Vendéglátó üzemek adminisztrációja

Tartalom

Bevezetés 3
Első fejezet
A vállalat gazdasági eszközei 7
Leltár 8
Elszámoltató leltár 8
Vagyonmegállapító leltár 11
Pult- és söntéskészletek, konyhai maradványok megállapítása 11
A leltározás általános szabályai 12
A leltározás technikája és módozatai 13
Élelmiszer-raktárak leltározása 13
Italraktár leltározása 15
Söntés-és pultkészletek leltározása 17
Kirakati áruk leltározása 19
Hűtővitrinekben tárolt árak leltározása 19
Leltározási műveletek sorrendje 20
Berendezési és felszerelési tárgyak leltározása 20
Második fejezet
Az elszámolás feladatai és módszerei 21
Bizonylatok, bizonylati elv 23
Szállító vállalatok bizonylatai 24
Árubevételi jegy 25
Raktárak, üzemek szállítási jegyzéke 25
Készpénz-jegyzékek 27
Visszáru-jegyzék 28
Üzemeknek átadott áruk, nyersanyagok és göngyölegek jegyzékei 29
Értékesített áruk bizonylata 29
Pénztári blokk 29
Előrenyomott blokk 31
Felszolgálók blokkja 31
Üzemek anyag vételezési bizonylatai 31
Selejtezési jegyzőkönyvek 32
A pénztári elszámolás okmányai 33
Üzemek (raktárak) beszámoló jelentései 33
Forgalmi jelentések helyesbítése és az elszámolások
visszaigazolása 38
Ellenőrzőbélyegek célja és használata 40
Áruforgalmi napló 42
Göngyölegek 42
Pénztárjelentés 44
Kézipénztár 47
Harmadik fejezet
Központi raktárak 49
Az áruelszámolás bizonylatai 49
Szállítmányok elszámolásának ellenőrzése ikerelszámolással 50
Gyűjtőbizonylat készítése 52
Változó árucikkek nyilvántartása 54
Forgalmi jelentés készítése 56
Áruforgalmi napló 56
Raktári forgalom nyilvántartása 58
Negyedik fejezet
Az árképzés alapelvei 61
Receptkönyv (anyagnormák) 61
Kalkulációs lapok (ételár kiszámítás) 62
Beszerzési árak 63
Szabadon kalkulált ételek árképzése 65
Rögzített árú ételek 66
Forintnormás ételek 67
Vásárolt áruk árképzése 67
Üzemek osztályba sorolása 67
Ötödik fejezet
Központi termelőüzemek 69
Termelő tevékenység elszámolásának elvi alapjai 70
Nagyüzemek 72
A termelés megszervezése 72
Félkész termékek 72
Termelési program 73
Kész- és félkész termékek kezelése 78
Üzemi anyagraktár adminisztrációja 78
Készáruraktár expedíció 83
Középüzemek 88
Á termelés adminisztrációja 88
Raktári forgalom nyilvántartása 90
Expedíció 93
Kisüzemek 93
A termelési tevékenység ellenőrzése és módszerei 96
Nagyüzemek termelési tevékenységének ellenőrzése 97
Anyagfelhasználás ellenőrzése globális módszerben 98
Anyagfelhasználás ellenőrzése tételes vizsgálattal 104
Középüzemek termelési tevékenységének ellenőrzése 106
Kiemelt cikkek felhasználásának ellenőrzése 110
Adagellenőrzés 110
Kisüzemek termelési tevékenységének ellenőrzése 110
Hatodik fejezet
Éttermi üzemek 111
Nagy- és középüzemek 112
'Üzemi raktár adminisztrációja 112
Húsbontás elszámolása, húsbontási normák 113
Termelési tevékenység elszámolása, a konyharészleg adminisztrációja 121
Menükönyv 123
Anyagszükséglet meghatározása, anyagvételezés bizonylatai 124
Vételezett anyagok összesítő bizonylata 124
Vételezési és kalkulációs jegyek használata 126
Étterem, értékesítés 128
Bevételek elszámolása, pénztárjelentés 133
Éttermi bevételek nyilvántartása 135
Kisüzemek adminisztrációja és elszámoltatása 137
Éttermi üzemek termelési tevékenységének ellenőrzése és módszerei 140
Anyagfelhasználás ellenőrzése globális módszerben 141
Kiemelt cikkek felhasználásának ellenőrzése 145
Árképzés és nyersanyagárak ellenőrzése 146
Adagellenőrzés 148
Hetedik fejezet
Cukrászdák, eszpresszók, falatozók, büfék, italboltok 149
Forgalmi jelentés 154
Forgalmi napló (boltoskönyv) 155
Bizonylatok, elszámolási okmányok 155
Pénztár nélküli szabadkasszás üzemek 155
Pénztárral (felíróval) elszámoltatott üzemek 156
Pénztári bizonylatok 158
Felszolgálók bizonylatai 160
Egyféle áron árusító szoros elszámolású üzemek 161
Többféle áron árusító üzletek 165
Külön elszámoltatott értékesítő részleg 171
Éttermi söntések 172
Értékesítő üzemek gazdálkodásának ellenőrzése és módszerei 172
Kávékönyv 175
Sörcsapolási könyv 175
Rendezvény, kitelepülés 176
Nyolcadik fejezet
Kisvendéglők, kiscukrászdák 179
Kilencedik fejezet
A szállodák ügyvitele 185
Nagy- és középszállodák 186
Recepció (szobafőnökség) 186
Szállóportás 187
Szobaasszony 187
Szobapincér 188
Étterem 188
Telefonközpont, telex 188
Szállóiroda 188
Szállodai napló (zsúrnál) 191
Kisszállodák 195
Jelentés a foglalt és üres szobákról 195
Számlázás 196

Témakörök