kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Kiadó: | Mezőgazdasági Kiadó |
---|---|
Kiadás helye: | Budapest |
Kiadás éve: | |
Kötés típusa: | Könyvkötői papírkötés |
Oldalszám: | 190 oldal |
Sorozatcím: | |
Kötetszám: | |
Nyelv: | Magyar |
Méret: | 23 cm x 17 cm |
ISBN: | 963-336-641-0 |
Megjegyzés: | Harmadik, változatlan kiadás. Élelmiszer-ipari szakmunkásképzés ideiglenes tankönyve. Néhány fekete-fehér ábrával illusztrálva. |
Hogyan tanuljunk technológiát? | 3 |
A sütőipar szerepe és jelentősége a lakosság élelmezésében | 4 |
A sütőipar története és fejlődése hazánkban | 4 |
A sütőipar termékei, a termékcsoportok élelmezési jelentősége | 7 |
A sütőipari gyártástechnológia szakaszai | 9 |
A sütőipar nyersanyagai | 11 |
A nyersanyagok csoportosítása | 11 |
A nyersanyagok átvétele | 13 |
Kifogásolás | 16 |
Nyersanyagok tárolása | 19 |
Nyersanyagok előkészítése a feldolgozásra | 21 |
A liszt alkotórészei, technológiai tulajdonságai | 24 |
Étkezési gabonák | 24 |
A búza őrlése | 26 |
Lisztfajták, liszttípusok | 31 |
A liszt kémiai összetétele | 33 |
Szénhidrátok | 34 |
A mono- és diszacharidok technológiai szempontból fontos tulajdonságai | 37 |
A keményítő technológiai szempontból fontos tulajdonságai | 38 |
Fehérjék | 41 |
A fehérjék technológiai szempontból fontos tulajdonságai | 41 |
Zsírok és zsírszerű vegyületek | 43 |
A liszt alkotórészeinek szerepe a termék kialakulásában | 45 |
A liszt vízfelvevő és vízkötő képessége | 45 |
A sikér | 50 |
A liszt gáztermelő képessége | 53 |
Próbacipó-készítés | 56 |
Liszthibák, lisztromlás | 57 |
A tésztakészítés és a tésztakialakulás folyamatai | 65 |
A tésztakialakulás folyamatai | 65 |
A tésztakészítés mechanikai hatása | 66 |
A tésztalazítás módszerei | 67 |
Az érési folyamatok szakaszai | 68 |
A kovászban és tésztában lejátszódó mikrobiológiai folyamatok | 69 |
Enzimes folyamatok | 70 |
Kolloid folymatok | 72 |
A tésztakészítéshez alkalmazott segédanyagok szerepe | 73 |
Sütőélesztő | 73 |
A só (NaCl) | 75 |
Nélkülözhető segédanyagok | 77 |
Lisztjavító vegyszerek | 77 |
Aszkorbinsav (C-vitamin) | 77 |
Komplex hatású adalék anyagok | 79 |
Emulgeáló hatású anyagok | 79 |
Gáztermelő képességet fokozó szerek | 80 |
Mikrobagátló anyagok | 80 |
Feltárt keményítőjű anyagok | 81 |
Dúsítóanyagok | 82 |
Zsiradékok | 82 |
Tej és tejpor | 85 |
A cukor (szacharóz) (répacukor vagy nádcukor) | 86 |
A tojás és tojáspor | 89 |
Tésztakészítési eljárások és módszerek | 91 |
Tésztakészítés közvetett eljárással | 91 |
A kovász | 92 |
A kovász nagysága | 93 |
A kovász sűrűsége | 94 |
A kovász hőmérséklete | 95 |
A kovász adagolt élesztő mennyisége | 95 |
A kovász érési ideje | 96 |
A kovász érettségi állapotának meghatározása | 96 |
A kovász erjedési vesztesége | 98 |
Kovászmag alkalmazása | 99 |
Szakaszos kovász | 99 |
Érett tésztára dagasztás | 100 |
Tésztakészítés közvetlen eljárással | 102 |
A tészta összetétele | 102 |
A tészta sűrűsége | 103 |
A tészta hőmérséklete | 105 |
A tészta érési ideje | 105 |
Az érett tészta jellemzése | 107 |
Citopan | 107 |
Élesztőaktiválás | 108 |
A tésztakészítés technikai megoldása | 108 |
A tésztafeldolgozás | 114 |
A tészta osztása | 114 |
Mérés | 116 |
A tészta alakítása | 116 |
A tésztafeldolgozás technikai megoldásai | 117 |
A feldolgozási műveletek hatása a tészta szerkezetére | 118 |
A kelesztés | 120 |
Kelés közben a tésztában lejátszódó folyamatok | 121 |
A kelesztés időtartama | 122 |
A kelesztés technikai megoldásai | 122 |
Kelesztés közben a tésztán végzett műveletek | 124 |
A megkeltség ismertetőjelei | 124 |
A sütés | 127 |
A tésztaképző anyagok változása hő hatására | 128 |
A sülő tészta felületén lejátszódó folyamatok | 130 |
A sütés feltételei | 130 |
A sütés technikai megoldásai | 132 |
Sütési eljárások | 134 |
A sütés munkaműveletei | 135 |
Az átsültség megállapítása | 135 |
A késztermék kezelése | 138 |
Hűtés | 138 |
A sütőipari termékek tárolása | 140 |
Csomagolás | 141 |
Szállítás | 142 |
A kenyér és kenyérfélék gyártása | 144 |
A kenyérfélék típusai | 144 |
Fajlagos lisztfelhasználás | 146 |
Kenyérfékék anyagnormája | 147 |
Kenyérfélék gyártása | 154 |
Fehérkenyér előállítása kisüzemben | 155 |
Fehérkenyér előállítása középüzemben | 157 |
Kenyérgyártás korszerű, komplexen gépesített és automatizált kenyérgyártó vonalon | 161 |
Félbarna kenyér készítésének jellegzetességei | 169 |
Soroksári kenyér készítésének jellegzetességei | 170 |
A büfékenyér gyártástechnológiájának jellegzetességei | 170 |
A kenyér minőségi követelményei | 171 |
A minőség ellenőrzése, vizsgálata | 173 |
Kenyérromlás | 177 |
Kenyérnyúlósodás | 177 |
"Veres kenyér"-betegség | 179 |
Kenyérpenészedés | 180 |
Kenyérhibák | 180 |
Sütőipari termékek öregedése | 182 |
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.