Tartósító- és húsipari kémia

Szerző

Spanyár Pál

Lektor

Török Gábor

Dr. Ketter László

Budapest

'Spanyár Pál: Tartósító- és húsipari kémia ' összes példány

Kiadó:	Élelmiszeripari és Begyüjtési Könyv- és Lapkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1953
Kötés típusa:	Félvászon
Oldalszám:	288 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 15 cm
ISBN:
Megjegyzés:	600 példányban került kiadásra. Fekete-fehér ábrákkal illusztrált.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Ez a könyv egyik kiadvány annak a könyvsorozatnak, amelyet az Élelmiszeripari és Begyűjtési Könyv- és Lapkiadó Vállalat kettős céllal ad ki:
tankönyvként az élelmiszeripari technikumok tanulói... Tovább

Tartalom

A tartósító és húsipari kémia tárgya és feladata	5
A növényi és állati szervezetek legfontosabb alkatrészei	8
Elem, vegyület, sejt, szövet, szerv, szervezet	8
A szervezetet alkotó vegyületcsoportok	11
Fehérjék és aminosavak	12
Fehérjék általában	12
Aminosavak	13
Fehérjék felosztása	15
Lipidek (Zsírok és lipoidok)	169
Zsírok	16
Lipoidok	17
Lipidek fizikai tulajdonságai	18
Szénhidrátok	19
Glukóz	20
Fruktóz	20
Szaharóz	20
Keményítő	21
Glikogén	22
Cellulóz	22
Pektin	23
Egyéb szénhidrátok	23
Víz	24
Vízkötés a molekulában	24
Vízkötés a molekulához	24
Hidrátburok	25
Oldás	25
Fizikailag kötött víz	25
Felületi víz	25
Szervetlen anyagok	26
Az élő szervezeben lefolyó legfontosabb változások	28
Alaptörvényszerűségek	28
Oldás, Disszociáció, Kémhatás, pH, pufferhatás	28
Izoelektromos pont	30
Galván-elem. Elektródpotenciál	32
Oxidáció, redukció, Redoxpotenciál	34
Diffúzió, permeabilitás, ozmozis	36
Órisámolekulájú vegyületek törvényszerűségei	38
A szervezet kettős tevékenysége	43
Enerigatermelés	44
A szervezet dinamikus állapota	45
Az élettevékenységeket irányító anyagok	46
Enzimek	47
Enzimrendszerek	53
Szénhidrátbontás	55
Lipidbontás	55
Fehérjebontás	55
Hormonok	56
Inzulin	56
Adrenalin	57
Kortikoszteron	57
Dijódtirozin és tiroxin	57
Növényi hormonok	57
Vitaminok	58
A-vitamin	59
D-vitamin	60
E-vitamin	60
K-vitamin	61
B-vitamincsoportok	61
C-vitamin	62
Antivitaminok, antibiotikumok	63
A növény kémiai felépítése és az élő növényben lefolyó változások	66
A növényi sejtek és szövetek tulajdonságai	66
A növényi sejtek	66
A növényi szövetek	69
A növényi szervezet anyagcseréje	70
A széndioxid felhasználása. Asszimiláció	71
Légzés. Disszimiláció	75
A növényi szervezet vízforgalma	77
Nitrogén-forgalom	79
Szerves anyagok forgalma	81
Szervetlen anyagok forgalma	82
A növény fejlődése folyamán bekövetkező változások	84
Szükségszerű változások	85
Csírázás	85
Növekedés	85
Fejlődés	87
A termelés megérése	88
Öregedés, elszáradás	89
Esetleges változások	90
Aszály	90
Esőzés okozta változások	92
Fagyás	92
Növénybetegségek	93
Rovarkárok	94
A növényféleségek eltérő természete	94
Az egyes növényrészek különböző tulajdonságai	94
A növényben lefolyó változások a leszedés után	96
A leszedett növény tulajdonságainak szerepe a tárolás alatti változásokban	97
A leszedés időpontja	97
A növény érettsége	97
A növény kémiai, fizikai és alaktani tulajdnoságai	99
Az enzimrendszer működése	101
Külső tényezők hatása a növényben lefolyó változásokra	102
Hőmérséklet	102
Légnedvesség	102
Fény	103
Tárolás módja	103
Időtartam	103
Mikrobiológiai folyamatok	103
Az állati szervezet és az abban lefolyó változások	105
A szervezet anyagcseréjének útja	105
Az állati sejt és szövet tulajdonságai	106
Az állati szervezet anyagcseréje	108
Az oxigén felvétele, felhasználása, a szervezetben keletkezett szénsav eltávolítása	108
A fehérjék felhasználása	111
A lipidek anyagcseréje	115
A szénhidrátok felhasználása	117
A szervezet vízcseréje	120
A szervetlen anyagok felhasználása	121
Az állati szervezet változása	121
Az állat növekedése	122
Az állat öregedése	123
A táplálék mennyiségének és minőségének hatása az állat fejlődésére	123
Külső tényezők befolyása	125
Az állati szervezet egyes részei, mint élelmiszeripari nyersanyagok	127
Hús	127
Zsiradék	130
Vér	131
Belső szervek (zsigerek)	131
Az állat húsában lefolyó változások	132
Az állat vágás előtti kezelésének hatása a hús minőségére	132
Fokozott, illetőleg csökkentett izommunka	133
Etetés, éheztetés	134
Itatás, szomjaztatás	135
A vágás, elvéreztetés, elsődleges feldolgozás hatása a hús minőségére	135
A leölés körülményei	135
Elvéreztetés	136
Elsődleges feldolgozás	138
A hús változása az állat leölése után	139
Az élelmiszerfeldolgozó és tartósító műveletek kémiai és fizikai hatásai	144
Hőhatások általában	144
Hőátadás	145
Hőátadás sok víz jelenlétében	145
Hőátadás a nedvesség csekély csökkenésével. Sütés	148
Hőátadás nedvességveszteség mellett	151
Bepárlás	151
Szárítás	153
Pörkölés	156
Hőelvonás	156
Hűtés	157
Fagyasztás	158
Gyorsfagyasztás	160
Besűrítés hőelvonással	161
Vízelvonás kis hőmérsékleten szublimációval	162
A felengedés	162
A víztartalom változásának hatásai	164
Kioldás	164
Vízfelvétel	165
Növények vízfelvevőképessége	165
Fehérjék vízfelvevőképessége	166
Zsír-víz emulziók képződése	167
Vízelvonó eljárások	167
A konyhasó hatásai	167
A cukrok hatásai	169
A víz eltávolítása mechanikus eszközökkel	171
Kémhatás változtatása	172
Az oxidálódást gátló műveletek	176
Antioxidánsok	176
Konzerváló eljárások és konzerválószerek hatásai	178
Konzerválószerek	180
Különleges konzerváló eljárások hatásai	180
Az élvezeti érték kiegészítése	183
Színezés	183
Ízesítés	184
A tápérték és a biológiai érték kiegészítése	186
Az iparban alkalmazott tartósító és élelmiszerfeldolgozó műveletek és eljárások	188
Tartósítóipari műveletek és eljárások	190
Előfőzés és gőzölés	190
Pasztőrözés	190
Sterilezés	193
Paradicsomsűrítmény készítése	194
Vegyesíz gyártása	198
Gyümölcsízekgyártása	203
Befőttkészítés	204
Nagy cukortartalmú gyümölcskészítmények	205
Gyümölcshús és gyümölcsvelő készítése	206
Gyümölcslevek gyártása	207
Káposztasavanyítás	209
Tartósítás sózás és tejsavas erjesztés együttes felhasználásával	210
Tartósítás ecettel	212
Főzelékszárítás - gyümölcsaszalás	214
Gyorsfagyasztás	217
Húsipari műveletek és eljárások	219
Húspépkészítés	219
Pácolás, sózás	221
Füstölés	224
Húskészítmények főzése	226
Töltelékes hentesáruk előállítása	227
Zsírolvasztás	230
Hússzárítás	232
Zselatinkészítés, Zselatinosodás	232
Húskivonat készítése	234
Az élelmiszerek változása a tárolás alatt	235
Változások az élelmiszer eredeti tulajdonságai szerint	236
Húsipari készítmények változásai	236
Vörösáruk	236
Hurka, májas és sajtfélék	239
Egyéb gyorsan romló húsipari készítmények	240
Félig tartós húsipari készítmények	241
tartós húsipari készítmények	242
Étkezési szalonna	242
Zsír	243
Tartós kolbászok és szalámik	246
Tartós pácolt és füstölt húskészítmények	248
Átmenetileg tartósított élelmiszerek változása	248
Gyümölcshúsok és velők	249
Gyümölcslevek	250
Egyéb átmenetileg tartósított készítmények	251
Korlátolt mértékben tartósított készítmények	251
Savanyított készítmények	251
Ládában vagy hordóban tárolt ízek	253
Szárított főzelékek	254
Szárított hús	255
Hűtött és gyorsfagyasztott áruk	256
Tartós készítmének	256
A csomagolóanyag fajtája és a csomagolás módja	258
Csomagolás fémdobozba	258
Csomagolás üvegedénybe	262
Csomagolás fatartányokba	263
Hordó	263
Láda	264
Dob, doboz	264
Csomagolás papírba és kartondobozba	265
Csomagolás bélbe	265
Műanyagból készült edények	266
Tárolás nagy tartányban	266
A tárolás adottságai	267
Hőmérséklet	267
Relatív nedvesség	267
Megvilágítás	268
Tisztaság	268
Egyéb adottságok	270
A tárolás időtartama	270
Tárolási feltételek	271
Szállítás	272
Szavatosság	273

Témakörök

Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Állati eredetű élelmiszerek
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Növényi eredetű élelmiszerek
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Konzervipar
Természettudomány > Kémia > Biokémia
Természettudomány > Kémia > Társtudományok > Biológia
Természettudomány > Kémia > Társtudományok > Egyéb
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Állat > Hús
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Növény > Konzerv
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Biokémia
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Társtudományok > Egyéb
Műszaki
Műszaki > Tankönyvek, jegyzetek, szöveggyűjtemények > Középiskolai
Tankönyvek, jegyzetek, szöveggyűjtemények > Műszaki > Középiskolai > Könnyűipari

Spanyár Pál

Spanyár Pál műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Spanyár Pál könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem