonságai és változásai a technológia folyamatában | 32 |
| A liszt szénhidrátjai | 33 |
| A cukrok (egyszerű és összetett cukrok) | 33 |
| A keményítő | 37 |
| A cellulóz | 37 |
| Egyéb poliszacharidok | 37 |
| A liszt fehérjéi | 39 |
| A fehérjék felépítése | 39 |
| A búzaliszt fehérjéi | 40 |
| A rozsliszt fehérjéi | 41 |
| A lisztben levő zsírok és zsírszerű vegyületek | 43 |
| A liszt ásványisó-tartalma | 44 |
| A liszt víztartalma | 44 |
| A liszt vitaminjai | 45 |
| A liszt mikroorganizmusai | 47 |
| Sütőipari szempontból hasznos mikroorganizmusok | 47 |
| Sütőipari szempontból káros mikroorganizmusok | 48 |
| A liszt enzimjei | 49 |
| A keményítőbontó enzimek (amilázok) | 50 |
| A fehérjebontó enzimek (proteázok) | 51 |
| A zsírbontó enzimek (lipázok, lipoxidáz, acetilészteráz) | 51 |
| A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai | 53 |
| A liszt szemcsenagysága | 53 |
| A szemcsenagyság technológiai hatása | 53 |
| A szemcsenagyság-eloszlás vizsgálata | 54 |
| A liszt színe | 54 |
| A liszt színének meghatározása | 54 |
| A liszt szaga és íze | 55 |
| A liszt savfoka | 56 |
| A technológiai hatása | 56 |
| A liszt vízfelvevő képessége | 57 |
| A liszt gáztermelő képessége | 58 |
| Az enzimaktivitás irányítása | 59 |
| Az enzimaktivitás meghatározása | 59 |
| A liszt gáztartó képessége | 60 |
| A búzaliszttel szemben támasztott minőségi követelmények | 61 |
| A liszt sütőipari értéke | 63 |
| A liszt értékelésének szempontjai | 64 |
| A liszt sütőipari értékét befolyásoló főbb tényezők | 64 |
| A próbacipó készítése | 65 |
| Gyakoribb liszthibák, a liszt romlása | 66 |
| A keményítőt károsító liszthibák | 66 |
| A fehérjéket károsító liszhibák | 68 |
| A kész lisztet károsító romlási folyamatok | 69 |
| A víz | 71 |
| Az élesztő | 74 |
| Az élesztőgombák szaporodása | 75 |
| Az élesztő erjesztőtevékenysége | 76 |
| Az élesztő gyártása | 77 |
| Az élesztő minőségének ellenőrzése | 78 |
| Az élesztő tárolása | 79 |
| A szárított élesztő | 79 |
| Az élesztő előkészítése | 80 |
| A só | 82 |
| Az előkészítése | 82 |
| A technológiai hatása | 84 |
| Az adalék anyagok | 86 |
| A feltárt keményítőjű adalék anyagok | 86 |
| A feltárt keményítőjű készítmények fajtái | 87 |
| Frissen készített anyag | 87 |
| A tartósított készítmények | 87 |
| A kovászt helyettesítő anyagok | 88 |
| Az enzimkészítmények | 88 |
| Az enzimkészítmények fajtái | 89 |
| A liszjavító, tartósító sütőszerek | 91 |
| Aszkorbinsav | 91 |
| Az előkészítése, adagolása | 92 |
| A nyúlósodás- és penészesedésgátló szerek | 92 |
| Az emulgeáló hatású adalékok | 93 |
| A kombinált sütőszerek | 93 |
| A cukor | 96 |
| A cukor tárolása | 97 |
| A zsiradékok | 99 |
| Az étolaj | 99 |
| A margarin | 100 |
| A zsiradékadagolás módjai | 100 |
| A zsiradék technológiai hatása | 101 |
| Az adagolása, előkészítése | 101 |
| A növényi ételzsír | 102 |
| A sertészsír, tepertő | 102 |
| A tej és tejtermékek | 105 |
| A tej | 105 |
| A tej összetétele | 105 |
| A tej fajtái | 106 |
| A tejpor | 106 |
| Az előkészítése | 106 |
| A tej technológiai hatása | 107 |
| A vaj | 108 |
| A túró | 108 |
| A töltelékek készítése | 109 |
| A sajt | 110 |
| A sajtfajták | 110 |
| A sütőipari felhasználása | 111 |
| A tojás, a tojáspor | 114 |
| A tojás | 114 |
| Az összetétele | 114 |
| A technológiai hatása | 115 |
| A tárolása, előkészítése | 115 |
| A tojáspor | 116 |
| A fagyasztott tojás | 116 |
| A tojás és a tartósított tojásféleségek adagolása | 116 |
| A töltelék anyagok | 118 |
| A dió | 118 |
| Az előkészítése, töltelékkészítés | 118 |
| A mák | 119 |
| Az előkészítése, töltelékkészítés | 119 |
| A töltelék anyagként felhasznált nyers gyümölcsök | 119 |
| Az előkészítésük, töltelékkészítés | 120 |
| A gyümölcsízek | 120 |
| A kakaópor | 121 |
| A fűszerfélék, ízesítőanyagok | 123 |
| A kömény | 123 |
| A bors | 124 |
| A fűszerpaprika | 124 |
| A fahéj | 125 |
| A vanília | 125 |
Folytatás Microsoft-tal