Sajt-, tejpor- és kazeingyártás

Tartalom

I. Sajtgyártás 3
A) Általános sajtgyártás 3
1. A sajtgyártás jelentősége 3
2. A sajtgyártás nyersanyaga 12
a) A sajtgyártás szempontjából fontos tej alkotórészek 13
b) A sajttej minőségét befolyásoló tényezők 17
c) A sajttejjel szemben támasztott követelmények 22
d) A sajttej minőségét rontó tej hibák 24
A tej alvadóképességét rontó tej hibák 24
A tej bakteriológiai állapotát rontó tej hibák 26
3. A tej átvétele és minősítése 29
4. Az üsttej kezelése 32
a) A tej tisztítása 32
b) A tej beállítása 33
c) A tej pasztőrözése 36
d) A tej hűtése 39
5. Az üsttej előkészítése 40
a) Az üsttej feljavítása 41
b) Az üsttej érlelése 45
6. A sajtgyártáshoz használt kultúrák és készítésük 50
a) Kultúra lágy- és félkemény sajtok gyártásához 51
b) Sajtkultúra (emmentáli kultúra) 52
A sajtkultúra készítése 53
A sajtkultúra bírálata és hibái 56
c) Propionsavbaktérium kultúra 58
d) Nemespenész színtenyészetek 59
Roquefort kultúra 59
Camembert színtenyészetek 61
7. Sajtkészítés 63
a) Az oltó és az oltóhatás 68
b) A tej beoltása és megalvasztása 75
c) Az alvadék kidolgozása 80
Az elősajtolás 84
Az utómelegítés 89
Az utósajtolás 91
Az alvadék mosása 92
A higiénia biztosítása az üstmunka folyamán 95
d) Az alvadék formázása 97
Röglyukas sajtok formázása 99
Erjedési lyukas sajtok formázása 100
e) A sajtok préselése 105
f) A sajtok sózása 112
g) Sajtkészítés tanksajtkészítőben 119
8. A sajtok érlelése 122
a) Az érés és a lyukképződés elmélete 123
b) Az érlelés feltételei 134
c) A sajtok kezelése 140
d) A sajtok raktározása 144
e) A sajtok csomagolása és szállítása 148
9. Sajthibák 154
a) Külalaki hibák 155
Alakhibák 155
Kéreghibák 156
b) Belső sajthibák 158
Állományhibák 158
Színhibák 160
Lyukazottsági hibák 163
c) íz- és szaghibák 169
10. A sajtok bírálata és minősítése 171
11. A sajtgyártás megszervezése és ellenőrzése 174
a) Az üzemelés megszervezése és ellenőrzése 174
b) Sajtgyártási számítások 184
B) Részletes sajtgyártás 199
1. A sajtok osztályozása 199
2. Lágysajtok készítése 201
a) Tej színsajtok készítése 201
A krémsajt 201
b) Rúzs-sajtok készítése 203
A belpaese sajt 203
A teasajt 206
c) Limburgi jellegű sajtok készítése 209
A csemege romadur 210
d) Nemespenész sajtok készítése 213
A camembert sajt 214
A márványsajt 217
3. Félkemény sajtok készítése 224
a) Óvári jellegű sajtok készítése 224
Az óvári sajt 224
A Moson megyei csemegesajt 227
A Lajta sajt 230
b) A hollandi jellegű sajtok készítése 233
Az edámi sajt 234
A gouda sajt 236
A trappista sajt 240
A kisalföldi sajt 243
c) A gyúrt sajtok készítése 245
A köményes sajt 245
4. Keménysajtok készítése 243
a) Az emmentáli sajt 248
b) A pannonia sajt 254
c) A cheddar sajt 257
5. Reszelni való sajtok készítése 263
A parmezán sajt 263
6. Juhsajtok készítése 267
a) Lágy juhsajtok 268
b) Félkemény juhsajtok 071
A csermajori juhsajt 971
A hansági juhsajt 272
c) Gyúrt juhsajtok 274
