Ragyogó szakácskönyv

Tartalom

A húsokról 6
A húsok előkészítése 14
A pecsenyék felszeletelése 16
Előszó 3
Más termékekről 8
Sertéshús 20
Levesek.
Agyvelő-leves 24
Aprólékleves vb 25
Barnaleves 28
Barnaleves rántott borsóval 24
Burgonyaleves sajttal 29
Csontvelő gombóc leves 27
Daragombóc-leves 33
Francia leves uj módja 30
Gombaleves 30
Gulyásleves 32
Halleves 32
Húsleves 22
Jó marhahús leves 22
Kanonokleves 26
Kaporleves 29
Karfiolleves 35
Kolbászleves 35
Korhelyleves 28
Közönséges húsleves tyúkkal 23
Kucsmagomba-leves 31
Leves csiperkegombával 30
Leves sáfrán nélkül 23
Leves tüdőstáskával 33
Lúdaprólék-leves 34
Lúdmáj-leves 27
Májashablepény-leves 26
Májleves 25.
Marhafark-leves 23
Paprikás leves 32
Rákleves 33
Rizsleves 34
Sajtos leves 30
Sárgarépa-leves 26
Spárgaleves 29
Szágoleves 25
Tojásdara-leves 28
Törtmáj-leves 27
Tyúkleves 35
Vadászleves 25
Vadhús-leves 27
Vágott tüdőleves 24
Virág-kel leves 29
Zellerleves 31
Bőjtös levesek.
Bableves 38
Becsinált leves 36
Böjti rákleves 37
Borleves 36
Burgonyaleves 42
Cibereleves 40
Gombaleves 38
Halikraleves 42
Jászlebbencs 42
Köménymagos leves 37
Lencseleves 37
Leves zsemlyeszeletekkel 36
Paradicsomleves 42
Salátaleves 40
Sörleves 39
Sóskaleves 40
Szarvasgomba-leves 41
Tápiókaleves 41
Tejleves 39
Tojásos leves 36
Vöröshagymaleves 40
Zöldbableves 39
Zöldborsóleves rizszsel 41
Zöldségleves 39
Előételek.
Aranyos szeletek 68
Becsinált békacomb 64
Bibicztojás 67
Buktatott tojás 52
Burgonya karikák 66
Burgonya pite 55
Finom rántotta 49
Frikandó 64
Gombaszeletek 47
Gomba tojással 48
Habart tojás spárgával és rákfarkkal 53
Ham and eggs 63
Hamis nyelv 64
Kaviárszelet 62
Keserügomba 46
Kirántott sonka 45
Kolbászkák velővel 67
Kucsmagomba 45
Laska-pástétom 53
Lúdmáj-pástétom 66
Májvagdalék 65
Makkaroni pástétom 54
Mustáros vese 59
Nyelv citrommártással 61
Nyelv zöldséggel 58
Omlette pirított vesével 44
Palacsinta-tekercs 46
Paprikás csibével töltött palacsinta 65
Paprikás vese 58
Piláf csirkehússal 62
Rántott burgonya 44
Rántott tojás 51
Rántott velő 45
Rizottó csemegerákkal 54
Rizottó szalonkával 56
Rizs sajttal 62
Sajtos omlette 44
Sajtos tojás 60
Savanyu tojás 48
Savanyu vese 55
Sódartekercs angolosan 63
Sódartekercs 60
Sodralék csiperkegombával 51
Sonkás karfiol 65
Sonkás palacsinta 63
Szalonnás omlette 47
Szegedi velős borított 61
Tojásom burgonya 68
Tojáspalacsinta 49
Tojás vagdalékkal 50
Töltött burgonya 48
Töltött gomba 47
Töltött kagylók 65
Töltött rántott kiflik 56
Töltött rizs 57
Töltött tojás 52
Tüdő rizskásával 60
Tüdő savanyu lével 59
Tükörtojás ludmájjal 46
Vajas tészta hússal 57
Velőkolbászkák 58
Velőragout 55
Velős szeletek 43
Vese mártással 59
Marhahús.
