1.062.312

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

A hús és húskészítmények technológiája

A hús és húskészítmények technológiája
Szerző
Fordító
Lektor
Budapest
'Prof. A. A. Manerberger: A hús és húskészítmények technológiája ' összes példány
Kiadó: Könnyűipari Könyvkiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Fűzött keménykötés
Oldalszám: 512 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 24 cm x 18 cm
ISBN:
Megjegyzés: Fekete-fehér ábrákat tartalmaz.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Bevezetés3
A szovjet húsüzemek típusai8
Húsipari termelési ágazatok10
Élelmiszergyártmányok és félgyártmányok10
Technikai készítmények és félkészítmények10
Szervkészítmények és különleges feldolgozásra szolgáló félkészítmények11
Gyógyszer- és enzimkészítmények11
Húsipari üzemek nyersanyagai12
Az állatok feldolgozásra való előkészítése a húskombinátokban13
Állattelep13
Az állatok vágás előtti pihentetésére szolgáló telepek a húskombinátban15
Vágás előtti akol18
Állatorvosi vizsgálat vágás előtt18
A gyártási részleg előkészítése az elsődleges feldolgozásra19
Az állat elsődleges feldolgozása20
Az állat elsődleges feldolgozásának általános technológiai vázlata20
Az állat vágás előtti kábítása20
Az élő állat vágás előtti véreztetése27
A vér összegyűjtésének vázlata30
Az állat bőrének fejtése31
A sertés forrázása41
A bontás44
A test hasítása és fűrészelése46
Az egész-, illetve félhúsok tisztítása47
A leölt állat felbontásakor nyert egyéb termékek feldolgozási és tisztítási műveletei48
A belső elválasztási (endokrin) mirigyek és más különleges nyersanyagok összegyűjtése50
Állatorvosi ellenőrzés az állat elsődleges feldolgozásánál51
Melléktermékek és feldolgozásuk52
Kémiai eljárással történő szőrtelenítés (Balabanov, Konszikov, Anfimov, Lavrov módszere)64
A melléktermékek feldolgozására szolgáló készülékek65
A hús, mint élelmiszertermék67
A hús szövettani szerkezete67
A hús érzékszervi sajátosságai71
A hús vegyi összetétele72
A harántcsíkolt izmok fehérjeösszetétele73
A hús érése76
A hús autólizise81
A hús rothadása82
A nyers hús minősítése83
A hús darabolása86
Gyorsan romló termékek tartósításának alapelvei102
A hús és húskészítmények tartósítása alacsony hőmérséklet segítségével. Az alacsony hőmérséklettel való konzerválás alapja104
A hús, hústermékek és hűtő közegtermikus tulajdonságai106
A környező közeg hatása a termék tulajdonságaira113
A hús lehűtése114
A lehűtési rendszerek és a hűtés időtartama114
Változások a húsban lehűtéskor119
A lehült hús tárolása122
Melléktermékek lehűtése125
A hús és hústermékek lehűtésének és tárolásának technikai eszközei125
A félhúsok lehűtésére szolgáló kamrák működtetése134
A hús fagyasztása134
A fagyasztási folyamat időtartamának fő törvényszerűségei137
A hús fizikai változásai143
Fizikai-kémiai változások144
Szövettani változások148
Kolloidkémiai és biokémiai változások148
Biológiai változások151
A hús fagyasztásának körülményei és az alkalmazott eljárások151
A fagyasztott hús és a hústermékek tárolása159
Hús és hústermékek fagyasztására és tárolására szolgáló gépi berendezések163
A hús fagyasztására és a fagyasztott hús tárolására szolgáló kamrarendszerek169
A hús felengedése171
A hús változása felengedéskor172
A hús visszamelegítésre szolgáló módszerek173
A hús kezelése ultraviola-sugarakkal174
Szénsavas (gáz) tárolás177
A hús és hústermékek sózása181
A pácolás folyamatának fiziokémiai lényege183
A pácoláshoz használt oldatok egyensúlyi és diffúziós törvényei187
Húspácolási módszerek193
Hústermékek főzése és füstölése204
A főzési folyamat alapjai204
A hús főzési technikája206
A hús és hústermékek főzése vízben, nyitott üstökben208
A füstölésre alkalmas füst összetétele208
A füst baktericid tulajdonságai210
Változások a húsban füstöléskor211
Húsfüstölési módszerek212
A húsfüstölés kivitelezése213
Kolbászkészítés215
A kolbászkészítmények gyártásának alapelvei215
A kolbászkészítmények gyártása219
A töltelék bélbetöltése és a kolbászkészítmény formázása225
A kolbászkészítmények gyártására szolgáló helyiségekben a hőmérséklettel és a nedvességtartalommal kapcsolatos kívánalmak234
Dobozos húskonzervek235
A hús hővel való tartósításának elméleti alapjai235
A csomagolóedény légmentessége sterilizáláskor237
A hús fizika-kémiai változása sterilizáláskor239
Sterilezési módszerek240
A konzervek maradék mikroflorája241
A konzervek sterilizációs folyamatának törvényszerűségei, összefüggés a sterilezési idő és a hőmérséklet között243
Húskonzervek gyártási nyersanyagai250
A konzervdobozok készítésére felhasznált bádoggal szemben támasztható követelmények251
A dobozforrasztáshoz használt anyaggal és lakkal szemben támasztott követelmények251
A konzervdoboz készítésének fő folyamatai252
Húskonzervek gyártási technikája254
A nyersanyag elkészítése254
A sózott, pácolt nyelv áztatása, blansirozása és tisztítása246
A konzervdobozok töltése256
Légtelenítés exhaustálás257
Dobozzárás259
A lezárt dobozok légtelenítésének ellenőrzése259
Sterilizálás259
Első osztályozás és lehűtés265
Thermosztat próba266
Második osztályozás266
Csomagolás, márkázás és tárolás266
A hús szárítása268
A hús szárítással való tartósításának elméleti alapjai268
A hús szárításának technikája272
Szárítás magas vakuum segítségével, előzetes fagyasztás után (szublimáció)277
Bél anatómiai részei és felhasználása279
A bél fogalmának ipari értelmezése279
A bél szövettani felépítése és tulajdonságai280
A szarvasmarha bélcsatorna részei281
A birka bélcsatornájának egyes részei281
A sertés bélcsatornájának részei282
A bél tartósításának főbb módszerei282
A béltisztítás technikája, a bélkikészítés általános folyamatai283
A bél kikészítésének főbb szempontjai284
A vastagbél feldolgozása288
A birkabélcsatorna részeinek feldolgozása290
A sertés bélcsatornája egyes részeinek feldolgozása292
Varrt bélhurkok294
A nyersbél és bélkészítmény hibái294
Állati eredetű étkezési zsírok
A zsírok osztályozása és alkalmazása297
A húskombinátban készített étkezési zsírok és az ezekkel szemben felállított követelmények297
Az állati zsírok tulajdonságai299
A zsírok fizikai tulajdonságai300
A zsírok vegyi összetétele302
A zsírok hidrolízise303
A zsírok oxidálása304
A zsírok avasodási fokát megállapító értékszámok308
A zsírok faggyúsodása309
A zsír legfontosabb kémiai értékjellemzőinek jelentősége313
Az állati zsírok összetétele és fiziko-kémiai értékjellemzőik316
Állati étkezési zsírok gyártására szolgáló nyersanyagok317
A zsír és kötőszövetek általános jellemzője317
Nyers szalonnaféleségek319
A nyers zsiradék előzetes kezelésének módszerei322
Étkezési zsírok olvasztása324
A zsír kiolvasztási folyamatának lényege329
Különböző zsírolvasztási módszerek technológiája330
Száraz zsírolvasztási eljárás331
Folyamatos zsírolvasztási módszerek337
A lúgos zsírolvasztási módszer338
A tepertő feldolgozása338
A tepertőnek vízben, 100 C°-on és nyomás alatt történő kifőzése338
A tepertő préselése339
A tepertőpréselés elmélete339
Préselés csigaprésen341
Préselés hidraulikus présen343
A folyamatos és hidraulikus prések összehasonlító jellemzése345
A zsírok kezelése kiolvasztás után346
A zsírok tisztítása (raffinálás)346
A zsírba került szennyező részecskék eltávolítási módszerei346
A zsírban oldódó szennyezések eltávolítási módszerei353
A zsír kristályosítása361
A zsírok hűtése366
Étkezési csontzsír kinyerése368
A csont kifőzése371
Kevert zsírok gyártása374
A zsírok csomagolása és tárolása376
Technikai állatzsírok és állati eredetű takarmányok
A technikai zsírok és takarmánycikkek jegyéke. Az állati technikai zsírok alkalmazása378
Az állati eredetű technikai zsírok minőségével szemben felállított követelmények379