A kaskaval sajt 274
A parenyica (szalagsajt) 278
Az ostyepka 280
d) A juhtúró 281
A juhgomolya készítése 281
A juhgomolya feldolgozása 283
II. A túrógyártás 286
1. A túrógyártás jelentősége 286
2. A túrógyártás nyersanyaga és segédanyagai 286
a) A tej minősége 286
b) A savanyító 287
C) Az oltó 287
d) Egyéb segédanyagok 287
3. Az étkezési túró készítése 287
a) Savanyú étkezési túró 288
b) Oltós étkezési túró 293
c) Szárított és regenerált túró 295
d) Az étkezési túró hibái 296
e) Az étkezési túró csomagolása és tárolása 298
Étkezési túrókészítmények 300
4. Ipari túró készítése 302
a) Savkazeintúró 302
b) Oltós kazeintúró 304
c) A kazeintúró hibái 306
5. A túrógyártás megszervezése és ellenőrzése 307
a) A gyártás megszervezése 307
b) A túrógyártás számításai 308
III. A pogácsasajt készítése 311
1. A pogácsasajt-túró készítése 311
2. A pogácsasajt készítése 314
3. A pogácsasajt minősítése és bírálata 316
a) Jellemző tulajdonságok és kémiai összetétel 316
b) A pogácsasajt hibái 316
IV. ömlesztett sajt gyártása 319
1. A sajtömlesztés jelentősége 319
2. A sajtömlesztés alap- és segédanyagai 320
a) A sajtömlesztés alapanyagai 320
b) A sajtömlesztés segédanyagai 321
3. Az ömlesztés 325
a) Az ömlesztés elmélete 325
b) A nyersanyag előkészítése 328
c) Az ömlesztés 331
4. Az ömlesztett sajt csomagolása és tárolása 334
5. ömlesztett sajtkészítmények 336
6. Az ömlesztett sajt minősítése és bírálata 337
a) Az ömlesztett sajt jellemző tulajdonságai 337
b) Az ömlesztett sajt hibái 338
7. Az ömlesztőüzem megszervezése és ellenőrzése 341
a) Az üzemelés megszervezése 341
b) Az ömlesztés számításai 342
V. Tartós tejféleségek gyártása 351
1. A sűrített tej- és a tejporgyártás jelentősége 351
2. A sűrített tej és tejpor nyersanyaga 352
3. A besűrített tej készítése 353
a) Cukrozatlan besűrített tej 353
b) Cukrozott besűrített tej 356
c) Besűrített tej készítmények 357
d) A besűrített tej minősítése és bírálata 357
e) A besűrítés számításai 358
4. A tejporgyártás 360
a) Tejporgyártás hengerszárítással 361
b) Tej porgyártás porlasztással 362
c) A tejpor minősítése és bírálata 364
d) A tejporgyártás számításai 366
VI. A kazeingyártás 369
1. A kazeingyártás jelentősége 369
2. A kazeingyártás nyersanyaga 370
3. A kazein szárítása 370
4. A kazein csomagolása és raktározása 371
5. Étkezési kazein gyártása 372
.6, A kazein minősítése és bírálata 373
a) A kazein jellemző tulajdonságai 373
b) A kazein leggyakrabban előforduló hibái 374
7. A kazeingyártás számításai 374
VII. Tejipari melléktermékek feldolgozása és értékesítése 377
1. A sovány tej értékesítése 377
2. A savó értékesítése 378
a) A savó mint emberi táplálék 379
b) A savó ipari feldolgozása 380
A tejcukorgyártás 380
Savóporgyártás 383
Tejsav gyártása 383
c) A savó mint állati takarmány 383
3. Az író értékesítése 384
VIII. Tejszínfagylaltgyártás 386
Számítási feladatok megoldása 389
Irodalom 390
Tartalomjegyzék 395

Témakörök