Párlatok készítése

Tartalom

Előszó 11
Tisztelt Olvasó! 12
Amire figyelni kell 13
1. A párlatkészítés alapelvei 14
1.1. A párlatkészítés menete 15
2. A lepárlás alapanyagai 16
2.1. A gyümölcsök, bogyók és gyökerek béltartalma 16
2.2. Általános minőségi követelmények 19
2.3. Almatermésűek 21
2.3.1. Alma 21
2.3.2. Körte 21
2.4. Csonthéjasok 23
2.4.1. Cseresznye 23
2.4.2. Házi szilva 24
2.4.3. Szilva 24
2.4.4. Mirabella 24
2.4.5. Őszibarack és kajszi 24
2.5. Bogyósok 25
2.5.1. Fekete bodza 25
2.5.2. Madárberkenye 26
2.5.3. Boróka 26
23.4. Málna 26
2.6. Gyökerek 27
2.6.1. Tárnics 27
2.6.2. Mestergyökér vagy császárgyökér 27
2.7. Borok és az azokból kinyert termékek 28
2.7.1. A szőlőből készült bor 28
2.7.2. Gyümölcsbor vagy gyümölcslé 28
2.7 3. A gyümölcs- és szőlőborok gyártási maradéka, a seprő 29
2.7.4. Gyümölcs- vagy bortörköly 29
3. A várható alkoholkihozatal 30
3.1. A szárazanyagmérés eszközei 30
3.1.1. Szacharométer 30
3.1.2. Öchsle-mérleg (mustmérlegnek is hívják) 32
3.13- Refraktométer 33
3.2. A gyümölcslevek cukortartalmának kiszámítása 33
3.3. A cefre cukortartalmának kiszámítása 34
3.4. A várható alkoholkihozatal kifejezése 35
4. Erjesztőedények és azok állagmegóvása 36
4.1. Erjesztőtartályok 37
4.1.1. Fa 37
4.1.2. Műanyagok 37
4.1.3. Beton 38
4.1.4. Fém 39
4.2. Az erjesztőedények tisztítása 39
4.3. „Beteg" hordók 41
4.3.1. Penészgomba bevonatú hordók 41
4.3.2. Ecetszagú hordók 41
4.4. Üres hordók kezelése - a hordók konzerválása 42
4.5. Az erjesztőedények térfogatának meghatározása 44
4.5.1. Súlymérés 44
4.5.2. Térfogat (liter) -mérés 45
4.5.3. Kádak űrtartalmának kiszámítása 45
5. Az alkoholos erjedés 46
5.1. Az erjedést kiváltó mikroorganizmusok 46
5.1.1 Valódi élesztők 46
5.1.2. Ami a faj(ta)azonos élesztőgombáktól elvárható 47
52. Egyéb erjedést előidéző szervezetek 47
53. Az élesztőgombák előfordulása 47
5.4. Az erjedési folyamat 48
5.5 Az erjedést kifejező egyenlet 48
5.6. Az erjedés termékei 49
5.6.1. Alkohol 49
5.6.2. Glicerin 49
5.63. Szén-dioxid 49
5.6.4. Acet-aldehid 49
5.6.5. Kozmaolajok (fuzli) 50
5.6.6. Metanol (metil-alkohol) 50
5.6.7. Illat- és aromaanyagok 50
5.6.8. Egyéb anyagok 50
5.7. A hőmérséklet hatása az erjedésre 51
6. Faj(ta)azonos élesztők alkalmazása 52
6.1. A tiszta tenyészetű élesztő szaporítása 52
6.1.1. Szárított élesztő 52
6.1.2. Folyékony élesztő 52
6.1.3. Préselt (sütőipari) élesztő 54
6.1.4. Oltócefre készítése és alkalmazása 54
7. Az erjesztés 55
7.1. Cefrefeldolgozó gyümölcszúzók 55
7.2. Gyümölcskiválasztás és -feldolgozás 58
7.2.1. Alma és körte 59
7.2.2. Csonthéjasok 59
7.2.3. Bodza 60
7.2.4. Madárberkenye 60
