Pincér Kiskáté 2005.

A vendéglátó szakképesítések számára/VET055

Szerkesztő

Sopron

'Voleszák Zoltán: Pincér Kiskáté 2005. ' összes példány

Kiadó:	Szerzői kiadás
Kiadás helye:	Sopron
Kiadás éve:	2005
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	230 oldal
Sorozatcím:	Pincér Kiskáté
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 16 cm
ISBN:	963-460-777-2
Megjegyzés:	78 fekete-fehér ábrával.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A Pincér kiskáté 2005. a korábbi Pincér füzetek 1-3. anyagát tartalmazza, kisebb-nagyobb módosításokkal és kiegészítésekkel.
E könyvvel segítséget kívánok nyújtani mindazoknak, akik pincér vagy vendéglátó technikus gyakorlati vizsga vagy szakmai verseny előtt állnak és szeretnének megfelelő módon felkészülni a megmérettetésre. Természetesen azoknak is ajánlom a kiskátét, akik szeretnének az étrendszerkesztéssel, az italok felszolgálásával és a díszterítéssel alaposabban megismerkedni.
Az anyag összeállításakor a vizsgaszabályzatból indultam ki, és a vizsga teljesítéséhez szükséges legfontosabb ismeretanyagot rendszereztem.
A pincérek gyakorlati vizsgakövetelménye az alábbi területeket öleli fel:
- étrend összeállítása, megadott szempontok alapján,
- menükártya elkészítése,
- előkészítés (mise en place),
- terítés, asztalok díszítése,
- vendég előtti munka, egyszerű étrend felszolgálása.
A vendéglátó technikusok vizsgakövetelménye a felszolgálás területén:
- alkalomhoz illő étel- és italsor összeállítása,
- díszterítés,
- felszolgálás.
A vizsgára történő felkészülést nehezíti, hogy a gyakorlati vizsgán ténylegesen megkövetelt tevékenységet mindig adott vizsgára vonatkozóan állapítják meg, hiszen a vizsgafeladatokat a vizsgaszervező dolgozza ki és a vizsgaszervező vezetőjének a javaslatára - a gyakorlati vizsgarész megkezdése előtt - a vizsgabizottság elnöke a területi gazdasági kamarát képviselő vizsgabizottsági taggal egyetértésben hagyja jóvá.
A szakmai vizsgákon és versenyeken kapcsolódóan további gondokat okoz, hogy sokféle szabály, elképzelés és lehetőség létezik a feladatok végrehajtásával kapcsolatban, amelyek néha egymással is ellentmondásban vannak. Sajnos sok esetben nehéz előre kiszámítani, hogy a vizsgabizottságban vagy a zsűriben jelenlévő szakemberek éppen melyik szabály szerint értékelik a munkát, melyik irányzatot, megoldást fogadják el vagy melyiket minősítik helytelennek.
Az étrendek összeállítása, az italok felszolgálása és a díszterítés anyagának összeállításánál törekedtem arra, hogy az összes lehetséges szabályt és megoldást ismertessem, így mindenki eldöntheti vagy oktatójával megbeszélheti, hogy melyiket válassza és választását a többi lehetőség ismeretében meg is tudja indokolni.
Az anyag összeállítójaként jó felkészülést kívánok a vizsgára, valamint szakmai sikereket és elégedett vendégeket a gyakorlati életben! Vissza

Tartalom

BEVEZETŐ 7
1. Az étrendek szerkesztése 7
1.1. Az étrend fajtái
1.1.1. Egyszerű étrend (menü)
1.1.2. Különleges étrend
1.2. Az étrend fogásai
1.2.1. A klasszikus étrend
1.2.2. A modern étrend 8
1.2. Az étrend összeállítás szabályai 12
1.3. Az étrend összeállításának alapelvei 18
1.3.1. A főfogás meghatározása 18
1.3.2. Az étel-kiegészítők kiválasztása 18
1.3.3. Ellenőrzés 18
1.3.4. Az étel kipróbálása - 18
1.4. Hibás étrendek 18
1.5. A menükártya 20
1.5.1. A menükártya formái 20
1.5.2. A menükártya készítésének szabályai 24
1.6. A díszétkezések alkalmai 25
1.6.1. Családi ünnepek 25
1.6.2. Az év ünnepei 35
1.6.3. Üzleti alkalmak 47
1.6.4. Állami, protokolláris események 49
1.6.5. Egyéb alkalmak 51
1.6.6. Speciális étrendek 58
1.7. Mintaétrendek 59
1.8. Ételötletek az ételsorok összeállításához 65
1.8.1. Hideg előételek 65
1.8.2. Levesek 66
1.8.3. Meleg előételek 66
1.8.4. Halételek, rákételek 66
1.8.5. Főfogások 67
1.8.6. Köretek 68
1.8.7. Befejező fogások 68
1.9. Étrendek az év hónapjaihoz 68
2. Az italok ajánlása és felszolgálása 71
2.1. Az italok fogyasztásának szabályai 72
2.1.1. Az italok fogyasztása az ételekhez 72
2.1.2. Az italok fogyasztásának sorrendje 72
2.1.3. Az italok fogyasztásának hőmérséklete 72
2.1.4. Az italok fogyasztásához használt poharak 75
2.2. Az italok felszolgálása 79
2.2.1. Az italok felszolgálásának általános szabályai 79
2.2.2. Az italok címkéjének tartalma 81
2.3. Az italok fajtái 82
2.3.1. Borok 82
2.3.2. Likőrborok 99
Pincér kiskáté 2005
2.3.3. Szénsavas borok 104
2.3.4. Sörök 108
2.3.5. Párlatok 117
2.3.6. Likőrök 131
2.3.7. Alkoholmentes italok 135
2.3.8. Alkaloid-tartalmú italok 140
2.3.9. Kevert italok 146
2.4. Az italsor szerkesztése 147
2.4.1. Az italsor szerkesztésének általános szabályai 147
2.4.2. Az italsor részei 147
2.5. Italajánlat 147
2.5.1. Aperitif italok 148
2.5.2. Az egyes ételekhez ajánlható italok 155
2.5.3. Digestif italok 161
2.5.4. Ásványvíz 162
2.6. Italok a menükártyán 162
2.6.1. A menükártyán az italsor szerkesztése 162
2.6.2. Az italok írása, helyesírása 162
3. Terítés 163
3.1. A terítés módját befolyásoló tényezők 164
3.1.1. Az üzlet típusa 164
3.1.2. A fogyasztás jellege 164
3.1.3. A fogyasztás helyszíne 164
3.1.4. A rendelkezésre álló eszközök 164
3.1.5. A terítés jellege 164
3.1.6. A fogyasztás alkalma 165
3.2. Díszterítés 165
3.2.1. A díszterítéshez szükséges feltételek 166
3.3. A díszterítés általános szabályai 171
3.4. A díszterítés menete 172
3.4.1. A díszterítés előkészítése 172
3.4.2. A díszterítés végrehajtása 179
3.4.3. A díszterítés befejező műveletei 214
3.5. A díszasztal lerámolása 217
Mellékletek 218
FELHASZNÁLT IRODALOM 230

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem