| I. RÉSZ | |
| Általános ismeretek | 5 |
| Alapfogalmak | 5 |
| A konyhák és kapcsolódó helyiségek | 6 |
| A termelés gépei és kezelésük | 19 |
| Vágóállatok | 33 |
| Higiéniai előírások | 33 |
| Balesetvédelmi előírások | 34 |
| A marhahús | 34 |
| A borjúhús | 44 |
| A sertéshús | 55 |
| Ételkészítés | 63 |
| A termelés, az ételkészítés helye a vendéglátóipari tevékenységben | 63 |
| Nyersanyagok kiválasztása, előkészítése | 63 |
| Előkészítő tevékenység | 63 |
| Kiegészítő tevékenység | 64 |
| Befejező tevékenység | 64 |
| A termeléshez szükséges eszközök | 64 |
| Levesek | 66 |
| Híg levesek | 67 |
| Sűrített levesek | 84 |
| Összetett levesek | 114 |
| Különleges levesek | 130 |
| Levesbetétek | 130 |
| Főzelékek | 142 |
| Sűrített főzelékek | 142 |
| Egyéb főzelékek | 159 |
| Köretek | 170 |
| Burgonyából készíthető köretek | 170 |
| Gabonafélékből készíthető köretek | 189 |
| Tésztafélékből készíthető köretek | 189 |
| Vegyes és gyümölcsköretek | 198 |
| Saláták | 204 |
| Öntetek | 205 |
| Nyers saláták | 205 |
| Főzve készült saláták | 212 |
| Tartósított saláták | 216 |
| Mártások | 222 |
| Alaplevek | 223 |
| Rövid levek | 225 |
| Íz- és zamatkivonatok | 225 |
| Meleg mártások | 226 |
| Gyümölcsmártások | 250 |
| Hideg mártások | 252 |
| Zománcmártások | 260 |
| Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek | 263 |
| A halak csoportosítása | 264 |
| Egyéb hidegvérű állatok | 279 |
| Halakból készíthető ételek | 287 |
| Hidegvérű állatokból készíthető ételek | 322 |
| Marhahúsból készíthető ételek | 329 |
| Bélszínből és hátszínből egészben sütéssel készíthető ételek | 329 |
| Bélszínből és hátszínből frissensütéssel készíthető ételek | 350 |
| Párolással készíthető marhahúsételek | 367 |
| Főzéssel készíthető marhahúsételek | 390 |
| Apróhúsból készíthető marhahúsételek | 393 |
| Marhabelsőségekből készíthető ételek | 407 |
| Borjúhúsból készíthető ételek | 414 |
| A borjúhús jelentősége a diétás, kímélő élelmezésben | 414 |
| Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek | 414 |
| Frissensütéssel készíthető borjúhúsételek | 414 |
| Párolással készíthető borjúhúsételek | 423 |
| Főzéssel készíthető borjúhúsételek | 446 |
| Borjúbelsőségekből készíthető ételek | 449 |
| Sertéshúsból készíthető ételek | 458 |
| Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek | 458 |
| Frissensütéssel készíthető sertéshúsételek | 460 |
| Párolással készíthető sertéshúsételek | 476 |
| Főzéssel készíthető sertéshúsételek | 496 |
| Füstölt sertéshúsok | 501 |
| Disznótoros | 504 |
| Sertésbelsőségekből készíthető ételek | 505 |
| Háziszárnyasokból készíthető ételek | 512 |
| Egészben sütéssel, töltéssel készíthető háziszárnyasételek | 514 |
| Frissensütéssel készíthető háziszárnyasételek | 525 |
| Párolással készíthető háziszárnyasételek | 536 |
| Főzéssel készíthető háziszárnyasételek | 549 |
| Bárány- és ürühúsból készíthető ételek | 555 |
| Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek | 555 |
| Frissensütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek | 555 |
| Párolással készíthető bárány- és ürühúsételek | 571 |
| Főzéssel készíthető bárány- és ürühúsételek | 578 |
| Vadakból készíthető ételek | 583 |
| A vadak húsának jellemzése | 583 |
| A vadak csoportosítása | 583 |
| Egészben sütéssel készíthető vadhúsételek | 590 |
| Frissensütéssel készíthető vadhúsételek | 603 |
| Párolással készíthető vadhúsételek | 609 |
| Főzéssel készíthető vadhúsételek | 617 |
| Gyúrt tészták | 625 |
| Főtt tészták | 625 |
| Főtt-sütött tészták | 643 |
| Kevert tészták | 653 |
| Palacsinták | 653 |
| Galuskák | 662 |
| Morzsafélék | 677 |
| Egyéb kevert tészták | 678 |
| Kelt tészták | 683 |
| Omlós tészták | 701 |
| Rétesek | 719 |
| Felvert tészták | 728 |
| Vajastészták | 732 |
| Frissen készített tészták | 740 |
| Égetett tészták | 747 |
| Felfújtak, pudingok | 754 |
| Felfújtak | 754 |
| Pudingok | 760 |
| Krémek | 769 |
| Gyümölcskészítmények | 775 |
| Hideg gyümölcskészítmények | 775 |
| Meleg gyümölcskészítmények | 777 |
| Fagylaltserlegek | 778 |
| Öntetek, mártások, habok | 781 |
| Öntetek | 781 |
| Mártások | 782 |
| Habok | 784 |
| Sajtok | 788 |
| Meleg előételek | 791 |
| Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek | 793 |
| Tésztákból készíthető meleg előételek | 814 |
| Rizottók | 836 |
| Sajtból készíthető meleg előételek | 840 |
| Tojásból készíthető meleg előételek | 844 |
| Húsokból és belsőségekből készíthető meleg előételek | 858 |
| Meleg vegyes ízelítő | 863 |
| Hideg előételek | 867 |
| A hidegkonyha munkájáról általában | 867 |
| Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek | 875 |
| Gyümölcsből készíthető hideg előételek | 889 |
| Tojásból készíthető hideg előételek | 893 |
| Pástétomok | 901 |
| Galantinok | 909 |
| Kocsonyák | 914 |
| Hideg halételek | 917 |
| Hideg húsételek, és felvágottak | 924 |
| Vegyes ízelítők | 936 |
| Dísztálak | 942 |
| Szendvicsek | 942 |
| Nemzetek konyhái | 953 |
| A magyar konyha | 953 |
| A szomszédos népek konyhái | 957 |
| A francia konyha | 960 |
| Az orosz konyha | 964 |
| Az angol konyha | 964 |
| Az olasz konyha | 965 |
| A kínai konyha | 967 |
| A skandináv népek konyhája | 968 |
| Konyhai munkaszervezés | 971 |
| Étlap, étrend | 974 |
| Az étlap feladata, szerepe | 974 |
| Étrend | 979 |
| Röviden az élelmiszer-biztonságról | 981 |
| Irodalom | 983 |
| Tárgymutató | 985 |
Folytatás Microsoft-tal