7.2.5. Szőlő 61
7.2.6. Boróka 61
7.2.7. Gyökerek 62
7.2.8. Szőlő- és gyümölcstörköly 62
7.3. Vízhozzáadás a cefréhez 62
7.4. Gyümölcscefrék enzimkezelése 62
7.5. A savtartalom növelése 65
7.5.1. A pH-étiék 65
7.5.2. Savas kezelés (savnöveléssel való erjesztés) 68
7.6. Élesztőtápsók 69
7.7. Egyéb adalékok 70
7.8. Az erjesztőedények megtöltése 70
7.9. Az erjedés időtartama 74
7.9.1. Az erjedés foka 75
7.10. Erjedési zavarok 79
7.11. A cefre keverése 79
7.12. A cefre erjesztési követő kezelése 80
7.13. A lepárlás időpontja 81
8. Lepárlóberendezések 82
8.1. Alapanyagok 82
8.1.1. Szeszfőző üst 83
8.1.2. A szeszfőző üst szerkezete 84
8.1.3. Fűtésmódok 85
8.1.4. Sisak 87
8.1.5. Felszálló-vagy emelőcső 88
8.1.6. A hűtő és annak előtéte 88
8.1.7. Töltés és ürítés 91
8.1.8. Különleges berendezések 92
8.2. A lepárlóberendezés tisztán tartása 96
9. A cefre lefőzése (desztillálása) 99
9.1. A cefre alkotórészei 99
9.1.1. Az illékony alkotórészek 99
9.1.2. Nem illó alkotórészek 99
9.2. A lepárlás alapja 99
9.3. A lefőzés és a finomítás 101
9.3.1. Nyerspárlat vagy első párlat 101
9.3.2. A második, finomító lefőzés 105
10. Desztillációs hibák 115
10.1. Ecetesedés 115
10.2. Ízhibák 115
10.3. Akroleines ízhiba 116
11. Az alkoholtartalom megállapítása 118
11.1. Szeszfokoló-vásárlás 120
11.2. Mérési eljárás szeszfokolóval 122
11.3. Alkoholkinyerés 123
12. A fogyasztási kereskedelmi forgalmazású alkoholfok beállítása 125
12.1. Vízminőség 125
12.2. A vízmennyiség kiszámítása 126
12.3. A vízhozzáadás 128
13. Derítés vagy szűrés 130
14. Kiszerelés és forgalmazás 135
15. Fogyasztási kultúra 138
16. Különleges párlatok 139
16.1. Boróka gyümölcspárlatban 139
16.2 Mestergyökér gyümölcspárlatban 140
16.3. Tárnics (e encián vagy kocsord) gyümölcspárlatban 140
16.4. Vilmos körte (Vilmoskörte-párlat) 141
16.5. Bodzapálinka 143
16.6. Madárberkenye-párlat 145
17. Párlatfőzés távirati stílusban 153
18. Jogszabályi előírások Ausztriában (2001. évi állapot) 154
18.1. A jövedéki adóról szóló törvény és a monopoltörvény. 1995. 154
18.2. A jövedéki adó és a kinyerési kategóriák a megállapodással
kapcsolatos rendelkezések szerint. 2000. januári állapot 161
18.3. Kiszerelési rendelkezés 163
18.4 Kivonat az Osztrák élelmiszerkönyvből 163
18.5 Élelmiszer-ismereti rendelkezés 164
Szakkifejezések 164
Jelölések és fogalmak 166
Jogszabályi rendelkezések más EU-országokban 166
Táblázatok jegyzéke 166
Irodalom 167
Függelék - Gabonapárlat 169
Szeszes italok előállítása keményítőtartalmú nyersanyagokból
saját célú - kis tételű szeszfőzdékben 169
A magyar viszonyokra vonatkozó aktuális kiegészítések 184

Témakörök