Sütőipari technológia I.

Tartalom

Bevezető ............................................3
A sütőipar története, fejlődése, jövője . .5
A sütőipari termékek táplálkozás-élettani jelentősége 8
A sütőipari termékek csoportosítása............................. 12
Kenyerek osztályozása, jellemzése ......................12
Péksütemények osztályozása, jellemzése..............13
A sütőipari nyersanyagok csoportosítása ............................16
A sütőipar alapanyagai ..........................................16
Étkezési gabonák.............................................16
A gabonaszem szerkezete.......................................17
A gabona feldolgozása.........................................19
Lisztfajták, liszttípusok..........................................20
A lisztek jelölése .............................................23
A liszt kémiai összetétele.......................................24
A liszt kémiai alkotórészei, változásuk a technológia folyamatában .......24
A liszt mikroflórája ...........................................26
A liszt enzimjei ..............................................28
A liszt minőségi követelményei ..................................29
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai .................33
Liszt minőség-ellenőrző vizsgálatok...............................41
A liszthibák, lisztromlás oka, feldolgozhatóságuk.....................42
A liszt tárolása...............................................45
A lisztek átvétele, kifogásolás....................................47
Víz.........................................................59
A sütőipar segédanyagai..........................................52
A sütőipar nélkülözhetetlen segédanyagai............................52
Élesztő.....................................................52
Só ........................................................55
A sütőipar nélkülözhető segédanyagai...............................56
Feltárt keményítőjű anyagok ....................................56
Enzimkészítmények...........................................57
Lisztjavító szerek.............................................58
Nyúlósodást- és penészedést gátló szerek...........................59
Tartósító sütőszerek ... .:......................................59
A termék öregedését késleltető szerek .............................59
Kovászt helyettesítő anyagok....................................59
Kombinált hatású sütőszerek ....................................60
A sütőipar járulékos anyagai......................................64
Dúsítóanyagok ...........................................64
Zsiradékok..................................................64
Cukor......................................................65
Tej és a tejpor..........................................66
Tojás és a tojáspor...........................................66
Ízesítő anyagok................................................69
Töltelékanyagok...............................................70
A nyersanyagok előkészítése ......................................73
Tésztakészítés..................................................76
Közvetett tésztakészítési eljárások..................................76
Kovász.....................................................76
A kovász technológiai mutatói...................................76
A kovászérés során lejátszódó folyamatok ..........................78
Közvetlen tésztakészítési eljárások .................................80
A tészta technológiai mutatói....................................80
A kenyértészta előállítása közvetlen eljárással .......................82
Ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárások........................83
A tésztakialakulás folyamatai....................................85
A tésztaérés folyamatai.........................................87
Tésztafeldolgozás ...............................................91
A tésztafeldolgozás műveletei....................................91
A tésztafeldolgozás technikai megoldásai...........................92
Kelesztés......................................................94
A kelesztés feltételei...........................................94
A kelesztés technikai megoldásai.................................96
A kelesztés-megszakítás technológiája.............................97
Sütés........................................................100
A sütés hőenergia-mérlege .....................................100
A sütés feltételei . ............................................103
Sülési folyamatok, ...........................................104
Sütési eljárások .............................................105
Kemencetípusok.............................................107
A késztermékek kezelése ........................................109
Hűtés.....................................................109
A megsütött késztermékek fagyasztásának technológiája ..............110
Tárolás....................................................113
Csomagolás ................................................113
Szállítás...................................................115
A sütőipari termékek öregedése...................................116
A sütőipar technikai segédanyagai.................................118
Választóanyagok ............................................118
Csomagolóanyagok ..........................................118
Tisztító- és fertőtlenítőszerek...................................121
Tüzelőanyagok..............................................121
Kenőanyagok...............................................121
Sütőipari termékek gyártása.....................................122
Sütőipari termékek csoportosítása............. ...................124
Kenyérfélék anyagnormája.....................................125
Kenyérfélék gyártástechnológiája.................................129
Búzakenyerek gyártástechnológiája ..............................129
Rozskenyerek gyártástechnológiája ..............................133
Rozsos kenyerek gyártástechnológiája ............................134
Kenyérfélék ismertetése.........................................136
Fehérkenyér (búzakenyér) .....................................138
Félbarna kenyér.............................................138
Büfékenyér.................................................139
Burgonyás kenyér............................................139
Kukoricapelyhes kenyér.......................................139
Alföldi kenyér ..............................................140
Soroksári kenyér.............................................140
Fűszeres rozscipó............................................141
Magkeverék felhasználásával készült kenyerek......................141
Hatmagos kenyér............................................142
Tartósított kenyerek ..........................................142
A kenyér minőségi követelményei 146
A minőség ellenőrzése, vizsgálata................................147
Kenyér betegségek, kenyérhibák ..................................149

Témakörök