kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Kiadó: | Agrárszakoktatási Intézet |
---|---|
Kiadás helye: | Budapest |
Kiadás éve: | |
Kötés típusa: | Ragasztott papírkötés |
Oldalszám: | 141 oldal |
Sorozatcím: | |
Kötetszám: | |
Nyelv: | Magyar |
Méret: | 24 cm x 17 cm |
ISBN: | 963-9107-47-6 |
Megjegyzés: | Tankönyvi szám: É-359/I. |
Előszó | 3 |
A sütőipar története, fejlődése, jövője | 5 |
A sütőipar termékei, jellemzése | 8 |
Kenyerek osztályozása, jellemzése | 8 |
Péksütemények osztályozása, jellemzése | 10 |
A termékek táplálkozás-élettani jelentősége | 11 |
A sütőipar nyersanyagai, technológiai szerepük | 15 |
A sütőipar alapanyagai | 15 |
Étkezési gabonák: | 15 |
A gabona feldolgozása | 17 |
Lisztfajták, liszttípusok | 19 |
A liszt kémiai összetétele | 23 |
A liszt mikroflórája | 26 |
A liszt enzimjei | 27 |
A liszt minőségi követelményei | 29 |
Liszt minőség-ellenőrző vizsgálatok | 33 |
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai | 35 |
A liszthibák, lisztromlás oka, feldolgozhatóságuk | 43 |
A liszt tárolása | 47 |
A lisztek átvétele - kifogásolása | 48 |
Víz | 51 |
A sütőipar segédanyagai | 52 |
Élesztő | 52 |
Só | 54 |
A sütőipar nélkülözhető segédanyagai | 56 |
Feltárt keményítőjű adalék anyagok: | 57 |
Enzimkészítmények: | 57 |
Lisztjavító szerek: | 58 |
Nyúlódás- és penészesedést gátló szerek: | 58 |
A termék öregedését késleltető szerek (emulgáló hatású): | 59 |
Kovászt helyettesítő anyagok: | 59 |
Kombinált hatású sütőszerek: | 60 |
A sütőipar járulékos anyagai | 61 |
Dúsító anyagok: | 62 |
Zsiradékok | 62 |
Cukor | 63 |
Tej és tejpor: | 64 |
Tojás-tojáspor | 64 |
Ízesítő anyagok | 65 |
Töltelékanyagok | 66 |
A nyersanyagok előkészítése | 68 |
Tésztakészítés | 70 |
Közvetett tésztakészítési eljárások | 70 |
Kovász | 71 |
A kovász technológiai mutatói | 71 |
A kovászérés során lejátszódó folyamatok | 73 |
Közvetlen tésztakészítési eljárások | 75 |
A tészta technológiai mutatói: | 76 |
Ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárások | 78 |
A tésztakialakulás folyamatai | 80 |
Tésztaérés folyamatai | 82 |
A tésztafeldolgozás | 86 |
A tésztafeldolgozás műveletei: | 86 |
A tésztafeldolgozás technikai megoldásai | 88 |
Kelesztés | 91 |
A kelesztés feltételei | 91 |
A kelesztés technikai megoldásai: | 93 |
A sütés | 94 |
A hőmennyiségnek a megoszlása: | 94 |
A sütés feltételei: | 95 |
Sülési folyamatok, sütési eljárások | 96 |
Kemencetípusok | 99 |
A késztermék kezelése | 99 |
A hűlés folyamatai | 99 |
A sütőipari termékek tárolása: | 100 |
Csomagolás: | 101 |
Szállítás: | 101 |
Sütőipari termékek öregedése | 101 |
A kenyerek osztályozása, anyagnormája | 103 |
Kenyérfélék anyagnormája | 103 |
Kenyérfélék gyártástechnológiája | 107 |
Búzakenyerek gyártástechnológiája | 108 |
Rozskenyerek gyártástechnológiája | 111 |
Rozsos kenyerek | 13 |
Kenyérfélék ismertetése | 114 |
Fehérkenyér (búzakenyér) | 114 |
Félbarna kenyér | 117 |
Büfé-kenyér: | 117 |
Burgonyás kenyér: | 118 |
Kukoricapelyhes kenyér | 119 |
Alföldi kenyér | 119 |
Soroksári kenyér (rozskenyér) | 120 |
Fűszeres rozscipó | 120 |
A kenyér minőségi követelményei | 121 |
A minőség ellenőrzése, vizsgálata | 123 |
Kenyérbetegségek, kenyérhibák | 124 |
Függelék | 127 |
Táblázatok jegyzéke | 141 |
Ábrák jegyzéke: | 141 |
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.