Élelmiszerek kezelése, tárolása a vendéglátóiparban

Szerző

Rudnay János

Tóth Árpád

Lektor

Dr. Ravasz László

Budapest

'Rudnay János: Élelmiszerek kezelése, tárolása a vendéglátóiparban ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1976
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	216 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 15 cm
ISBN:	963-230-375-5
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal, illusztrációkkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Bevezetés	5
A vendéglátóipari raktározás elemei	9
A vendéglátóipari tárolásról általában	13
A fejlődés irányai a vendéglátóiparban	17
A vendéglátóipari raktárak fajtái	19
Tárolási feladatok - szervezetek	20
Vendéglátóipari értékesítéshez kapcsolódó kéziraktárak	21
Egyéb raktárak	21
Vendéglátóipari raktárfajták	21
Központi raktárak	21
Üzleti - üzemi raktárak	23
Szállodai raktározás	42
Vendéglátóipari raktárak eszközei, felszerelései	43
Árukezelés módja	43
Tárolóeszközök	49
Árumozgató gépek, eszközök	55
Biztonsági és egyéb előírások	58
Balesetelhárítás, munkavédelem	58
Tűzvédelem	60
Egészségügyi követelmények	60
A raktározás közbeni károsodásokról általában	61
A károsodás jellege	61
A környezeti hatások	62
A levegő hatása (hőmérséklet, nedvességtartalom, szennyeződés)	63
Illathatások, készletek egymásra hatása	68
Káros fényhatások	70
Korrózió	72
Raktári kártevők	72
Emberi (szubjektív) behatások	74
Élelmiszerek viselkedése tárolás közben	75
Gyorsan romló áruk	77
Húsok	77
Húsipari készítmények elváltozásai	81
Tej és tejtermékek elváltozásai	81
Tojás viselkedése tárolás közben	83
Egyes tárolási eljárások (hűtés-fagyasztás) közben bekövetkező elváltozások	84
Hűtőlánc, hűtve szállítás	92
Korlátozott ideig eltartható élelmiszerek tárolása	92
Életjelenségeket mutató áruk	93
Életjelenségeket már alig mutató áruk	97
Tartósított áruk (konzervek)	104
Fizikai módszerekkel végzett tartósítás	105
Vegyszeres tartósítás	106
Mikrobiológiai tartósítás	106
A különböző tartósított áruk (konzervek) tárolása	107
Tartósított áruk általános tárolási előírásai	110
Az élelmiszerek abiotikus elváltozásai	111
Élelmiszerek kezelése, tárolása, eltarthatósága	113
Érvényben levő rendelkezések	113
Eltarthatósági idő, a tárolás javasolt módja, a romlás jelei	115
Tej és tejtermékek	115
Húsok és húsipari termékek	120
Vadak, halak, baromfifélék	126
Tartósított termékek	132
Tésztakészítmények	144
Sütőipari termékek	145
Édesipari (gyári) áruk	148
Cukrászáruk	156
Fagylaltfélék, parfék	160
Hidegkonyhai termékek	163
Kávé, kávékonzervek, kávépótlók, tea	164
Fűszerek	165
Sör, bor, pezsgő, egyéb italok	166
Dohányáruk	168
Egyéb élelmiszerek	169
Járulékos anyagok	172
Tisztító- és fertőtlenítőszerek	174
Élelmiszerek átvétele és az átvétel módszerei	175
Adminisztratív eljárás	176
Minőségi átvétel	177
A minőségvizsgáló intézetekről	186
Élelmiszerszabványok jegyzéke	189
Felhasznált szakirodalom	211