Cukrászati ismeretek I.

A vendéglátóipari szakmunkásképzés számára

Szerző

Grafikus

Lektor

Budapest

'Schulhof Géza: Cukrászati ismeretek I. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1991
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	246 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-222-397-7
Megjegyzés:	Ötödik, változatlan kiadás. Tankönyvi szám: 21406. Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A cukrászsüteményeket, fagylaltokat cukrászüzemekben állítják elő. Mint minden élelmiszert előállító létesítménynek, a cukrászüzemnek is sokféle előírásnak, követelménynek kell megfelelnie.... Tovább

Tartalom

ÜZEMI ISMERETEK	3
A cukrászüzem részei (helyiségei)	3
Raktárak	5
Anyagraktár	5
Fogyóeszköz- és tisztítószerraktár	6
Kéziraktár	6
Félkészáru-raktár	7
Előkészítő	7
Cukrászműhely	7
Mosogató	9
Hűtőberendezések helyisége	10
Expedíció	11
Szociális helyiségek	12
Az üzem berendezései	12
Munkaasztalok	12
Szekrények	13
Sütőlemeztartók	14
Ládák	15
Főzőberendezések	15
Sütőberendezések	20
Cukrászüzemi gépek	24
Habverő, keverőgép	24
Dagasztógép	27
Tésztanyújtó gép	29
Tésztaosztó gép	30
Hengergép	31
Habfúvó gép	33
Fondángép	36
Emulgeátor	37
Tojásmosó	38
Magozógép	39
Mandulahámozó gép	39
Mákdaráló	40
Diódaráló	41
Egyetemes őrlőgép	41
Gesztenyepasszírozó	42
Tésztalapkészítő gép	43
Citromprés és -reszelékkészítő gép	43
Tésztaalakító (dresszírozó) gép	43
Hűtő- és fagyasztóberendezések	44
Jégszekrény	44
Hűtőszekrény	45
Fagylalttároló pult	49
Fagylaltfagyasztó gépek	50
Lágyfagylaltgép	52
Munkaeszközök	54
Nyújtók	54
Kések	55
Formák	56
Kiszúrók	56
Idomcsövek	57
Edények	57
Sziták	58
Kanalak	58
Sütőlemezek	58
Habverők	58
Mártóvilla	59
Tortalemezek	59
Rács	59
Ecsetek, kefék	59
Mérőeszközök	59
Üzemi és személyi higiénia	61
Az üzem higiénéje	61
Személyi higiéne	62
Munka- és balesetvédelem	62
A CUKRÁSZTECHNOLÓGIA ALAPMŰVELETEI	65
Előkészítő műveletek	65
Félkész termékek előállítása	66
Tésztakészítés, tésztalazítási módok	68
Sütés	70
Befejező, kikészítő műveletek	71
AZ ELŐKÉSZÍTŐ MŰVELETEK	73
Az alap- és járulékos anyagok előkészítése	73
Cukortartalmú anyagok	73
Lisztek és keményítőtartalmú nyersanyagok előkészítése	75
Magvak előkészítése	76
Zsiradékok előkészítése	80
Tej és tejtermék előkészítése	82
Tojás és tojáspor előkészítése	84
Gyümölcsök előkészítése	86
Szesz és szeszes italok előkészítése	86
Fűszerek, zamatosítóanyagok előkészítése	87
Savanyítók előkészítése	88
Tartósítószerek előkészítése	88
Szilárdítóanyagok előkészítése	88
Mesterséges színezékanyagok előkészítése	89
Lakkok előkészítése	89
Eszközök, berendezések előkészítése	90
CUKRÁSZIPARI FÉLKÉSZ TERMÉKEK ELŐÁLLÍTÁSA	93
Cukorkészítmények	93
Főtt cukorkészítmények	93
Hígító cukoroldat	94
Fondán	94
Karamell	95
Olvasztott cukorkészítmények	95
Doboscukor	96
Grillázs	96
Cukorfesték	97
Töltelékek készítése	97
Gyümölcstöltelékek	97
Frissgyümölcs-töltetek	98
Tartósítottgyümölcs-töltetek	98
Gesztenyepüré	99
Tejszínkrémek	99
Tojáskrémek	102
Vajkrémek	104
Ízesített vajkrémek	104
Tartós töltetek	106
Magvakból készült töltetek	108
Túrótöltelék	109
Sós, sajtos töltelékek	110
Húsos töltelékek	110
Bevonóanyagok	112
Zselé készítése	112
Mártógyurma (tunkmassza) felhasználása	113
Cukrászbevonó felhasználása	113
Gyümölcstartósítás	114
Cukrozott gyümölcs készítése	114
Kandiszoldat készítése, kandírozás	118
Konzervcukor készítése	119
TÉSZTAKÉSZÍTÉS	123
A cukrásztészták csoportosítása	123
A tészták általános jellemzése, összetételük	124
A cukrásztészták felhasználása	125
Élesztős tészták	127
Az élesztős tészták általános jellemzése	127
Az élesztős tészták csoportosítása és készítése	129
Gyúrt élesztős tészták készítése	129
Gyúrt élesztős tésztából készíthető sütemények	132
Kevert élesztős tészták készítése	138
Kevert élesztős tésztából készíthető sütemények	140
Hajtogatott élesztős tészták készítése	142
Hajtogatott élesztős tésztából készíthető sütemények	145
Omlós élesztős tészták készítése	147
Omlós élesztős tésztákból készíthető sütemények	148
Omlós tészták	153
Az omlós tészták általános jellemzése	153
Az omlós tészták csoportosítása és készítése	155
Gyúrt omlós tészták készítése	155
Kevert omlós tészták készítése	157
Az omlós tészták fajtái és felhasználásuk	160
Gyúrt omlós tészták fajtái	160
Kevert omlós tészták fajtái	163
Omlós tésztából készíthető uzsonnasütemények	165
Vajas tészták	168
A vajas tészták általános jellmezése	168
A vajas tészták csoportosítása és készítése	169
A vajas tészta felhasználása	171
Vajas tésztából készíthető uzsonnasütemények	171
Vajas tésztából készíthető sós sütemények	174
Felvert tészták	176
A felvert tészták általános jellemzése	171
A felvert tészták csoporosítása és készítése	177
Hideg úton készült felvertek előállítása	178
Meleg úton készült felvertek előállítása	179
A felvert tészták fajtái és felhasználásuk	181
Hideg úton készült könnyű felvert tészták fajtái	181
Hideg úton készült nehéz felvert tészták fajtái	187
Meleg úton készült könnyű felvert tészták fajtái	188
Meleg úton készült nehéz felvert tészták fajtái	189
Felvert tésztából készült uzsonnasütemények	190
Forrázott tészták	192
A forrázott tészták általános jellemzése	192
A forrázott tészták készítési módja	193
A forrázott tészták fajtái, felhasználásuk	194
Hengerelt tészták	195
A hengerelt tészták általános jellemzése	195
A hengerelt tészták csoportosítása	196
A hegerelt tészták készítése, fajtái és felhasználásuk	197
Az étkezési marcipánok készítése	197
A sütőmarcipánok készítése	198
A nugátok készítése	199
Hengerelt tésztából készíthető uzsonnasütemények	200
Összefoglalás	202
Az egyes tésztákból készíthető uzsonnasütemények	202
Mézestészták és sütemények	204
A mézestészták általános jellemzése	204
A mézestészták készítése	205
Mézessütemények kikészítése	207
Mézessütemény-fajták	208
Éttermi tészták	210
Az éttermi tészták általános jellemzése	210
Az éttermi tészták csoportosítása és fajtái	211
Az éttermi tészták készítése	212
Főzéssel készült gyúrt tészták	212
Főzéssel készült kevert tészták	213
Sütéssel készült éttermi tészták	213
Főtt-sült tészták készítése	214
Gőzöléssel készült éttermi tészták	214
Frissen sütött éttermi tészták	215
Mártások, habok, öntetek	215
Ostyalapból készült sütemények	216
Az ostyatészta általános jellemzése	216
Az ostyalapok fajtái és készítésük	217
Az ostyatészta készítése	217
Ostyalapból készült sütemények	218
SÜTÉS	221
A sütés célja	221
A sütés módszerei	222
Együtemű és kétütemű sütés	222
Gőzös és gőzmentes sütés	223
A sütés gyakorlati tudnivalói	224
Sütési hőfokok	225
Sütés közben lejátszódó változások	227
BEFEJEZŐ, KIKÉSZÍTŐ MŰVELETEK	231
Felvágás	232
Töltés	232
Összeillesztés	232
Kiszúrás	233
Bevonás	233
Fondán felhasználása bevonásra	234
Karamell és doboscukor felhasználása bevonásra	235
Zseléoldat felhasználása bevonásra	236
Csokoládé felhasználása bevonásra	236
Krémek, habok felhasználása bevonásra	236
Burkolás	236
Beszórás	237
Fagyasztás	237
Szeletelés	237
Díszítés	238

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem