Sütőipari általános műveletek

Tartalom

A sütőipar története és jelentősége 3
A sütőipar nyersanyagai 7
A liszt 11
A liszt átvétele 26
Tárolás 27
Előkészítés 31
összefoglalás 36
A víz 38
Az élesztő 41
Az élesztő átvétele 43
Tárolás 44
Előkészítés 44
A só 46
Enzimkészítmények 50
Feltárt keményítőjű anyagok 52
Tejsav 54
Lisztjavítószerek 56
összefoglalás 58
A cukor 60
A tej 62
Zsiradékok 66
Margarin 66
Sertészsír, tepertő 67
Napraforgóolaj 67
A tojás 69
Összefoglalás 72
A liszt kémiai alkotórészeinek változásai és szerepük a technológia során 75
Szénhidrátok 80
Cukrok 80
Keményítő 82
Cellulóz 85
Egyéb poliszacharidok 86
Fehérjék 87
A liszt fehérjéi 89
Zsírok és zsírszerű vegyületek 92
Összefoglalás 94
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai és ezek vizsgálata 97
A liszt tulajdonságai 99
A liszt vízfelvevő képessége 99
Á sikér mennyisége és minősége 102
Farinográfos lisztvizsgálat 104
Fermentométeres lisztvizsgálat 106
Amilográfos lisztvizsgálat 106
Sütéspróba 107
A lisztvizsgálatok jelentősége 108
összefoglalás 110
Gyakoribb liszthibák, a liszt romlása 111
Az új gabona őrleménye 111
A csírázott gabona lisztje 112
A fagyott gabona lisztje 113
A poloskaszúrt gabona lisztje 114
A bemelegedett gabona lisztje 114
Penészes liszt 115
Avas liszt 115
A tésztakialakulás és tésztalazítás folyamatai 119
A tésztakialakulás folyamatai 121
A tésztalazítás folyamatai 124
Enzimes folyamatok 127
Összefoglalás 131
Mikrobiológiai folyamatok 132
Kolloid folyamatok 135
A mechanikai megmunkálás hatása a tésztaszerkezetre 137
Az érési folyamatok időtartama 138
Összefoglalás 140
A segédanyagok és dúsítóanyagok szerepe a tészta és a késztermék szerkezetének kialakulásában 141
A segédanyagok hatása 143
A só hatása 143
Az enzimkészítmények hatása 144
A tészta savtartalma 146
Az ászkor bilisav technológiai hatása 147
Összefoglalás 148
A dúsító anyagok technológiai hatása 149
A cukor szerepe 149
A tej hatása 150
A zsiradék hatása 151
Összefoglalás 154
A tésztakészítés módszerei 158
Kovász 159
A kovász műszaki mutatói 160
A kovász nagysága 162
A kovász sűrűsége163
A kovász hőmérséklete 165
A kovászba adagolt élesztő mennyiség 166
A kovász érési ideje 168
A kovász erjedési vesztesége 168
A kovászok érettségi állapotának a meghatározása 169
Szakaszos kovászkészítés 171
Összefoglalás 173
A tészta 174
A tészta összetétele 174
A tészta sűrűsége 178
A tészta hőmérséklete 180
A tészta érési ideje 181
A kovászra dagasztott és a kovász nélkül készült tészta technológiai mutatói 183
A tészta érettségének megállapítása 184
A tésztakészítés technikai megoldásai 186
Szakaszos tésztakészítés 187
Folytonos tésztakészítés 194
Tésztafeldolgozás 198
A tésztafeldolgozás műveletei 201
A tészta osztása, mérése 201
A tészta alakítása 202
A tésztafeldolgozás technikai megoldása 205
A tészta osztása, mérése 205
Tésztaalakító gépek 207
A tésztafeldolgozás hatása 209
A kelesztés 211
A kelesztés célja, körülményei 213
A kelesztés technikai megoldásai 217
A kelesztés alatt végzett műveletek a tésztán 218
Kelesztőkamra, kelesztő berendezések 219
A sütés 221
A sütés folyamatai 223
A hő terjedése a tésztában 223
A sülő tésztában lejátszódó folyamatok 226
A sütés feltételei 231
A sütés technikai megoldásai, sütési eljárások 234
Sütés szakaszos működésű kemencékben 234
Sütés folytonos működésű kemencékben 244
Hűtés, tárolás, szállítás 247
Hűtés 249
A hűtés technikai megoldása 250
A sütőipari termékek tárolása 252
Csomagolás 254
A sütőipari termékek szállítása 257
A sütőipari termékek öregedése 259
Összefoglalás 262

Témakörök