Pincér kiskáté 2007

A vendéglátó szakképesítések számára

Szerkesztő

Sopron

'Voleszák Zoltán: Pincér kiskáté 2007 ' összes példány

Kiadó:	Szerzői kiadás
Kiadás helye:	Sopron
Kiadás éve:	2007
Kötés típusa:	Tűzött kötés
Oldalszám:	259 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	23 cm x 16 cm
ISBN:	978-963-06-1831-1
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A Pincér kiskáté 2007. a korábbi Pincér füzetek 1-3., illetve a Pincér kiskáté 2005. anyagát tartalmazza, kisebb-nagyobb módosításokkal és kiegészítésekkel. A kiskátéval segítséget kívánok nyújtani mindazoknak, akik pincér vagy vendéglátó technikus gyakorlati vizsga vagy szakmai verseny előtt állnak, és szeretnének megfelelő módon felkészülni a megmérettetésre. Természetesen azoknak is ajánlom a kiskátét, akik az étrendszerkesztéssel. az italok felszolgálásával és a díszterítéssel kívánnak alaposabban megismerkedni. Az anyag összeállításakor a vizsgaszabályzatból indultam ki, és a vizsga teljesítéséhez szükséges legfontosabb ismeretanyagokat rendszereztem és foglaltam össze. A pincérek gyakorlati vizsgakövetelménye az alábbi területeket öleli fel:
- étrend összeállítása, megadott szempontok alapján,
- menükártya elkészítése,
- előkészítés (mise en place),
- terítés, asztalok díszítése,
- vendég előtti munka, egyszerű étrend felszolgálása.
A vendéglátó technikusok vizsgakövetelménye a felszolgálás területén:
- alkalomhoz illő étel- és italsor összeállítása,
- díszterítés,
- felszolgálás.
A vizsgára történő felkészülést nehezíti, hogy a gyakorlati vizsgán ténylegesen megkövetelt tevékenységet mindig adott vizsgára vonatkozóan állapítják meg, hiszen a vizsgafeladatokat a vizsgaszervező dolgozza ki és a vizsgaszervező vezetőjének a javaslatára - a gyakorlati vizsgarész megkezdése előtt - a vizsgabizottság elnöke a területi gazdasági kamarát képviselő vizsgabizottsági taggal egyetértésben hagyja jóvá. A szakmai vizsgákon és versenyeken kapcsolódóan további gondokat okoz, hogy sokféle szabály, elképzelés és lehetőség létezik a feladatok végrehajtásával kapcsolatban, amelyek néha egymással is ellentmondásban vannak. Sajnos sok esetben nehéz előre kiszámítani, hogy a vizsgabizottságban vagy a zsűriben jelenlévő szakemberek éppen melyik szabály szerint értékelik a munkát, melyik irányzatot, megoldást fogadják el, vagy melyiket minősítik helytelennel. Az étrendek összeállítása, az italok felszolgálása és a díszterítés anyagának összeállításánál ezért törekedtem arra, hogy az összes lehetséges szabályi és megoldást ismertessem, így mindenki eldöntheti vagy oktatójával megbeszélheti, hogy melyiket válassza és választását a többi lehetőség ismeretében meg is tudja indokolni. Az anyag összeállítójaként jó felkészülést kívánok a vizsgára, további szakmai sikereket és elégedett vendégeket a gyakorlati életben! Vissza

Tartalom

Tartalomjegyzék..............................................................................................5
Bevezető............................................................................................................7
1. Étrend..................................................................................................8
1.1. Az étrend fajtái.......................................................................................8
1.2. Az étrend fogásai................................................................................8
1.2.1. A klasszikus étrend fogásai...................................................................8
1.2.2. A modern étrend fogásai......................................................................10
1.2.3. A modern ételsor felépítése.................................................................13
1.2.4. Ötfogásos ételsor felépítése...................................................................13
1.3. Az étrend összeállításának szabályai........................................................14
1.4. Az étrend összeállításának alapelvei......................................................20
1.5. Hibás étrendek.....................................................................................20
1.6. A menükártya.......................................................................................22
1.6.1. A menükártya formái..............................................................................22
1.6.2. A menükártya készítésének szabályai...................................................26
1.7. A díszétkezések alkalmai..............................................................................27
1.7.1. Családi ünnepek.........................................................................................28
1.7.2. Az év ünnepei.............................................................................................39
1.7.3. Üzleti alkalmak....................................................................................52
1.7.4. Állami, protokolláris események............................................................53
1.7.5. Egyéb alkalmak........................................................................................56
1.7.6. Speciális étrendek...................................................................................63
1.8. Mintaétrendek....................................................................................64
1.9. Ételötletek az ételsorok összeállításához............................................71
1.10. Étrendek az év hónapjaihoz..................................................................75
2. Italajánlás és felszolgálás........................................................................80
2.1. Az italok fogyasztásinak szabályai.....................................................80
2.1.1. Az italok fogyasztásának sorrendje...................................................80
2.1.2. Az italok fogyasztása az ételekhez...................................................80
2.1.3. Az italok fogyasztásának hőmérséklete..................................................81
2.1.4. Az italok fogyasztásához használt eszközök...............................................81
2.1.5. Az italok kóstolása................................................................................81
2.2. Az italok felszolgálása............................................................................81
2.2.1. Az italok felszolgálásának általános szabályai...............................................81
2.2.2. Információ az italokról.................................................................83
2.3. Az egyes italok ajánlása és felszolgálása........................................................84
2.3.1. A borok ajánlása és felszolgálása........................................................84
2.3.2. A likőrborok ajánlása és felszolgálása..................................................109
2.2.3. .Az ízesített borok ajánlása és felszolgálása............................................114

2.3.4. A szénsavas borok ajánlása és felszolgálása.............................................116
2.3.5. A sörök ajánlása és felszolgálása.........................................................122
2.3.6. A párlatok ajánlása és felszolgálása....................................................131
2.3.7. A likőrök ajánlása és felszolgálása.................................................152
2.3.8. Az alkoholmentes italok ajánlása és felszolgálása..............................158
2.3.9. Alkaloid-tartalmú italok ajánlása és felszolgálása....................................166
2.3.10. Kevert italok ajánlása és felszolgálása........................................175
2.4. Az italsor összeállítása.........................................................................176
2.4.1. Aperitif italok...............................................................................177
2.4.2. Az egyes ételekhez adott italok.............................................................185
2.4.3. Digestif italok..................................................................................191
2.4.4. Ásványvíz......................................................................................196
2.5. Italok a menükártyán......................................................................196
2.5.1. A menükártyán az italsor szerkesztése...............................................196
2.5.2. Az italok írása, helyesírása..............................................................197
3. Díszterítés........................................................................................198
3.1. A terítés............................................................................................198
3.1.1. A terítés formái..................................................................................198
3.1.2. A terítés módját befolyásoló tényezők.......................................................199
3.2. A díszterítéshez szükséges feltételek.......................................................200
3.2.1. Tárgyi feltételek.................................................................................200
3.2.2. Személyi feltételek...............................................................................205
3.3. A díszterítés általános szabályai.............................................................205
3.4. A díszterítés menete..........................................................................206
3.4.1. A díszterítés előkészítése...................................................................206
3.4.2. A díszterítés végrehajtása....................................................................213
3.4.3. A díszterítés befejező műveletei..........................................................242
3.5. A díszasztal lerámolása......................................................................244
Mellékletek....................................................................................................246
Irodalomjegyzék......................................................................................258

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem