1.062.332

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Sütőipari technológia I.

Az 1914-7 sütőszakma számára

Szerző
Lektor
Budapest
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Könyvkötői papírkötés
Oldalszám: 190 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 23 cm x 17 cm
ISBN: 963-336-641-0
Megjegyzés: Harmadik, változatlan kiadás. Élelmiszer-ipari szakmunkásképzés ideiglenes tankönyve. Néhány fekete-fehér ábrával illusztrálva.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Hogyan tanuljunk technológiát?
Amikor ez a jegyzet a kezetekbe kerül, már egy éve tanuljátok a sütőszakmát. A szakmai technológiai gyakorlatokon már megismertétek a sütőiparban felhasználásra... Tovább

Előszó

Hogyan tanuljunk technológiát?
Amikor ez a jegyzet a kezetekbe kerül, már egy éve tanuljátok a sütőszakmát. A szakmai technológiai gyakorlatokon már megismertétek a sütőiparban felhasználásra kerülő nyersanyagokat, a termékkészítés műveleteit, a sütőipari termelés legfontosabb gépeit. Alkalmasak vagytok arra, hogy részt vegyetek az üzemi termelésben, el tudjátok végezni az egyes munkaműveleteket. De ez kevés. Ez még csak mechanikus „robot". Ahhoz, hogy majd a munkahelyeteken napról napra értelmesen, gondolkodva, a termelési műveleteket és folyamatokat világosan áttekintve tudjatok dolgozni, szükség van a szakmai technológia megismerésére és elsajátítására is. Aki érti a munkáját, örömmel végzi azt. De vigyázz! Nem elég csak megérteni a technológiát, ahhoz, hogy az üzemi munkában alkotó módon alkalmazni tudjuk az elméletet, meg is kell tanulni, sőt össze kell kapcsolni, amit kémiából, biológiából, fizikából, szakmai technológiai és géptani gyakorlaton, valamint szakmai gépek tantárgyak keretében tanultunk meg. A szorgalomnak, gondolkodásnak meglesz a gyümölcse: jelentős, megalapozott szakmai tudást szerzel, az üzemi termelésben jó szakemberré válhatsz. Először olvasd el figyelmesen a tananyag részét, azután gondolkodj el az olvasottakon; majd képzeld azt, hogy neked kell megmagyaráznod valakinek a technológiát és próbáld a saját szavaiddal elmondani, amit tanultál! Sikeres munkát kívánunk! Vissza

Tartalom

Hogyan tanuljunk technológiát?3
A sütőipar szerepe és jelentősége a lakosság élelmezésében4
A sütőipar története és fejlődése hazánkban4
A sütőipar termékei, a termékcsoportok élelmezési jelentősége7
A sütőipari gyártástechnológia szakaszai9
A sütőipar nyersanyagai11
A nyersanyagok csoportosítása11
A nyersanyagok átvétele13
Kifogásolás16
Nyersanyagok tárolása19
Nyersanyagok előkészítése a feldolgozásra21
A liszt alkotórészei, technológiai tulajdonságai24
Étkezési gabonák24
A búza őrlése26
Lisztfajták, liszttípusok31
A liszt kémiai összetétele33
Szénhidrátok34
A mono- és diszacharidok technológiai szempontból fontos tulajdonságai37
A keményítő technológiai szempontból fontos tulajdonságai38
Fehérjék41
A fehérjék technológiai szempontból fontos tulajdonságai41
Zsírok és zsírszerű vegyületek43
A liszt alkotórészeinek szerepe a termék kialakulásában45
A liszt vízfelvevő és vízkötő képessége45
A sikér50
A liszt gáztermelő képessége53
Próbacipó-készítés56
Liszthibák, lisztromlás57
A tésztakészítés és a tésztakialakulás folyamatai65
A tésztakialakulás folyamatai65
A tésztakészítés mechanikai hatása66
A tésztalazítás módszerei67
Az érési folyamatok szakaszai68
A kovászban és tésztában lejátszódó mikrobiológiai folyamatok69
Enzimes folyamatok70
Kolloid folymatok72
A tésztakészítéshez alkalmazott segédanyagok szerepe73
Sütőélesztő73
A só (NaCl)75
Nélkülözhető segédanyagok77
Lisztjavító vegyszerek77
Aszkorbinsav (C-vitamin)77
Komplex hatású adalék anyagok79
Emulgeáló hatású anyagok79
Gáztermelő képességet fokozó szerek80
Mikrobagátló anyagok80
Feltárt keményítőjű anyagok81
Dúsítóanyagok82
Zsiradékok82
Tej és tejpor85
A cukor (szacharóz) (répacukor vagy nádcukor)86
A tojás és tojáspor89
Tésztakészítési eljárások és módszerek91
Tésztakészítés közvetett eljárással91
A kovász92
A kovász nagysága93
A kovász sűrűsége94
A kovász hőmérséklete95
A kovász adagolt élesztő mennyisége95
A kovász érési ideje96
A kovász érettségi állapotának meghatározása96
A kovász erjedési vesztesége98
Kovászmag alkalmazása99
Szakaszos kovász99
Érett tésztára dagasztás100
Tésztakészítés közvetlen eljárással102
A tészta összetétele102
A tészta sűrűsége103
A tészta hőmérséklete105
A tészta érési ideje105
Az érett tészta jellemzése107
Citopan107
Élesztőaktiválás108
A tésztakészítés technikai megoldása108
A tésztafeldolgozás114
A tészta osztása114
Mérés116
A tészta alakítása116
A tésztafeldolgozás technikai megoldásai117
A feldolgozási műveletek hatása a tészta szerkezetére118
A kelesztés120
Kelés közben a tésztában lejátszódó folyamatok121
A kelesztés időtartama122
A kelesztés technikai megoldásai122
Kelesztés közben a tésztán végzett műveletek124
A megkeltség ismertetőjelei124
A sütés127
A tésztaképző anyagok változása hő hatására128
A sülő tészta felületén lejátszódó folyamatok130
A sütés feltételei130
A sütés technikai megoldásai132
Sütési eljárások134
A sütés munkaműveletei135
Az átsültség megállapítása135
A késztermék kezelése138
Hűtés138
A sütőipari termékek tárolása140
Csomagolás141
Szállítás142
A kenyér és kenyérfélék gyártása144
A kenyérfélék típusai144
Fajlagos lisztfelhasználás146
Kenyérfékék anyagnormája147
Kenyérfélék gyártása154
Fehérkenyér előállítása kisüzemben155
Fehérkenyér előállítása középüzemben157
Kenyérgyártás korszerű, komplexen gépesített és automatizált kenyérgyártó vonalon161
Félbarna kenyér készítésének jellegzetességei169
Soroksári kenyér készítésének jellegzetességei170
A büfékenyér gyártástechnológiájának jellegzetességei170
A kenyér minőségi követelményei171
A minőség ellenőrzése, vizsgálata173
Kenyérromlás177
Kenyérnyúlósodás177
"Veres kenyér"-betegség179
Kenyérpenészedés180
Kenyérhibák180
Sütőipari termékek öregedése182

Vitális Dezsőné

Vitális Dezsőné műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Vitális Dezsőné könyvek, művek
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem