Sütőipar

Anyagismeret/Üzemtani ismeretek/Tésztaképzés/Árszabás/Az ipar gyakorlása

Szerző

Budapest

'Szilassy Alfonz: Sütőipar ' összes példány

Kiadó:	Ipari Tanfolyamok Országos Vezetősége
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa:	Könyvkötői kötés
Oldalszám:	266 oldal
Sorozatcím:	Ipari Szakkönyvtár
Kötetszám:	42-44
Nyelv:	Magyar
Méret:	17 cm x 12 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkkal. Nyomtatta a Pallas Irodalmi és nyomdai r.-t., Budapest.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Részlet a kötetből:

Anyagismeret.
AZ ANYAGOKRÓL ÁLTALÁBAN.

1. Melyek azok a nyersanyagok, melyekből a sütő termékeit előállítja?
Liszt, víz, tej, zsiradékok, burgonya, élesztő,... Tovább

Tartalom

ANYAGISMERET	3
Az anyagokról általában	3
Hamisítás	4
A búza	5
A liszt	7
A malomtechnika	7
Kiőrlés	8
Számozás	8
Lisztkötés	9
Pekározás	10
Raktárkönyv	11
Külső tulajdonságok	13
Fogósság	16
Pirulás	16
Nedvesség	17
Kóros elváltozások	18
Alkatrészek	20
Sikérmennyiség	21
Sikérmosás	21
Sikérminőség	23
Sikérduzzadási idő	27
Gáztartóképesség	27
Gáztermelőképesség	28
Hankóczy Farinográfia	29
Farinogramm	29
Fermentogramm	30
Vízfelvevőképesség	31
Lisztmegválasztás	34
Lisztátvétel	34
Lisztraktározás	35
Lisztbeavatás	36
A víz	36
Hatása	36
Minősége	37
Hőmérséklete	37
Az élesztő	38
Enzimtevékenység	39
Hajtóerő	42
Tárolás	46
Tejsavbacillus	46
A só	47
A burgonya	48
A maláta	51
A cukor	52
Feltárt lisztek	54
Tej	55
Vaj	60
Margarin	61
Mesterséges ételzsír	61
Olaj	62
Különbség a vaj és a margarin között	62
Avasodás	64
Tejsav	64
ÜZEMTANI ISMERETEK	66
Sütőipar	66
Szaktudás	66
Boldogulás	66
Munkaképesség	67
Sütőüzem	67
Sütőüzemrészek	67
Berendezés	67
Felszerelés	68
Műhelylevegő	69
Műhelyvilágítás	69
Műhelytisztítás	70
Kemence	71
Rakfelület	73
Vízgőzfejlesztő	75
Hőmérők	76
Gázkemence	77
Elektromos kemence	84
Gőzkemence	88
Téglakemence	90
Tehetetlenség	92
Tüzelőanyagok	92
Gáz	92
Szén	92
Fa	93
Kalória	93
Víztartalom	95
Fafajták	95
Kalóriatartalom	96
Tüzelés	96
Égés	96
Levegőszükséglet	96
Rostély	97
Tüzelés rostélyon	97
Égési idő	98
Gazdaságos tüzelés	98
Egyenletes és tüzes sütőtér	99
Gépek	99
Dagasztógép	99
Motor	101
Tésztaosztógép	104
Kiflisodrógép	104
Érlelő szekrény	106
TÉSZTAKÉPZÉS	108
A temelés sorrendje	108
A zsemlye munkaterve	109
Folyamatok	110
Termelési biztonság (hőmérőzés)	111
Hőmérsékletszámítás	112
A kovász	112
Tényezők	113
Nagyság	113
Sűrűség	114
Hőmérséklet	115
Élesztőmennyiség	115
Beérleltség	115
Igazodás a lisztminőséghez	116
Beérést siettető tényezők	116
Kovászfajták	117
Hígkovács	117
Sűrűkovász	118
Félsűrűkovász	119
Érési jelek	121
Átmeneti érési jelek	122
Kovászmag	123
Nyúlósodás megelőzése	123
Kovászválasztón gát	124
Kovászhibák	125
Utánkovászolás (éretlenségnél)	127
Túlérett kovász	128
Közvetett és közvetlen erjesztés	129
A tészta	130
Tényezők	130
Dagasztás	130
Keménység	131
Hőmérséklet	132
Érési jelek	133
Átnyomás	135
Érési idő	137
Érési idő meghosszabbítása	137
Túlérés	137
Tésztakimérés	138
Súlyveszteség	138
Gömbölyítés	139
Kiflitészta-alak	139
Császárzsemlyetészta-alak	139
Ablakos kalács fonása	140
Végérlelés	141
A sütés	141
Vetési jelek	141
Folyamat	143
Hőmérséklet	144
Sorrend	145
Vetési sorozat	146
Sütési időtartam	146
Vízgőzhasználat	147
Huzathasználat	148
Tágulékonyság, fény biztosítása	150
Kenyérsütés	150
Rakfelület megtöltése	152
Gazdaságos sütés	152
Kisültség	153
Kisült kenyér tárolása	153
Termelés	154
Kenyértermelés	154
Rozskenyértermelés	155
Zsemlyetermelés	156
Kiflitermelés	156
Császárzsemlyetermelés	157
Vajaskiflitermelés	157
Kifogástalan termékek	158
Kifogástalan kenyerek	158
Kifogástalan zsemlye	158
Kifogástalan kifli	159
Kifogástalan császárzsemlye	159
Keletlen zsemlye	159
Üzemi munkaterv	160
ÁRSZABÁS
Nyersanyagszámítások	161
1 kg lisztből süthetők	161
Sütési súlyveszteség	162
Erjedési és porlási veszteség	163
Burgonyáskenyér nyersanyagai	164
Zsemlye nyersanyagai	164
Kifli nyersanyagai	165
Császárzsemlye nyersanyagai	165
Vajaskifli nyersanyagai	165
Anyagkiszabási táblázat	168
Nyersanyagár számításpélda	169
Teljesítményszámítások	169
Sütőterek szerint	169
Tüzelőszükségletszámítások	170
Dagasztógépteljesítmény	173
Kiflisodrógépteljesítmény	173
Munkabérszámítás	174
Üzemköltség	174
Leltár	175
A 2 sütőterű üzem ü.-költsége	176
Önköltségi ár	181
Eladási ár	183
Közszállításra pályázat	186
AZ IPAR GYAKORLÁSA	187
Jog	187
Becsület	187
Törvény, rendelet	188
Alkotmány	188
Rendelet	188
Ipartörvény	189
Iparhatóság	190
Iparügyi miniszter	191
Fellebbezés	192
Iparengedély	192
Ipar	193
Tanonctartás	194
Kívánságok a tanonctól	194
Tanonciskola	197
Sütőtörvény a tanoncokra	198
Tanoncszabadságolás	199
Segédvizsga	199
Sütősegéd	200
Munkakönyv	200
Segédfelvétel	201
Pontos munkakezdés	201
Munkaidő	202
Elbocsátás azonnal	203
Bérfizetés	204
Legkisebb munkabér	204
Munkakeretek	207
Fizetett szabadság	209
Családi munkabér	210
Mestervizsga	213
Mestercím	213
Kötelesség a tanonccal szemben	194
A tanonc kötelessége	195
Tanonctartás elvonása	195
Tanoncszerződés	196
A mestervizsga részei	213
Mesterképző tanfolyam	214
Iparűzés	215
Önjogú egyén	215
Jogi személy	215
Társaságok iparűzése	216
Gyárszerűség	216
Iparűzés megkezdése	216
Üzletvezető	217
Fióküzlet	217
Árrontó	217
Hírnév- és hitelrontó	219
Kontár	219
Iparűzés bérlő útján	219
Özvegyi jog	219
Műhely	220
Előírások műhelyre	220
Mentőláda	222
Balesetnél eljárás	224
Kifüggesztendő táblák	224
Sütőtörvény	224
Munkakezdés törvénye	255
Ellenőrző bizottság	226
Munkaidőnyilvántartás	226
Üzlet	227
Névtábla	227
Kifüggesztendő táblák	228
Margarinrendelet	229
Iparcikkek	229
Iparcikkekre előírások	230
Házikenyér	231
Árusítás	231
Viszonteladó	228
Vásárfelügyelő mintavétele	231
Vásári helyfoglalás	232
Számlabélyeg-átírás	232
Záróra	232
Alkalmazottak munkaideje	233
Legkisebb mbér tisztviselőknél	236
Legkisebb mbér keresk. alkalmazottaknál	238
Legkisebb mbér keresk. segédmunkásoknál	241
Üzletmegszüntetés	243
Ipartestület	250
Ipartestületi szék	251
Székellenőrök	251
Árumintavásár	252
A m. kir. földmívelésügyi miniszter 151.150/1940. sz. F. M. rendelete a népkenyér készítése és forgalomba hozatala tárgyában	255

Témakörök

Szilassy Alfonz

Szilassy Alfonz műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Szilassy Alfonz könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem