Ételkészítési ismeretek

Tartalom

Bevezetés 13
1. Alapozó ismeretek 15
1.1. Mielőtt a szakács belép a konyhába 15
1.1.1. Az élelmiszer-biztonságról 15
1.1.2. Munka- és balesetvédelem, higiéniai alapismeretek 16
1.1.3. A környezetvédelemről 18
1.2. A konyhák és a kapcsolódó helyiségek kialakítása, eszközei
berendezései 20
1.2.1. Gazdasági bejárat 20
1.2.2. Átvevőhelyiség 21
1.2.3. Raktárak 21
1.2.4. Előkészítő helyiségek 26
1.2.5. Termelőhelyiségek és eszközök 27
1.2.6. Egyéb helyiségek 32
1.2.7. A konyhán használt edények és kéziszerszámok 32
Kérdések és feladatok 34
2. Technológiai alapismeretek 35
2.1. Az ételkészítési munkafolyamat 35
2.2. A nyers és feldolgozott élelmiszerek rendszerezése, kiválasztása és előkészítése 36
2.2.1. Az élelmiszerek kiválasztása 38
2.2.2. A zöldség- és gyümölcsfélék összetétele és szezonális áttekintése 38
2.2.3. A zöldség- és gyümölcsfélék előkészítése 42
2.2.4. Malomipari termékek 46
2.2.5. Állati eredetű élelmiszerek rendszerezése és előkészítése 47
2.3. Az elkészítés műveletei 56
2.3.1. Főzés 56
2.3.2. Gőzölés 57
2.3.3. Sütés 58
2.3.4. Pirítás 60
2.3.5. Párolás 61
2.3.6. Mikrohullámú hőkezelés 62
2.3.7. Füstölés 62
2.4. Az elkészítést kiegészítő műveletek 63
2.4.1. Sűrítési eljárások 64
2.4.2. Dúsítási eljárások 66
2.4.3. Bundázási eljárások 67
2.4.4. Alaplevek, kivonatok, pecsenyelevek készítése 68
2.4.5. Fűszerezés, ízesítés 71
2.5. Befejező műveletek 77
2.6. Az ételek elemzése, értékelése 79
Kérdések és feladatok 80
3. Saláták, salátaöntetek készítése 81
3.1. Saláták (1.) 81
3.1.1. A salátabár 82
3.1.2. Nyers saláták 84
3.1.3. Főzve készült saláták 86
3.1.4. Tartósított saláták 87
3.2. Salátaöntetek (dresszingek) 88
3.2.1. Ecet-olaj öntetek 88
3.2.2. Tejtermék alapú öntetek 89
3.2.3. Majonéz alapú öntetek 90
3.2.4. Paradicsomos öntetek 90
3.2.5. Gyümölcsös öntetek 90
3.2.6. Hideg hollandi mártás alapú öntetek 91
Kérdések és feladatok 91
4. Köretek készítése 92
4.1. Zöldségekből készíthető köretek 93
4.1.1. Főzéssel, gőzöléssel készíthető zöldségköretek 93
4.1.2. Sütéssel készíthető zöldségköretek 94
4.1.3. Párolással készíthető zöldségköretek 95
4.2. Burgonyából készíthető köretek 96
4.2.1. Főttburgonya-köretek 96
4.2.2. Sültburgonya-köretek 99
4.2.3. Főtt-sült burgonyaköretek 100
4.2.4. Pároltburgonya-köretek 101
4.3. Gabonafélékből készíthető köretek 102
4.3.1. Főzéssel készíthető gabonaköretek 102
4.3.2. Pirítással és párolással készíthető gabonaköretek 102
4.4. Tésztaköretek 104
4.4.1. Főzéssel készíthető tésztaköretek 106
4.4.2. Sütéssel készíthető tésztaköretek 110
4.4.3. Párolással készíthető tésztaköretek 111
4.4.4. Gőzöléssel készíthető tésztaköretek 111
4.5. Gyümölcsökből készíthető köretek 112
4.5.1. Főzéssel készíthető gyümölcsköretek 112
4.5.2. Sütéssel készíthető gyümölcsköretek 112
4.5.3. Párolással készíthető gyümölcsköretek 113
4.6. Vegyes köretek 113
Kérdések és feladatok 115
5. Főzelékek készítése 116
Kérdések és feladatok 120
6. Mártások, pecsenyelevek készítése 121
6.1. Hideg mártások 122
6.1.1. Majonéz alapú mártások 122
6.1.2. Vinaigrette alapú mártások 124
6.1.3. Egyéb hideg mártások 124
6.1.4. Zománcmártások 125
6.2. Meleg mártások 126
6.2.1. Egyszerű meleg mártások 126
6.2.2. Gyümölcsmártások 130
6.2.3. Francia alapmártások és a belőlük készíthető mártások 131
6.3. Pecsenyelevek 136
Kérdések és feladatok 138
7. Levesek, levesbetétek 139
7.1. Levesek 139
7.1.1. Híg levesek 140
7.1.2. Sűrített levesek 151
7.2. Levesbetétek 165
Kérdések és feladatok 170
8. Meleg előételek 171
8.1. Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek 171
8.1.1. Bundázott előételek 171
8.1.2. Töltött meleg előételek 172
8.1.3. Ropogósok 173
8.1.4. Felfújtak, pudingok 174
8.1.5. Csőben sültek 175
8.1.6. Egyéb zöldségelőételek 176
8.2. Tojásból készíthető meleg előételek 176
8.2.1. Főtt tojások 176
8.2.2. Tükörtojás 177
8.2.3. Rántott tojás 177
8.2.4. Bevert tojás 177
8.2.5. Edénykében párolt tojás 180
8.2.6. Habart tojás 180
8.2.7. Tojáslepény (omlett) 181
8.2.8. Tálon sült tojás 182
8.2.9. Töltött tojás 182
8.2.10. Egyéb tojáselőételek 183
8.3. Tésztából készíthető meleg előételek 183
8.3.1. Főtt tésztából készíthető meleg előételek 183
8.3.2. Kevert tésztából készíthető meleg előételek 185
8.3.3. Vajastésztából készíthető meleg előételek 185
8.3.4. Tekercsek 186
8.3.5. Fánkok 186
8.3.6. Rétesek 187
8.4. Sajtból készíthető meleg előételek 187
8.5. Rizottók 189
8.6. Húsból, belsőségből készíthető meleg előételek 190
8.6.1. Bundázott előételek 190
8.6.2. Ropogósok 190
8.6.3. Felfújtak, pudingok 191
8.6.4. Csőben sültek 192
8.6.5. Egyéb készítmények 192
8.7. Meleg vegyes ízelítő 193
Kérdések és feladatok 194
9. Sós tésztaételek 195
9.1. Házi vagy gyári egyszerű gyúrt tésztából készíthető sós tésztaételek 195
9.1.1. Egyszerű főtt sós tésztaételek 195
9.1.2. Főtt-sült sós tésztaételek 197
9.2. Kevert tésztából készíthető tésztaételek 199
9.2.1. Palacsintafélék 199
9.2.2. Galuskák 200
9.3. Élesztős tésztából készíthető tésztaételek 200
9.3.1. Fánkok 200
9.3.2. Pizza 201
9.3.3. Lángos 202
Kérdések és feladatok 202
10. Halakból és hidegvérű állatokból készíthető ételek 203
10.1. Halakból készíthető ételek 204
10.1.1. Pisztráng 204
10.1.2. Fogas és süllő 205
10.1.3. Harcsa 207
10.1.4. Csuka 208
10.1.5. Ponty 208
10.1.6. Angolna 211
10.1.7. Kecsege 211
10.1.8. Amur 212
10.1.9. Lazac 213
10.1.10. Tonhal 213
10.1.11. Tőkehal 213
10.2. Egyéb hidegvérű állatok 214
10.2.1. Béka 214
10.2.2. Éti csiga 214
10.2.3. Tintahal 215
10.2.4. Polip 215
10.2.5. Rákok 216
10.2.6. Kagylófélék 218
Kérdések és feladatok 219
11. Háziszárnyasokból készíthető ételek 220
11.1. Csirkéből és jércéből készíthető ételek 222
11.2. Pulykából készíthető ételek 230
11.3. Kacsából készíthető ételek 232
11.4. Libából készíthető ételek 233
11.5. Házigalambból készíthető ételek 235
11.6. Gyöngytyúkból készíthető ételek 236
Kérdések és feladatok 237
12. Sertéshúsból készíthető ételek 238
12.1. Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek 239
12.2. Frissen sütéssel készíthető sertéshúsételek 244
12.3. Párolással készíthető sertéshúsételek 249
12.3.1. Szeletben párolással készíthető sertéshúsételek 249
12.3.2. Apróhúsból párolással készíthető sertéshúsételek 251
12.4. Főzéssel készíthető sertéshúsételek 255
12.5. Füstölt sertéshúsok 257
12.6. Disznótoros 257
12.7. Belsőségekből készíthető sertéshúsételek 258
Kérdések és feladatok 260
13. Borjúhúsból készíthető ételek 261
13.1. Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek 262
13.2. Frissen sütéssel készíthető borjúhúsételek 265
13.3. Párolással készíthető borjúhúsételek 268
13.3.1. Egészben párolással készíthető borjúhúsételek 269
13.3.2. Szeletben párolással készíthető borjúhúsételek 270
13.3.3. Tekercsben párolt borjúhúsételek 271
13.3.4. Apróhúsból párolással készíthető borjúhúsételek 271
13.4. Főzéssel készíthető borjúhúsételek 273
13.5. Belsőségekből készíthető borjúhúsételek 274
Kérdések és feladatok 276
14. Marhahúsból készíthető ételek 277
14.1. Egészben sütéssel készíthető marhahúsételek 278
14.1.1. Egészben sütéssel készíthető bélszín- és hátszínételek 280
14.1.2. Burkolással, egészben sütéssel készíthető bélszínételek 282
14.2. Frissen sütéssel készíthető bélszín- és hátszínételek 282
14.3. Párolással készíthető marhahúsételek 287
14.4. Főzéssel készíthető marhahúsételek 293
14.5. Belsőségekből készíthető marhahúsételek 294
Kérdések és feladatok 295
15. Bárány- és ürühúsból készíthető ételek 296
15.1. Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek 297
15.2. Frissen sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek 298
15.3. Párolással készíthető bárány- és ürühúsételek 300
15.4. Főzéssel készíthető bárány- és ürühúsételek 301
Kérdések és feladatok 302
16. Kecskehúsból készíthető ételek 303
Kérdések és feladatok 305
17. Házinyúlból készíthető ételek 306
Kérdések és feladatok 308
18. Strucchúsból készíthető ételek 309
Kérdések és feladatok 310
19. Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek 311
19.1. Őz és szarvas húsából készíthető ételek 315
19.2. Vadsertés húsából készíthető ételek 317
19.3. Muflon húsából készíthető ételek 318
19.4. Vadnyúl húsából készíthető ételek 319
19.5. Fácán húsából készíthető ételek 321
19.6. Fogoly húsából készíthető ételek 322
19.7. Szalonkából és fürjből készíthető ételek 323
19.8. Vadkacsából készíthető ételek 324
Kérdések és feladatok 325
20. Vegetári(án)us ételek 326
Kérdések és feladatok 332
21. Éttermi tészták és egyéb befejező fogások 333
21.1. Az éttermi tészták készítésének sajátos technológiái 334
21.2. Az éttermi tészták kiegészítői 336
21.2.1. Gyümölcsöntetek 336
21.2.2. Gyümölcs- és borzselé 336
21.2.3. Kikevert gyümölcsízek 337
21.2.4. Mártások 337
21.2.5. Krémek 338
21.2.6. Habok 339
21.2.7. Töltelékek 339
21.3. Gyúrt tésztából készíthető éttermi tészták 341
21.3.1. Egyszerű gyúrt tésztából főzéssel készíthető éttermi tészták 341
21.3.2. Burgonya alapú gyúrt tésztából készíthető éttermi tészták 344
21.3.3. Túró alapú gyúrt tésztákból készíthető éttermi tészták 346
21.3.4. Gyúrt tészta alapú főtt-sült éttermi tészták 347
21.4. Kevert tésztából készíthető éttermi tészták 349
21.4.1. Palacsinták 349
21.4.2. Morzsafélék 353
21.4.3. Egyéb kevert tészták 354
21.5. Omlós tésztából készíthető éttermi tészták 355
21.5.1. Linzer (linzi) tészta 355
21.6. Rétesek és bélesek 357
21.6.1. Rétesek 357
21.6.2. Bélesek 362
21.7. Vajas- és hájas tésztából készíthető éttermi tészták 364
21.8. Élesztős (kelt) tésztából készíthető éttermi tészták 367
21.8.1. Gyúrt és kevert élesztős tészták 367
21.8.2. Hajtogatott élesztős tészták 373
21.8.3. Omlós élesztős tészták 374
21.9. Égetett (forrázott) tésztából készíthető éttermi tészták 375
21.10. Felvert tésztából készíthető éttermi tészták 377
21.11. Felfújtak, meleg és hideg pudingok 380
21.11.1. Felfújtak 380
21.11.2. Meleg pudingok 382
21.11.3. Hideg pudingok 383
21.12. Gyümölcsök, gyümölcskészítmények 384
Kérdések és feladatok 387
22. Hidegkonyhai készítmények 388
22.1. Saláták (2.) 390
22.1.1. Egyszerű majonézes saláták 390
22.1.2. Öntetes összetett saláták 390
22.1.3. Majonézes összetett saláták 391
22.1.4. Párolt főtt saláták 393
22.1.5. Salátakoktélok 394
22.2. Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg ételek 394
22.3. Gyümölcsből készíthető hideg előételek 395
22.4. Tojásból készíthető hideg előételek 395
22.4.1. Töltött tojások 395
22.4.2. Kocsonyázott tojások 397
22.5. Pástétomok, terrinek 398
22.5.1. Kocsonyázott pástétomok, habok 398
22.5.2. Formában párolt pástétomok 399
22.5.3. Tésztában párolt pástétomok 400
22.5.4. Terrinek 401
22.6. Galantinok 401
22.7. Kocsonyák 402
22.8. Hideg halételek 404
22.9. Hideg húsételek, töltött felvágottak, hideg belsőségek 405
22.10. Vegyes ízelítők 406
22.11. Hidegtálak 407
22.12. Szendvicsek 411
Kérdések és feladatok 412
23. A reggeli étel- és italkínálat 413
Kérdések és feladatok 415
24. A konyhai munka tervezése, szervezése, irányítása és ellenőrzése 416
Kérdések és feladatok 418
25. Étlapírás, étrendek szerkesztése 419
25.1. Az étlapírás szempontjai 419
25.2. Az étrend 422
25.3. Bankett szervezése 423
Kérdések és feladatok 425
26. Nemzetek konyhái és étkezési szokásai 426
26.1. A magyar konyha és gasztronómia kialakulása 426
26.2. A francia konyha és a francia étkezési szokások 429
26.3. Az olasz konyha és az olasz étkezési szokások 431
26.4. Az angol konyha és az angol étkezési szokások 432
26.5. A német konyha és a német étkezési szokások 433
26.6. Az osztrák konyha és az osztrák étkezési szokások 435
26.7. A skandináv népek konyhája és étkezési szokásai 436
26.8. A távol-keleti konyha és a távol-keleti étkezési szokások 438
26.9. A kínai konyhaművészet 438
26.10. A japán konyhaművészet 439
Kérdések és feladatok 439
Fogalomtár 440
Ételnévmutató 457
Felhasznált és ajánlott irodalom 473

Témakörök