Angol sült 76
Angol sült más módja 76
Beafsteack 86
Beafsteack kapart húsból 88
Beafsteack mártással 87
Beafsteack roston sütve 90
Bordapecsenye 91
Erdélyi tokány 82
Eszterházy-rostélyos 84
Felsárszelet töltve 77
Fojtott marhahús 70
Főtt marhahús 69
Francia rostélyos 83
Gombás süli 78
Hagymás sült 77
Hús pilaffal 75
Huszárpecsenye 82
Huszár-szelet 81
Imperiál-szelet 79
Lábas rostélyos 83
Lengyel felsár 85
Magyar rostélyos 74
Mandulás tormamártás 73
Marhahús angolosan 76
Marhahús barnára készítve 70
Marhahús hidegen 72
Marhahús-ragout 75
Marhahús rizszsel 70
Marhahús tejfeles mártással 71
Marhapaprikás 73
Nápolyi beafsteack 87
Nelson-szelet 80
Nyárson sült 79
Ökörfark 75
Olasz marhahús (Stuffato) 72
Paprikás szelet 74
Paprikás-szelet 81
Párolt marhahús 71
Roastbeaf 90
Rostélyos franciásan 91
Rostélyos gyorsan sütve 92
Serpenyős rostélyos 84
Szalonnás marhahús 73
Szegyfej - tormamártással 73
Székely gulyás 74
Szüz-sült 79
Tésztában sült vesepecsenye 89
Tojásos sült 80
Töltött rostélyos 88
Töltött rostélyos bajorosan 83
Tűzött vesepecsenye 88
Vesepecsenye angolosan 91
Vesepecsenye apró burgonyával 89
Vesepecsenye magyarosan 86
Vesepecsenye sülve 85
Vetrece 78
Vöröshagymás rostélyos 84
Wellington vesepecsenye 86
Zöldséges pecsenye 81
Zsiványpecsenye 92
Borjúhús.
Becsinált borjuvelő 104
Borjuagyvelő, citrommártásban 101
Borjubecsinált 105
Boijubecsinált 111
Borjucimer 112
Borjucomb 99
Borjucomb füszeresen 109
Borjucomb hollandi módon 95
Borjucroquette 95
Borjufej frikasszirozva 99
Borjufej töltve 102
Borjufrikandó sóskával 98
Borjufül csiperkegombával 113
Borjuhát sütve 101
Borjuhús paradicsommal 114
Borjuhús párolva 198
Borjuhús sütve 199
Borjuikra makarónival 94
Borjuikra-pástétom 105
Borjukarbonád káprival 102
Borjukotelette hidegen 100
Borjuláb és borjufej kirántva 96
Borjuláb és fej tojással 103
Borjuláb töltve 97
Borjumáj 101
Borjumáj paprikásan 95
Borjunyelv 107
Borjupástétom 114
Borjupörkölt 94
Borjupörkölt 94
Borjusült 111
Borjuszegy spárgával, rákkal és zöldborsóval töltve 106
Borjuszelet 105
Borjuszelet 106
Borjuszelet hagymával 103
Borjuszelet sóskamártással 109
Borjuszelet szalonnával 110
Borjuszelet tejfeles citrommártással 103
Borjutekercs 112
Borjutüdő lisztmártással 107
Börjutüdő mártással 96
Borjuvagdalék 110
Borjuvagdalék (krokett) 93
Borjuvese 98
Borjuvese 113
Borjuvesés 105
Csavart borjuhús 96
Hamis lazac borjuhúsból 97
Kirántott borjuaprólék 112
Paprikás borjuhús 108
Paprikás borjuszelet 111
Párolt borjufrikandó 99
Pirított borjumáj 111
Rántott borjuvelő 104
Savanyu borjumáj 104
Sült borjufej 112
Tejfölös borjuszelet 110
Töltött borjumell 113
Tűzdeli borjunyelv 115
Disznóhús.
A magyar sonkapác más módon 121
A sertésölés 116
A sonka kezelése 119
Aszpik 122
Magyar sonkapác 120
Sonkafüstölés 120
Sonka vadmódra 121
Prágai sonka 122
Disznósajt, hurka, kolbász, véres stb. készitése.
Apró tormás kolbászok 129
Disznósajt 125
Fasirozott kolbász 128
Finom préselt kolbász 127
Hideg kolbász 126
Hurkatöltés 123
Kitünő hideg májas 131
Kolbász libamájjal 129
Kolbász vegyes húsból 129
Májas hurka 124
Májas kolbász 127
Nyári disznósajt 126
Párisi kolbász 130
Sonka kolbász 128
Szardellás kolbász 130
Téli disznósajt 125
Véres hurka 124
A disznóhús egyéb felhasználása.
Disznócomb 132
Disznóhús paradicsommal 136
Disznóoldalas 135
Disznópörkölt 136
Füle-farka 138
Házi szalámi 131
Hideg töltelék 132
Füstölt húst eltenni 140
Füstölt sonka megóvása 140
Kirántott sonka 140
Kocsonya 140
Magyar kocsonya 141
Nyári sonka 139
Sertéscomb savanyúan 136
Sertésfilet hidegen 134
Sertésgalatin 139
Sertéshús kásával 137
Sertéshús pácolva 134
Sertéskotlett 134
Sertéssült gesztenyével 133
Sertéssült hagymával 133
Sertéssült ropogósán 133
Sertésszeletek 135
Sonka madeirában 138
Sült sonka 137
Sült sonka 138
Székely gulyás 136
Töltött disznóláb 135
Tűzdelt fehér pecsenye 132
Zsirolvasztás 141
Malachús.
Malac nyárson 144
Malacpaprikás 142
Malacpecsenye 142
Malacvagdalék 143
Töltött malac 143
Vagdalék malachúsból 143
Birka- és bárányhús.
Báránybecsinált 150
Bárányfej 147
Bárányhús párolva 151
Bárányhús sütve 148
Báránymáj vagdalva 150
Báránypörkölt 145
Báránypörkölt 150
Báránypörkölt más módon 146
Bárányszegy 147
Bárányszelet vagdalékkal 151
Bárány töltve 149
Birkafilet 145
Birkakotlett 145
Bográcsos ürühús 155
Ugyanaz juhászosan 156
Birkakotlettek gombával 146
Birkakotlett zöldborsóval 147
Birkakotlett zsemlyemorzsával 147
Kapros ürühús 152
Nyárson sült ürüszelet 153
Pácolt ürücomb 156
Paradicsomos ürüsült 153
Paradicsomos ürüsült 154
Párolt juhcomb 149
Rizses ürüsült 153
Sült ürücomb 156
Szardellás ürüsült 155
Tárkányos bárányszegy 148
Tejfeles bárány sült 148
Tűzdelt ürüsült 152
Ürüborda sülve 154
Ürücomb párolva 151
Ürüfark lengyelesen 157
Ürüsült sárgarépával 155
Szárnyasok.
A szárnyasok kezelése 158
Becsinált fogoly 199
Császármadár 206
Csirkecombok 168
Csirke forrázva 168
Csirke francia mártással 171
Csirke gesztenyével töltve 173
Csirke gombával 172
Csirke hússal töltve 162
Csirke karfiollal 172
Csirkeleves 159
Csirke mayonaissel 164
Csirke paradicsommártással 162
Csirke-ragout 164
Csirkés saláta 169
Csirke szalonnában 163
Csirke vad módra 169
Csirke vérmártással 165
Csirke zöldborsóval és rákfarkkal 164
Galamb sülve 195
Gesztenyével töltött liba 185
Fácán angolosan 196
Fácán mártással 197
Fácánpecsenye 198
Fácán szarvasgombával 198
Fajd nyárson 202
Fajdvagdalék 203
Fenyőmadár 205
Fenyőmadár bélestől 206
Fenyőmadár nyárson 206
Fogoly kocsonyában 201
Fogoly mártással 200
Fogoly más módra 200
Fogoly nyelvvel 202
Fojtott libamell 185
Fürj köntösben 207
Fürj szalonnával 208
Fürj zsemlyével 208
Füstölt liba 186
Füstölt szárnyas 170
Kacsa gesztenyével 181
Kacsamáj 181
Kacsa nyárson 181
Kacsa sülve 180
Kacsa vadmódra 183
Kacsa zöldséggel 183
Kappan csigával 173
Kappan kagylócskákkal 174
Kappan szardellával 173
Kappan zöldséggel 175
Káposztás fácán 199
Kocsonyázott lúdmáj 191
Libasült 184
Libaaprólék 187
Libaaprólék gombával 188
Libaaprólék rizskásával 188
Liba hidegen 186
Libakolbász 192
Libamáj kocsonyában 191
Libamáj kisütve 188
Lúdmáj mártással 191
Libamájpástétom madeiramártással 190
Libatöpörtyű 187
Libavér 187
Ludaskása 188
Mártásos töltött csirke 167
Narancsmártásos csirke 169
Nyárson sült fürj 208
Nyárson sült fogoly 206
Nyárson sült liba 184
Nyárson sült pulyka 178
Olasz rizottó fiatal fajddal 205
Pácolt csirke 163
Pácolt fogoly 201
Paprikás csirke 168
Paprikás pulyka 179
Pástétom csirkéből 164
Páva sülve 203
Pirított liba 192
Pörkölt tyúk magyarosan 174
Pulyka- és réceszárny vagdalék 183
Pulykafilék gesztenyével 180
Pulyka főzelékkel 179
Pulyka pörkölve 177
Pulyka sülve 177
Pulykaszeletek fricandeauban 177
Ragout vadkacsából 194
Rántott csirke 160
Rizottó fürjjel 207
Rizottó verébbel 204
Rizses fürj 207
Rizses kacsa 182
Sült csirke bajorosan 166
Sült csirke 160
Sült fajdtyúk 202
Sült fogoly 199
Sült kappan más módon 176
Sült kappan 175
Sült libamáj gombával 189
Sült vadgalamb 195
Sütőben sült csirke 161
Szalonka és szalonka-bél 209
Szalonkák kenyérszeleteken sütve 210
Szalonka mártással 210
Szalonka nyárson 209
Szalonka tejfellel 211
Szalonkavagdalék 212
Szalonka vörös borban párolva 211
Szalonnával sütött kappan 175
Szarvasgomba pulykakörzettel 180
Tejfölös császármadár 206
Tojásos csirke 163
Tojással töltött kappan 174
Töltött csirke 161
Töltött fácán 196
Töltött libamell 185
Töltött lúd vagy kacsa 182
Töltött vadkacsa nyárson 194
Tűzdelt csirkemellek 170
Tűzdelt libamáj 190
Túzokmell 203
Tyúk és galamb fricassée 176
Vadgalamb borral 195
Vadkacsa 193
Vadkacsa szalonnával 194
Vadliba 193
Vagdalt pulyka 179
Valódi magyaros paprikás csirke 167
Velős csirke 172
Veréb 204
Zöldséges csirke 166
Zöldséges csirke más módon 170
Zöldséges pulyka 178
Halak.
A halakról 213
Alföldi hal 218
Angolna 221
Angolna 238
Angolna gombával 239
Angolna mártással 238
Borshal 237
Borshal sülve 238
Brunziano 248
Csuka tejfölösen 230
Csuka vagdalékkal 231
Csuka zsemlyemorzsával 234
Fogas mártással 228
Fogas mayonaissel 230
Fogas mayonaissel 246
Fogas paprikás mártással 229
Fogas vajjal 229
Halászos hal 215
Hal kirántva 249
Hallé 239
Hal mártással 236
Hal marinirozva 237
Hal rácosan 246
Halragout 248
Harcsa káposztával 247
Harcsaleves káposztával 219
Hering 245
Halmayonaise 220
Harcsa zöld mártásban 223
Harcsa káposztával 223
Harcsa kisülve 223
Kecsege hidegen 221
Kékre főtt pisztráng 227
Kékre főtt ponty 225
Kuszhal 245
Lazac főve 220
Lazac olajjal 239
Lazac pácolva 240
Magyar potyka 219
Magyar sült hal
Mayonaise 237
Mayonaizes kecsege 242
Menyhal 221
Menyhal 244
Paprikás hal 217
Paprikás hal sütve 219
Pirított bárdhal 248
Pisztráng töltve 228
Pisztráng vörös borban 228
Ponty aszpikkal 224
Ponty csehesen 224
Ponty hidegen 226
Ponty kirántva 226
Ponty paprikásan 225
Ponty roston 226
Rózsahal 244
Süllő hidegen 236
Süllő mayonaissel 246
Süllő vagy csuka töltve 234
Süllő vajjal 235
Süllő zöldséggel 236
Süllő zsemlyemorzsával 235
Sült csuka 230
Sült pisztráng 227
Sült ponty 226
Sült tőkehal 244
Szálkanélküli hal 233
Szardellás csuka 234
Szardellás süllő 236
Szardinia portugál módon 247
Szegedi halászlé 217
Szegedi halpaprikás 215
Szegedi halpaprikás más módon 216
Tartármártás 220
Tejfeles tőkehal 222
Tengeri bárdhal 247
Tengeri hal 249
Tengeri maklárhal 247
Tengeri nyelv sülve 248
Tinnhal olajban 241
Tőkehal burgonyával 241
Tőkehal forralva 243
Tőkehal rántva 240
Tőkehal vajjal 243
Töltött csuka 233
Tok mártással 222
Tokhal füszeresen 242
Tokhal párolva 243
Tormás csuka 231
Turbot sülve 241
Tüzdelt csuka 231
Vagdalt csuka burgonyagaluskával 232
Rákok.
Főtt rák w 250
Rák ecetben főve 250
Rák mártással 251
Rákpaprikás 251
Rák-töltelék 251
Rizottó édesvízi rákkal 250
Tengeri rák 252
Tengeri rák borral 251
Tengeri rák mayonaissel 253
Tengeri rák más módon 253
Békák, csigák, osztriga, szardella.
Békacomb becsinálva 256
Béka mártással 260
Csiga zöldséggel 257
Csigahús haltöltelékkel 257
Csiga hússal töltve 256
Csigavagdalék 259
Földi csiga 257
Főtt csiga 256
Osztriga 258
Osztriga mártással 259
Osztriga pácolva 258
Osztriga sülve 259
Rántott békacomb 256
Szardellavaj 259
Szardellás csiga 260
Teknősbéka 254
Teknősbéka kirántva 255
Teknősbéka más módra 255
Teknősbéka-pástétom 255
Teknősbéka vagdalva 254
Vadak.
Borított nyúl 265
Fazekas nyúl 266
Francia nyúl gombával 266
Füszeres vaddisznóhús 274
Hogyan kell a nyulat megnyúzni 261
Kocsonyázott nyúl 268
Medvesült 276
Medvetalp roston 276
Nyúl babérral 265
Nyútfilet 267
Nyúlfilets á la provancale 267
Nyúlgerinc franciásan 265
Nyúlhát 268
Nyúl libamájjal 268
Nyúl nyárson 262
Nyúl pác nélkül 263
Nyúlpaprikás 264
Nyúlpástétom 268
Nyúlpástétom más módon 269
Őzcomb 269
Őzcomb nyárson 270
Őzpaprikás 269
Őzszeletek 271
Őzszeletek spanyol mártással 272
Őzsült 271
Pácolt nyúl 264
Pácolt őzcomb 271
Pácolt zergehús 275
Párolt szarvashús 273
Sült őzhát 270
Szarvasfilet bormártással 272
Szarvashús mártással 274
Szarvasragout 273
Szarvassült 272
Vaddisznó pácban 275
Vaddisznószeletek 275
Vaddisznó vörös borral 274
Vagdalt nyúl 262
Vagdalt őzhát 270
Mártások.
