Élelmezéshigiéné

Tartalom

Előszó az első kiadáshoz 17
Előszó a második kiadáshoz 19
Még egy előszó vagy inkább ajánlás az olvasónak 21
Előszó a harmadik kiadáshoz 23
ALAPFOGALMAK 25
AZ EMBER ÉS KÖRNYEZETE 33
Ökológiai alapismeretek 34
A civilizáció és az urbanizáció hatása az ökoszisztémákra 36
A megváltozott ökoszisztéma (vissza)hatása az emberre 37
A környezeti ártalmak hatása az ember egészségére 37
Zaj 37
Vízszennyezés 38
Levegőszennyezés 39
Talajszennyezés 40
A környezet radioaktív szennyeződése 40
Környezetvédelem 44
A környezetszennyezés hatása az élelmiszerekre 45
TÁPLÁLKOZÁS 51
Energia- és tápanyagforgalom 52
Tápanyagszükséglet 53
Tápanyag-bevitel 54
Tápanyagok 55
Fehérjék 55
Fehérjeszükséglet 56
Étrendi javaslat 57
Zsírok 58
Étrendi javaslat 61
Szénhidrátok 62
Élelmi rostok 63
Étrendi javaslat 64
Vitaminok 65
Zsírban oldódó vitaminok 66
Retinol (A-vitamin) 66
Kalciferol (D-vitamin) 66
Tokoferol (E-vitamin) 67
Fillokinon (K-vitamin) 67
Vízben oldódó vitaminok : 68
Aszkorbinsav (C-vitamin) 68
Tiamin (Br-vitamin) 68
Riboflavin (B2-vitamin) 69
Niacin 69
Piridoxin (B6-vitamin) 69
Folát 70
Kobalamin (B12-vitamin) 70
Pantoténsav 71
Biotin 71
Étrendi javaslat 71
Vitaminoidok 72
Ásványi anyagok 73
Makroelemek 73
Kalcium 73
Foszfor 74
Nátrium 74
Klór 75
Kálium 75
Magnézium 76
Mikroelemek (nyomelemek) 76
Vas 76
Cink 77
Szelén 77
Réz 78
Mangán 79
Króm 79
Molibdén 79
Kobalt 79
Nikkel 79
Jód 80
Fluorid 80
Étrendi javaslat 81
Víz- és folyadékbevitel 81
Tápanyagnak nem minősülő biológiailag aktív anyagok, fitokemikáliák 83
A táplálkozás/tápanyagok hatása a szervezet antioxidatív védekező rendszerére 85
A táplálkozás/tápanyagok és az immunrendszer kölcsönhatásai 86
TÁPLÁLKOZÁSSAL ÖSSZEFÜGGŐ KRÓNIKUS NEM FERTŐZŐ MEGBETEGEDÉSEK 89
Túlsúly és elhízás 91
Az elhízás kockázati tényezői 92
Az elhízás, mint kockázati tényező 93
A túlsúly és az elhízás megelőzése 94
Hiányos táplálkozás 95
A hiányos táplálkozás megelőzése 96
A táplálkozással összefüggő nem-fertőző betegségek megelőzésének általános elvei 96
AZ EGÉSZSÉGES TÁPLÁLKOZÁS ALAPELVEI 101
Táplálkozási ajánlás az egészséges felnőtt lakosság számára 103
Az étrend-összeállítás szempontjai 110
TÁPLÁLÉKBIZTONSÁG, TÁPLÁLKOZÁSBIZTONSÁG, TÁPLÁLKOZÁS-BIZONYTALANSÁG 113
Táplálkozásbizonytalanság 115
A hiányos táplálkozás okai és megelőzése 116
NÉPTÁPLÁLKOZÁS, NÉPÉLELMEZÉS 117
Menekültek élelmezése, élelmiszer-segélyprogramok 120
TÁPLÁLKOZÁS-POLITIKA J23
Az élelmezés- és táplálkozáspolitika megvalósítása 124
Az élelmezés- és táplálkozáspolitika stratégiai elemei 125
TÁPLÁLÉKALLERGIA 127
A táplálékallergia kockázati tényezői 128
Táplálékallergének 129
Táplálékintolerancia 130
A táplálékallergia, táplálékintolerancia megelőzése 131
ÉLELMISZERBIZTONSÁG 133
Az élelmiszerbiztonság fogalma 134
Az élelmiszer-biztonság történelmi fejlődése 135
Kockázatelemzés 137
A kockázat-elemzés módszertana 139
Az élelmiszerbiztonság megvalósulása 140
Az élelmiszerbiztonság a teljes élelmiszerláncban alakul ki 140
Élelmiszerjogi szabályozás 142
# Élelmiszerjogi szabályozás céljai, kialakulása 142
Élelmiszerjogi szabályozás az Európai Unióban 142
Az Európai Unió új „élelmiszertörvénye" (178/2002 EC Regulation) 143
Élelmiszerjogi szabályozás Magyarországon 144
Ellenőrzés az élelmiszerláncban 146
Belső ellenőrzési rendszerek 147
Jó Higiéniai Gyakorlat 147
Minőségbiztosítás 147
HACCP 149
Hatósági ellenőrzés 149
Oktatás, a fogyasztók tájékoztatása 149
AZ ÉLELMISZEREK MIKROBIOLÓGIAI BIZTONSÁGA ÉS AZ AZT VESZÉLYEZTETŐ TÉNYEZŐK 151
Alapfogalmak 152
Mikrobiológiai biztonság 154
A mikrobák élettevékenységét befolyásoló tényezők 155
Az élelmiszerek hőmérséklete 155
Vízaktivitás 156
Hidrogénion-koncentráció (pH) 157
A mikrobák oxigénigénye (redoxpotenciál) 158
Stresszhatás 159
A tartósítás mikrobiológiai vonatkozásai 159
Tartósítás hővel 160
Tartósítás vízelvonással (Ozmotikus dehidráció) 161
Tartósítás hűtéssel, fagyasztással 162
Tartósítás ionizáló sugárforrással 163
Tartósítás nagy hidrosztatikus nyomás (High Hydrostatic Pressure, HHP)
alkalmazásával 163
Elektromos impulzusok alkalmazása (Pulsed Electric Field, PEF) 164
Sous-Vide módszer 164
Védőgázas csomagolás, szabályozott légtérben történő tárolás (Modified
atmosphere packaging, controlled atmosphere storage) 164
Antimikrobás technikák kombinációja 165
Mikroorganizmusok tevékenysége az élelmiszerekben 165
Biofilmek 166
Mikrobiológiai vizsgálatok, mintavétel 167
Élelmiszerfertőzést, -mérgezést okozó mikroorganizmusok 168
Baktériumok 168
Salmonellák 169
Staphylococcus aureus 172
Campylobacter jejuni 174
Clostridium perfringens 175
Bacillus cereus 178
Clostridium botulinum - botulizmus 180
Shigellák 182
Escherichia coli 183
Yersinia enterocolitica 185
Aeromonas hydrophila 186
Listeria monocytogenes 187
Vibrio cholerae 188
Egyéb vibriók által okozott fertőzések 190
V. parahaemolyticus 190
V. vulnificus 190
Egyéb, élelmiszerrel is terjedő bakteriális fertőzések 190
Vírusok 191
Hepatitis A vírus (HAV) 194
Humán calicivírusok 195
Más gastroenteritis-t okozó vírusok 1196
Astrovírusok 196
Rota vírusok 196
Poliovírusok 197
Arbovírusok 197
Lyssavírus (veszettség) 197
Protozoonok, paraziták 197
Entamoeba hystolityca 198
Giardia lamblia 198
Cryptosporidium parvum 198
Toxoplasma gondii 199
Trichinella spirális 200
Tenia solium, Tenia saginata 200
KÓROS PRIONOK 203
AZ ÉLELMISZEREK KÉMIAI BIZTONSÁGA ÉS AZ AZT VESZÉLYEZTETŐ TÉNYEZŐK 207
Az élelmiszerekben előforduló vegyi anyagok köre 209
Mérgező anyagok egészségre való ártalmatlanságának megítélése 210
Az élelmiszerekben előforduló idegen anyagok határértéke felhasználási szintje 211
Kémiai-toxikológiai vizsgálatok, mintavétel 212
Élelmiszermérgezést okozó veszélyes kémiai anyagok 213
Szándékosan hozzáadott anyagok 213
Élelmiszer-adalékanyagok 213
Aromaanyagok, aromák 214
Élelmiszerekben előforduló idegen, toxikus szennyező anyagok 214
Környezeti eredetű szennyező anyagok 214
Toxikus fémek és elemek 214
Higany 214
Ólom 215
Kadmium 215
Nitrátfelhalmozódás 216
Poliklórozott vegyületek 216
Klórozott szénhidrogén típusú növényvédőszerek 217
Poliklórozott bifenilek 217
Poliklórozott p-dibenzo-dioxinok és poliklórozott dibenzofuránok . . 218
Policiklusos aromás szénhidrogének (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon = PAH) 219
Egyéb környezeti szennyezőanyagok 221
Technológiai eredetű szennyező anyagok 221
Peszticidek maradékai 223
Állatgyógyszerek maradékai 224
Biológiai eredetű toxikus szennyező anyagok 224
