Édesipari laboratóriumi gyakorlatok

Tartalom

I. Az üzemi ellenőrzés 3
A MEO feladatai 3
A minőségellenőrző laboratórium 8
Az iparági laboratórium 10
II. A laboratóriumi műveletekről általában 12
Mérések 12
III. Általános laboratóriumi vizsgálatok 19
A víztartalom meghatározása 19
Az extrakttartalom meghatározása 20
A cukortartalom meghatározása 24
A hamutartalom meghatározása 28
Homoktartalom meghatározása 29
Térfogatos elemzések 29
A zsír meghatározása 29
A fehérjetartalom meghatározása 32
A légnedvesség mérése 34
IV. Mintavétel 36
V. A nyers- és segédanyagok vizsgálata 39
Cukortartalmú anyagok vizsgálata 41
Répacukor vizsgálata 41
Invertcukor vizsgálata 41
Keményítőcukor vizsgálata 42
Keményítőszörp vizsgálata 42
Méz vizsgálata 48
Keményítők vizsgálata
Lisztek vizsgálata 56
Magféleségek vizsgálata 61
Kakaóbab vizsgálata 61
Kávé vizsgálata 63
Nemes olajos magvak vizsgálata 67
Egyéb magféleségek vizsgálata 69
Zsírok és olajok vizsgálata 69
A tej vizsgálata 79
Tejföl és tejszín vizsgálata 80
Vaj vizsgálata 81
Túró vizsgálata 82
Sajtok vizsgálata 82
Tejpor vizsgálata 83
Tojás vizsgálata 84
Friss tojás vizsgálata 84
Tojáspor vizsgálata 85
Szesz- és szeszesitalok vizsgálata 80
Sósborszesz vizsgálata 89
A fűszerek vizsgálata 91
Zamatosító anyagok vizsgálata 97
Illóolajok vizsgálata 97
Mesterséges zamatosító anyagok vizsgálata 102
Savanyítók, invertálók vizsgálata 103
Borkősav 103
Borkő 103
Citromsav 104
Tejsav 105
Ételecet 108
Szilárdító anyagok vizsgálata 108
Pektinek vizsgálata 103
Az élesztő vizsgálata 109
A sütőporok vizsgálata 112
Egyéb járulékos anyagok vizsgálata 113
Lecitin vizsgálata 113
Zselatin vizsgálata 118
Konyhasó vizsgálata 118
Glicerin vizsgálata 120
Talkum vizsgálata 120
Víz vizsgálata 120
Tüzelőanyagok vizsgálata 122
VI. A félkésztermékek vizsgálata 126
VII. A készáruk vizsgálata 133
Cukorkák vizsgálata 133
Keménycukorkák vizsgálata 133
Fondant készítmények vizsgálata 157
Drazsék vizsgálata 162
Hengerelt készítmények vizsgálata 167
Kakaó és csokoládétermékek vizsgálata 171
Poráruk vizsgálata 171
Csokoládék vizsgálata 186
Lisztes áruk vizsgálata 199
Kekszek vizsgálata 199
Ostyák vizsgálata 208
Töltött ostyák vizsgálata 208
Piskóták vizsgálata 208
Mézes készítmények vizsgálata 211
Fagylaltok vizsgálata 219
TÁBLÁZATOK
1. A cukortartalom illetve extrakttartalom meghatározása a vizes cukoroldatok 15 C-fokon mért fajsúlyából K. Windisch szerint 235
2. A víz-alkohol elegyek alkoholtartalmának meghatározása 15 C-fokon mért látszólagos fajsúlyból K. Windisch szerint 245
3. A keményítőszörp-alapoldat (20 g szörp 100 ml-ben) fajsúlyának és fajsúly szerinti szárazanyagtartalmának meghatározása 20 C-fokon 255
4. A cukorka szárazanyagtartalmának meghatározása 10%-os oldat fajsúlyából 15 C-fokon 257
5. A cukortartalom megállapítása Fehling szerint 258
6. A szőlőcukor- és invertcukor-tartalom meghatározása a titráláskor fogyott 0-1 normál káliumpermanganát-oldat ml-einek alapján 259
7. Cukormeghatározás Luff-Schoorl szerint 263
8. Cukormeghatározás a rézfelesleg közvetett titrálásával Schoorl szerint 264
9. Csokoládé cukortartalmára polarimetrikus meghatározása 265
10. Csokoládé tejcukortartalmának polarimetrikus meghatározása 266
11. Hőfokkorrekciós táblázat szárazanyag refraktométerekhez 167
12. A törésmutató átszámítása vajrefraktométer fokokra 268
13. Az Abbé-féle refraktométerről leolvasott törésmutatók átszámítása vízben oldható szárazanyagtartalomra 20 C-fokon 270
14. A cukoroldatok Brix-, fajsúly- és Baumé-fok adatai 271
15. Baumé-fokoknak megfelelő fajsúlyok 15 C-fokon 271
16. A cukoroldatok forráspontja nyilt üstben 271
17. Az 50%-os cukoroldat forráspontja vákuumüstben 272
18. A Celsius és a Reaumur hőmérők adatainak összehasonlítása 272
19. A telített vízgőz nyomása 273
20. A víz forráspontja különböző légnyomásokon 273
21. Fleischmann-féle táblázat a tej szárazanyagtartalmának kiszámításához 274
22. Fleischmann-féle táblázat a tej zsírmentes szárazanyagának kiszámításához 276
23. A levegő relatív nedvességtartalma (%)-ban száraz- és nedves hőmérővel mérve 278 24. A szén kalorikus értékének kiszámítása a víz- és hamutartalomból c arányossági szorzó segítségével 281

Témakörök