Almamártás 284
Angol rumos mártás 278
Barackmártás 285
Barskörte- vagy almamártás 279
Bormártás 282
Citrommártás 278
Citrommártás 284
Ecetes torma 281
Gombamártás 281
Gyümölcsmártás 285
Füszermártás 284
Heringmártás 287
Hideg heringmártás 283
Hideg Pompadour-mártás 287
Fokhagymamártás 277
Kapormártás 278
Kaprimártás 279
Köménymagos mártás 277
Madeiramártás 287
Májmártás 280
Mandulás tormamártás 288
Mazsolamártás 286
Ördögmártás 288
Paradicsommártás 282
Paradicsommártás olaszosan 288
Pörköltmártás 286
Portugál mártás 288
Pöszmétemártás 285
Remoulade mártás 280
Ribizkemártás 286
Sajtos mártás 287
Sárgarépamártás 280
Sóskamártás 279
Spanyol mártás 281
Szardellamártás 278
Tatármártás 282
Tejfeles ugorkamártás 282
Tejmártás 286
Tojásmártás 283
Tormamártás zsemlyével 281
Vaniliamártás 285
Vöröshagymamártás 279
Vörösrépamártás 27
Zöldséges mártás 283
Saláták.
Burgonyasaláta 289
Burgonyasaláta 295
Endiviasaláta 297
Fejes saláta 290
Fokhagymás uborkasaláta 291
Főtt vörösrépa-saláta 294
Francia saláta 292
Heringsaláta 295
Hónapos retek-saláta 297
Hússaláta 294
Káposzta saláta 290
Lencsesaláta 296
Nyers káposzta lenolajjal 296
Nyers vöröshagymasaláta 296
Olasz saláta 292
Paprikasaláta 294
Reszelt burgonyasaláta 290
Saláta vajmártásban 297
Spárgasaláta 297
Szardellasaláta 293
Tejessaláta 289
Tejfölös ugorkasaláta 293
Töltött saláta 289
Uborkasaláta 294
Vegyes saláta 291
Vöröskáposzta-saláta 296
Zellersaláta 293
Zöldbabsaláta 295
Zöldségsaláta 292
Főzelékek.
Babéros savanyu burgonya 310
Babfőzelék 305
Babfőzelék 306
Burgonyafőzelék 307
Burgonya hússal 310
Cukorborsó 300
Ecetes burgonya 309
Főtt burgonya 309
Hideg tökkocsonya 299
Kolozsvári káposzta 299
Magyaros paprikás burgonya 312
Mártásos burgonya 309
Paradicsomos burgonya 308
Paradicsomos zöldbab 306
Rántott burgonya 311
Rizi-bizi 302
Savanyuburgonyafőzelék 311
Száraz borsó 300
Száraz borsófőzelék áttörve 302
Szemes borsó 301
Szemes zöldborsó 301
Tök almával 303
Tökkáposzta 304
Tök tejfellel 303
Tök sülve 303
Töltött káposzta 298
Töltött tök 304
Zöldbab 306
Zöldbab 307
Zöldborsó csirkével 302
Uborka, főzelékfélék és zöldség elrakás télire.
Kapor eltartás 314
Káposztasavanyitás 316
Konyhai fűszernövények megőrzése 318
Kovászos uborka télire 313
Paradicsombefőzés 313
Paradicsom eltartása ecettel és borral 318
Petrezselyemzöldje szárítva 314
Savanyitott zöldpaprika 310
Tök eltevése télire 313
Vizben eltett uborka 317
Zöldborsó párolva 315
Zöldpaprikát töltött paprikának eltenni télire 317
Zöldségaszalás 315
Tésztafélék.
Barátfüle 323
Berakott csik 321
Herőce 323
Káposztás tészta 321
Magyaros turóscsusza 319
Mákos csik 320
Metélt tészta 319
Sajtos makaróni 323
Sajtos tészta 320
Sonkás tészta 321
Szilvás tészta 322
Tarhonya mellékételnek 322
Tojásos galuska 322
Rizskásás ételek.
Böjtösleves rizszsel 325
Magyaros rizs disznóhússal 325
Marhahús-leves rizszsel 324
Paprikás tarhonya 326
Piláf magyarosan 326
Rizskása marhahússal magyarosan 325
Tejes tarhonya 326

Témakörök