A takarmányliszt tápértéke, kémiai összetétele és a vele szemben felállított követelmények379
Műtrágya380
A technikai zsírok és takarmánycikkek gyártási nyersanyagai380
A nyersanyag előkezelési módjai381
Technikai zsírok és takarmányfélék meleg úton való kinyerésének módja383
A technikai nyersanyagok feldolgozása, kisütés vízszintes vacuum-üstökben385
Kombinát-rendszerű, vízszintes készülékben történő feldolgozás386
Osztott-rendszerű, vízszintes készülékben történő feldolgozás387
A takarmányliszt őrlése és rostálása388
A fémszennyezés kivonása a takarmánylisztből388
Zsírfogók389
A zsírok extrahálása390
A zsírextrahálás alkalmazása és célja390
Az extrakciós folyamat lényege390
Az extrakciókor alkalmazott oldószerek392
Extrakciós módszerek394
Extraktor-típusok395
A csontok extrahálása függőleges, keverő nélküli készülékben396
A tepertő extrahálása forgó extraktorban399
A tepertő extrahálása függőleges keverővel ellátott készülékben402
Folyamatos extrakció403
Állati eredetű kenőolaj gyártása403
Az állati eredetű kenőolaj gyártására szolgáló nyersanyagok403
A marhaláb feldolgozása405
Kenőolaj kinyerési módszerek406
Enyv- és zselatin gyártása409
Az enyv- és zselatinféleségek, ezek felhasználási területei409
Az enyv- és zselatin gyártására szolgáló nyersanyagok410
Az enyv- és zselatin fiziko-kémiai tulajdonságai411
Kollagén411
A kollagén átalakulása, glutinná411
A savak és lúgok hatása a kollagénre411
A zselatinok tulajdonságai412
Az enyv- és zselatin viszkozitása414
Zselatinálódás és megalvadás414
Izoelektromos pont414
Az enyv- és zselatin gyártásra szolgáló nyersanyag előkészítése415
A zsírtalanított csontok száraz tisztítása (polirozás)415
A zsírtalanított csont méret szerinti osztályozása415
A csont ismételt aprítása415
A lágy nyersanyag mosása és felszeletelése416
A csont nyersanyag mosása és felszeletelése416
Az osszein meszezése és mésztelenítése419
Az enyvadó (zselatinadó) anyagok kivonása421
A csontból való enyvkivonás technikája (diffuzió)422
A zselatinkivonás technikája423
A bouillon feldolgozása424
Derítés424
Bepárlás425
Zselatinálódás (kocsonyásodás)427
Szárítás429
A csontbouillon zsírmentesítése430
A vérfeldolgozás technológiája432
A vérkészítmények felsorolása és alkalmazása432
A vér fiziko-kémiai tulajdonságai433
A vér összetétele433
A vér alakelemek433
A vérplazma434
A vér kémiai összetétele436
A vér fizikai tulajdonságai436
A vér alvadása436
Az elsődleges vérfeldolgozás437
A vér szárítása441
Vérszárítóberendezések442
A vér előzetes bepárlása450
A vér tartósítása450
A bőr technológiai feldolgozása452
A bőr és szőr szerkezete452
A bőr kémiai összetétele454
A bőr szerkezetének változásai és a változás okai456
A bőr mikrobiológiája457
A bőr konzerválásának előkezelése458
A bőr tartósítása461
Nedves bőr konzerválása461
Száraz-sós tartósítás468
A bőr száraz tartósítása468
A savas-sós tartósítás469
Pácolással való (pikkeles) bőrtartósítás470
A bőr osztályozása, csomagolása és tárolása470
A bőr hibái471
A sörte és szőr előleges feldolgozása473
Organoterápiás készítmények gyártására szolgáló nyersanyagok476
A húskombinátokban feldolgozandó mirigynyersanyagok jegyzéke476
A nyersanyagok élettani és anatómiai tulajdonságai, a belőlük gyártható gyógyszerkészítmények felsorolása477
Hypofizis (agyalapi mirigy)477
Pajzsmirigy478
Mellékpajzsmirigy479
Hasnyálmirigy (pankreasz)480
Mellékvese482
Nemi mirigyek485
A disznógyomor és a marha oltógyomor487
A marhamáj488
Epe488
A különböző szervekből és szövetekből gyártható készítmények489
A szervkészítmények nyersanyagának összegyűjtése és tisztítása489
Az endokrin nyersanyagok tartósítása490
Az organoterápiás készítmények gyártástechnológiai folyamatai491
A nyers inzulin- és hepatokringyártás technológiai vázlata493

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem