Savanyúságok

Alapanyagok/Módszerek/Technológiák

Szerző

Bognár Vidné

Dr. Deák Tibor

Polyákné Fehér Katalin

Lektor

Antal István

Dr. Konrád Zoltán

Budapest

'Bognár Vidné: Savanyúságok ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1978
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	175 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	19 cm x 14 cm
ISBN:	963-230-338-5
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkat tartalmaz.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Bevezetés (Deák T.)	5
A savanyúságok fajtái	6
A savanyúsággyártás hazai helyzete	7
Tartósítás biológiai úton (Deák T.)	10
A tejsavas erjesztés alapjai	11
Az irányított természetes tejsavas erjesztés	14
Az erjedés alatt végbemenő fizikai változások	15
Az erjedés alatt végbemenő kémiai változások	22
Az erjedés alatt végbemenő mikrobiológiai változások	26
A kezdő mirkoflóra	28
A tejsavbaktériumok	31
Az élesztőgombák	34
A tejsavas erjedés lefolyása	36
Az erjedést befolyásoló tényezők	37
Konyhasó	38
Savak	38
Cukor	38
Timsó	39
Konzerválószerek	39
Hőmérséklet	39
Tiszta tenyészet beoltása	40
Romlási jelenségek	41
Felületi hártyaképződés	41
Üregesedés	43
Puhulás	44
Színelváltozás	45
Nyúlósodás	46
Tejsavas erjesztéssel előállítható savanyúságok (Bognárné)	47
Tejsavas erjesztéssel előállítható idénysavanyúságok	47
Kovászos uborka	47
Nyári savanyúkáposzta (kapros káposzta)	50
Tejsavas erjesztéssel előállított, hosszabb ideig tárolható savanyúságok	52
Savanyított káposzta	52
Sósvizes uborka	54
Sósvizes zöld paradicsom	56
Sózott hüvelyes bab	57
Tartósítás kémiai úton (Deák T.)	59
Tartósítószerek	59
A tartósítószerek hatásmódja	61
A tartósítószerek hatását befolyásoló tényezők	61
A konyhasó hatása	63
A szerves savak hatása	64
A konzerválószerek hatása	67
Kémiai úton tartósított savanyúságok (Bognárné)	69
Ecetes ubroka	69
Hordós, ecetes paprika	70
Ecetes paprikasaláta	72
Paprikahüvely előtartósítása	73
Káposztával töltött ecetes paprika	74
Ecetes zöld paradicsom	76
Hordós hagyma	76
Ecetes cékla	77
Ecetes dinnye	78
Vágott, vegyes savanyúság	79
Tartósítás hőkezeléssel (Deák T.)	81
A mikroorganizmusok hőpusztulása	82
A túlélési görbe	83
A tizedelődési idő, a többségi és az abszolút pusztulási idő	85
A hőpusztulási görbe és jellemzői	87
A mikroorganizmusok hőtűrése	89
A mikroorganizmusok szaporodási hőmérséklete és hőtűrése	89
A hőtűrést befolyásoló tényezők	92
A hőkezelés-szükséglet méretezése	93
A hőbehatolás	94
A hőkezelés-szükséglet számítása	97
Hőkezeléssel tartósított savanyúságok (Bognárné)	102
Csemegeuborka	102
Szovjet ízlés szerint ízesített csemegeuborka	107
Csemege zöld paradicsom	108
Uborkasaláta	109
Patisszon	111
Kockázott uborka	112
Ecetes paprika	113
Paprikasaláta	114
Marinált paprika	116
Marinált paprikaszelet	117
Balaton saláta	117
Káposztával töltött paprika	119
Csemege céklasaláta	120
Bébi cékla	121
Csemegehagyma	122
Ecetes gomba	123
Vágott, vegyes savanyúságok	124
"Mixed pickles"	126
Darabos, vegyes savanyúság	127
Darabos, vegyes savanyúság (szovjet ízlés szerint)	128
Ecetes szilva	130
Kombinált tartósítás	133
Különleges savanyúságok (Bognárné)	135
Hőkezeléssel tartósított kovácsos uborka	135
Vegyes savanyúság	136
Vágott, vegyes savanyúság	137
Marinált, töltött paradicsompaprika	139
Marinált paprikasaláta	140
Hidegen előállítható céklasaláta	140
Almasavanyúság	141
Gyártáshigiénia (Deák T.)	142
Higiéniai követelmények	143
Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés	145
A savanyúságok előállítása során előforduló segéd- és csomagolóanyagok (Bognárné)	150
Segédanyagok	150
Konyhasó (NaCl)	150
Cukor (répacukor, nádcukor, szacharóz)	150
Étkezési savak	151
Fűszerek	152
Tartósítószerek	154
Víz	154
Csomagolóanyagok	158
Fém	158
Üveg	159
Műanyag	161
Függelék (Deák T.-Bognárné)	163
Irodalomjegyzék	170