Borkémia

Tartalom

A szőlő érésének kémiai folyamatai 3
A fejlődés, érés 3
A rothadás 5
A szőlő részeinek kémiai összetétele 8
A kocsány 8
A héj 8
A szőlőmag 10
A törköly 11
A must kémiai összetétele 12
Víz 13
Szénhidrátok 14
Savak 18
Nitrogén vegyületek 21
Enzimek 22
Vitaminok 22
Csersav 23
Krolofil 25
Vörös festékanyag 26
Viasz és zsírok 29
Illatanyagok 29
Ásványanyagok 29
Az élesztő kémiai összetétele 32
Szénhidrátok 32
Nitrogén vegyületek 33
Enzimek 34
Vitaminok 40
Zsírok-zsírsavak 40
Szervetlen alkatrészek 41
A bor kémiai összetétele 42
Az erjedés kémiája 42
Erjedési termékek 43
Etilalkohol 43
Széndioxid 45
Glicerin 46
Izobutilenglikol 48
Több szénatomú egy vegyértékű alkoholok (kozmaolajok) 48
Borostyánkősav 49
Aldehidek 50
Furfurol 51
Zsírsavak 51
Metilalkohol 53
Illatanyagok 54
A bor többi alkatrésze 57
Víz 57
Extrakt 57
Szénhidrátok 60
Savak 61
Titrálható sav 64
A bor savfoka 64
A savak kötődése bázisokkal 68
Észterek, acetálok 70
Nitrogén vegyületek 71
Ásványos alkatrészek 72
A bor fejlődésénél történő változások 76
A bor fejlődésével kapcsolatos kémiai folyamatok 76
Az élesztő önerjedési és önemésztési folyamata 76
A levegő oxigénjének kémiai hatása 77
Természetes és biológiai savcsökkenés 79
Párolgás 81
A mustnak borrá alakulásával kapcsolatos fizikai folyamatok 82
Faj súlycsökkenés 82
Az erjedésnél képződő hő 83
Térfogatváltozás 84
Üledékek, kiválások, oldódások 85
A bor érésének elősegítésekor történő kémiai változások
Kénezés 88
A kénezés alkalmazása 92
A kénezés kémiai hatása 94
Borjavítás 96
Savhozzáadás 96
Savcsökkentés 97
Javítás sűrített musttal 98
A borpárlat felhasználása 106
A borpárlat alkatrészei 108
A borpárlat raktározása 109
Az összehúzódás fogalma 112
Zavarodások, üledékek 113
Törköly pálinka 114
Seprő pálinka 115
A bor fogyasztása 116
A bor derítése 117
Oldhatatlan derítőszerek 125
Oldható derítőszerek 127
Szűrés 131
A borok színének javítása 131
A borok színtelenítése 131
A must és bor tartósítása
Borvizsgálati módszerek 136
A minta vétele és megítélése 136
Fajsúlymeghatározás 138
Alkoholmeghatározás 140
Vonadékanyag-meghatározás 143
Hamumeghatározás 144
Titrálhatósav meghatározása 145
Illósavak meghatározása 147
Cukor meghatározása 149
Idegen festékanyag kimutatása 155
Salétromsav kimutatása 155
Szulfát meghatározása 155
Kénessav meghatározása 156
A must fokolása 157
Borderítés sárgavérlúgsóval 161
Táblázatok 165

Témakörök