Vendéglátó technológia I.

Tartalom

BEVEZETÉS 5
I. ÁLTALÁNOS ISMERETEK 6
1. Alapfogalmak 6
a) A tanműhely rendje, munkafegyelem 6
b) A munkaruhák használata 6
c) Általános higiéniai követelmények 6
2. A konyhák és kapcsolódó helyiségeik 7
a) A raktárak 7
A szárazáruraktár 8
A földesáruraktár 8
A hűtőraktár 8,
A göngyölegraktár 9
A kéziraktár 9
A textilraktár 9
b) Az előkészítők 9
A földesáru-előkészítő 9
A húselőkészítő 10
A halelőkészítő 12
A szárazáru-előkészítő 12
c) A termelőhelyiségek 12
A melegkonyha 12
A hidegkonyha 13
Az önálló hidegkonyha 13
A cukrászüzem 14
A kávéskonyha 14
d) Az ételbár 14
e) A kiegészítő helyiségek 15
A mosogatók 15
A szociális helyiségek 16
Az irodák 16
3. A termelés gépei és kezelésük 16
a) Az előkészítő és termelő helyiségek gépei 16
Burgonyahámozó gép 16
Centrifuga 17
Húsőrlő gép 17
Hússzövőgép 17
Gyorsvágógép 17
Felvágottszeletelő gép 17
Egyetemes konyhagép és segédgépei 18
Szeletelő-, vágó-, gyaluló- és reszelő-segédgép 18
Kocka vágó-segédgép 18
Húsdaráló-segédgép 18
Hússzövő-segédgép 18
Áttörő-segédgép 18
Habverő-segédgép 18
Fűszerőrlő-segédgép 19
Mákőrlő-segédgép 19
Késélező- és késtiszti tó-segédgép 19
Galuskaszaggató-segédgép 19
b) Gépek kezelése, működtetése 19
c) Balesetelhárítás 20
II. ÉTELKÉSZÍTÉS 21
1. A termelés, az ételkészítés helye a vendéglátóipari tevékenységben 21
2. Nyersanyagok kiválasztása, előkészítése 21
3. Elkészítő tevékenység 21
4. Kiegészítő tevékenység 21
5. Befejező tevékenység 21
6. Termeléshez szükséges eszközök 22
III. LEVESEK 24
1. Híg levesek 25
a) Húsleves jellegű levesek 25
b) Magyaros híg levesek 29
c) Híg levesek betétei 32
d) Erőleves és módozatai 36
2. Sűrített levesek 39
a) Egyszerű sűrített levesek 41
b) Pürélevesek 47
c) Krémlevesek 49
d) Gyümölcslevesek 53
e) Nyáklevesek 55
3. Különleges levesek 56
IV. FŐZELÉKEK 64
1. Sűrített főzelékek 64
2. Egyéb főzelékek 74
a) Angolos főzelékek 74
b) Franciás főzelékek 77
c) Különleges főzelékek 79
d) Lengyeles főzelékek 81
V. KÖRETEK 83
1. Burgonyából készíthető köretek 83
a) Bő zsírban sült burgonyaköretek 83
b) Főtt burgonyaköretek 89
c) Főtt, sült burgonyaköretek 93
d) Rakott és töltött burgonyaköretek 95
2. Gabonafélékből készíthető köretek 97
3. Tésztafélékből készíthető köretek 100
4. Vegyes- és gyümölcsköretek 104
VI. SALÁTÁK 110
1. Nyers saláták 111
2. Főzve készült saláták 114
3. Tartósított saláták 117
VII. MÁRTÁSOK 119
1. Alaplevek 119
2. Rövid levek 120
3. Íz- és zamatkivonatok 120
4. Meleg mártások 121
a) Francia alapmártások 122
Világos mártások 122
Felvert mártások 124
Barnamártások 126
b) Francia alapmártásokból készíthető mártások 128
Világos mártásokból készülő mártások 128
Felvert mártásokból készülő mártások 131
Barnamártásból készülő mártások 133
c) Egyszerű meleg mártások 136
5. Gyümölcsmártások 140
6. Hideg mártások 141
a) Majonéz alapú mártások 141
b) Egyéb hideg mártások 144
7. Zománcmártások 147
VIII. HALAKBÓL ÉS EGYÉB HIDEG VÉRŰ ÁLLATOKBÓL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK 149
1. Halak előkészítése 150
2. Édesvízi fehérhúsú halakból készíthető ételek 152
3. Édesvízi barnahúsú halakból készíthető ételek 155
4. Egyéb hideg vérű állatokból készíthető ételek 159
IX. VÁGÓÁLLATOK CSOPORTOSÍTÁSA 166
1. Vágóállatok bontása 166
2. Higiéniai előírások 166
3. Balesetvédelmi előírások 167
4. A marhahús részei, felhasználása 167
5. A marha bontása 168
a) A negyed marha elejének bontása és csontozása 170
b) A negyed marha hátuljának bontása és csontozása 171
c) A marha belsőségei és előkészítésük 174
6. A borjúhús részei, felhasználása 175
a) A borjú elejének bontása és csontozása 177
b) A borjú hátuljának bontása és csontozása 181
c) A borjú belső részei és előkészítésük 184
7. A sertéshús részei, felhasználása 184
a) Á félsertés bontása 186
b) A sertés belső részei, és előkészítésük 189
8. A bárány- és ürühús részei, felhasználásuk 190
FELHASZNÁLT IRODALOM 193
TÁRGYMUTATÓ 194

Témakörök