Mikotoxinok 224
Aflatoxinok 225
Ochratoxinok 226
Patulin 227
Fusarium toxinok 227
Étrendi mikotoxin expozíció becslése 229
Biogén aminők 229
Természetes eredetű ártalmas, toxikus anyagok élelmiszerekben 230
Növényi eredetű toxinok élelemnövényekben 230
Egyéb mérgező növények 231
Gombamérgezések 232
Falloidin (gyilkosgalóca típusú) mérgezés 232
Giromitrin (redős papsapkagomba típusú) mérgezés 233
Muszkarin (susulyka típusú) mérgezés 233
Panterina (párducgalóca típusú) mérgezés 234
Hallucinogén gombamérgezés 234
Gyomor és bélbántalmakat okozó gombák 235
Állati eredetű élelmiszerekben előforduló toxinok 235
AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁGOT VESZÉLYEZTETŐ ÁLLATI KÁRTEVŐK 237
A kártevők életmódja, elterjedése és az ellenük való védekezés 239
A kártevők elleni védekezés 240
A GENETIKAILAG MÓDOSÍTOTT (GM - GENETICALLY MODIFIED) ÉLELMISZEREK BIZTONSÁGI KÉRDÉSEI 243
A géntechnológia fejlődése 244
A géntechnológia alkalmazásának területei 245
A géntechnológia alkalmazásának előnyei 248
A genetikailag módosított élelmiszerek csoportosítása, a velük kapcsolatos aggályok 249
A genetikailag módosított élelmiszerek biztonsága 251
A genetikailag módosított élelmiszerekkel kapcsolatos jogi szabályozás 253
Genetikailag módosított élelmiszerekkel kapcsolatos kockázatközlés 253
AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁGI VESZÉLYEKKEL KAPCSOLATOS EGÉSZSÉGI KOCKÁZAT 255
Élelmiszer eredetű megbetegedés, élelmiszerfertőzés, -mérgezés fogalma .. 256
Élelmiszer eredetű megbetegedések alakulása Európában 257
Élelmiszerfertőzések, -mérgezések előfordulása Magyarországon 259
Élelmiszerfertőzések, -mérgezések kialakulását elősegítő tényezők 260
Élelmiszerfertőzések, -mérgezések epidemiológiai jellemzői 261
Az események megbetegedést okozó ágens szerinti megoszlása 261
Az élelmiszer eredetű események előfordulásának helye 263
A közvetítő élelmiszerek 264
Élelmiszerfertőzések, -mérgezések kialakulásában szerepet játszó higiénéstechnológiai hibák 264
Elégtelen hőkezelés 264
Fertőzött nyersanyag használata 266
Nem megfelelő hűtés, fagyasztás, mélyhűtés 266
Utófertőződés személytől, eszköztől és tárgytól, víztől 267
A fertőző betegségek jelentési rendszeréből származó epidemiológiai adatok 268
A nemzetközi és a hazai adatok összehasonlításából levonható következtetések 269
Teendők élelmiszer eredetű megbetegedések esetén 270
Teendők gombamérgezési esemény esetén 271
Gyors értesítési kötelezettség 271
Élelmiszer eredetű megbetegedések kivizsgálásával kapcsolatos kötelezettségek és teendők 271
Vizsgálatok a betegek körében 272
Laboratóriumi vizsgálatok 273
Helyszíni vizsgálat a gyanús élelmiszer, étel, ital készítési helyén 274
Vendéglátó, közétkeztetési konyhára visszavezethető események kivizsgálása 274
Vizsgálati eljárás élelmiszerkereskedelemhez fűződő esemény, élelmiszeripari termék esetében 274
Élelmiszermérgezési, élelmiszerfertőzési esemény kivizsgálása magánháztartásokban 275
Az esemény epidemiológiai kivizsgálása és értékelése 276
Intézkedések, felelősségre vonás 277
ÉLELMISZERT KÖZFOGYASZTÁSRA FORGALMAZÓ, VENDÉGLÁTÓ ÉS KÖZÉTKEZTETÉSI EGYSÉGEK LÉTESÍTÉSE ÉS ÜZEMELTETÉSE 279
Alapvető közegészségügyi feltételek 280
A létesítmény kialakítása 281
A helyiségek kapcsolódása, a technológiai utak megtervezése 281
Az üzemi helyiségek kialakítása 281
Szellőzés 282
Világítás 282
Gépekre, berendezésekre, felszerelésekre vonatkozó élelmezésegészségügyi előírások 282
Általános üzemelési előírások 283
Árubeszerzés 283
Áruátvétel 285
Tárolás, raktározás 286
Az élelmiszerek romlása 288
Kiegészítő tevékenységek 289
Hulladék elhelyezés 289
Takarítás, fertőtlenítés 290
Élelmezési létesítményben alkalmazható tisztító- és fertőtlenítő szerek . . 290
Takarítóeszközök, fertőtlenítőszerek és tárolásuk 291
A takarítás gyakorisága 291
A takarítás, fertőtlenítés végrehajtása 292
Mosogatás 292
Rovar- és rágcsálóirtás 293
Karbantartás 294
VENDÉGLÁTÓ ÉS KÖZÉTKEZTETÉSI LÉTESÍTMÉNYEK LÉTESÍTÉSE ÉS ÜZEMELTETÉSE 295
Konyhaüzemek típusai, létesítésük, kialakításuk, üzemeltetésük 297
Az egység tervezése, építése, létesítése 297
Áruátvétel, raktározás 298
Hűtés, fagyasztás 298
Előkészítés 300
Húselőkészítő 300
Zöldség-előkészítő 301
Tojás-előkészítő 302
Konyha 303
Hőkezelés 304
Készétel tárolása 305
Ételminta 305
Ételmaradék 306
Tálalás, kiszolgálás 307
Az ételek szállítása 307
Tálalókonyha 308
Egészségügyi, szociális és oktatási intézmények konyhaüzemei 308
Az 1-3 évesek élelmezése 309
Időskorúak élelmezése 309
Kórházi élelmezés 310
Oktatási intézményekben történő élelmezés 310
Időszakosan működő konyhák 311
Szabadtéri táborok, sátortáborok 311
Egyes vendéglátó létesítmények sajátos élelmezés-egészségügyi kérdései ... 313
Melegkonyhák 313
Hidegkonyhák 313
Cukrászüzemek 314
Fagylaltkészítés 316
Cukrászdák, fagylaltozók, süteményszaküzletek 316
Gyorsétkező helyek 317
Bisztró, büfé, pecsenyesütő, halsütő, ételbár, gyros-árusok 317
Hot dog, főtt virsli, sült kolbász stb. árusok 318
Lángos, palacsinta, gofri, fánk stb. árusok 318
Étel-, és italautomaták 319
Italüzletek 320
Utcai árusítás, kitelepülés 320
Étkeztetés közforgalmú járműveken 321
Rendezvények vendéglátó egységekben 322
Rendezvények ételkiszállítással 323
Étkeztetés szabadtéri rendezvények alkalmával 324
Étkeztetés magánházaknál 325
ÉLELMISZER-KERESKEDELMI EGYSÉGEK LÉTESÍTÉSE ÉS ÜZEMELTETÉSE 327
Árurendelés 328
Áruszállítás 328
Áruátvétel 329
Raktározás 330
Előkészítés, csomagolás 331
Eladótér 332
Önkiszolgáló árusítás 334
Egyes élelmiszer-kereskedelmi egységek élelmezés-egészségügyi sajátosságai 335
Általános áruház, élelmiszer-áruház 335
Élelmiszer jellegű vegyes üzlet, élelmiszerüzlet, vegyesbolt, diszkont 336
Élelmiszer szaküzletek 337
Hús-, húskészítmény-, baromfi üzlet 337
Zöldséget és gyümölcsöt árusító üzletek 338
Édességüzlet 339
Kenyér és pékáru üzlet 340
Palackozott italok boltja, borkimérés 340
Gyógyhatású termékek szaküzlete, bio-üzletek 340
Csomagküldő szolgálatok 340
Utcai árusítás, mozgó árusítás, kitelepülés 340
Piacok, vásárcsarnokok 341
A DOLGOZÓKRA VONATKOZÓ HIGIÉNÉS ELŐÍRÁSOK, KÖVETELMÉNYEK 345
A dolgozók egészségügyi alkalmassága, kötelező orvosi vizsgálatok 346
Személyi higiéné 347
A személyi higiéné tárgyi feltételei 347
A dolgozók oktatása, higiénés ismeretei 349
Felhasznált és ajánlott irodalom 351
FÜGGELÉK 355
Gyógyszer-tápanyag, gyógyszer-gyógynövény interakciók 356
Gyógyszer-tápanyag interakciók 356
Gyógyszer-gyógynövény interakciók 357
TÁRGYMUTATÓ 359

Témakörök