A mangalica

Tartalom

08 A MANGALICA TÖRTÉNETE
18 A MANGALICA HÚSA
RECEPTEK
28 BALÁZS FERENC, ANDRÁSSY REZIDENCIA
30 Mangalica agyvelővel töltött derelye
32 Malacduó vaníliás sárgarépával és illatos káposztával
34 Diós pite citromszorbettel
36 BEREZNAY TAMÁS, PESTI DISZNÓ BISZTRÓ
38 Sörben sült mangalica hasaalja
40 Mangalicatarja sült babbal és paradicsommal
42 Csokoládéfagylalt mangalicatepertővel és chilivel
44 BICSÁR ATTILA, ALABÁRDOS ÉTTEREM
46 Cézár saláta magyarosan
48 Préselt dagadó lecsós vajtökkel, tökmártással és kaporzselével
50 Rákóczi-túrós
52 BÍRÓ LAJOS, BOCK BISZTRÓ
54 Mangalicatatár wasabis almatortával
56 Mangalicakaraj polippal és véres hurkás Anna burgonyával
58 Szalonnás fagylalt paradicsomlekvárral
60 CETNER ATTILA, IMOLA UDVARHÁZ
62 Mangalicanyelv szarvasgombás fagylalttal, borzselével
64 Mangalicatarja bükki sajtfondüvel
66 Mangalicaszűz paprikás burgonyával
68 DUDÁS SZABOLCS ÉS DUDÁS SZILÁRD, ANYUKÁM MONDTA ÉTTEREM
70 Hagymás vér ropogósán
72 Pirított mangalicafül csicseriborsó-pürével
74 Mangalicavelő pacallal
76 FEKETE ANTONIO, SALON ÉTTEREM
78 Hideg paradicsomleves mangalicasonkával
80 Mangalica-szűzpecsenye bébizöldségekkel és pürékkel
82 Fahéjas-almás desszert
84 GÁL ZSOLT, ROSINANTE ÉTTEREM
86 Mangalicamáj-pástétom füstölt nyelvvel, fokhagymaparféval
88 Mangalicacsülök mogyoróhagymával, szárítottparadicsom-tortácskával
90 Trüffeltorta tonkababbal és vaníliás köleshabbal
92 JAHNI LÁSZLÓ, KISTÜCSÖK ÉTTEREM
94 Mangalica májas
96 Mangalica-snack
98 Mangalicanyak kelkáposztafőzelékkel
100 JÁSZAI TIBOR, PRÍMÁS PINCE ÉTTEREM
102 Préselt kacsamáj süllővel, mikrosalátákkal és citruskivonattal
104 Szivarfüstben érlelt szűzpecsenye borjúlábduóval, hagymalekvárral, paradicsombefőttel
106 Sóskaramell-felfújt pisztáciafagylalttal és roséfröccs sorbettel
108 KISS MARIANN, CONSULATE GENERAL OF HUNGARY, NEW YORK
110 Kétszínű levesduett
112 Zsázsás mangalicacsülök tatár
114 Mangalicakaraj szarvasgombás hasaljaszalonnával
110 LITAUSZKI ZSOLT, 21 MAGYAR VENDÉGLŐ
112 Rántott mangalicarillette kovászolt vajbabbal
114 Tepertős gombóc mangalicanyelvvel és tárkonyos káposztával
116 Zsíros zserbó
124 LŐRINCZ GYÖRGY, BÁBEL
126 Mangalicapofa-rillette házilag kovászolt savanyúságokkal
128 Malac háromféleképpen, paprikás újburgonya-főzelékkel
130 Tiroli barackos rétes
132 NAGY KRISZTIÁN, CHIANTI ÉTTEREM
134 Zsendicés mangalicarillette kapribogyós vargányasalátával
136 Mangalicalapocka érlelt marha-oldalassal,
petrezselymes gnocchival és sült paradicsommal 138 Mangalicakaraj citrusos fehérbabmártással és Szent Jakab kagylóval
140 PETHŐ BALÁZS, CSALOGÁNY26 ÉTTEREM
142 Préselt mangalicaorr-terrine házi kovászolt uborkával
144 Nyári babfőzelék morzsában sült mangalicakörömmel és marinált tintahallal
146 Mangalicazsírban sült fánkok gyümölcsökkel, kukoricahabbal és levendulazselével
148 RUPRECHT LÁSZLÓ, MANGA ÉTTEREM - HERNYÁK BIRTOK
150 Mangalica-sonkatekercs „francia" salátával
152 Mangalicakaraj konfitált mangalicafüllel, rántott vajas zellerpürével, sült sárgarépával
154 Borban párolt mangalicapofa parajos lencsével, sült kacsamájjal
156 SÁRKÖZI ÁKOS,BORKONYHA
158 Mangalicabonbon karfiollal és zöldalmával
160 Mangalicanyelv-lasagne fekete tejföllel és cukkinivel
162 Málnás túróhab
164 SOVÁK ZOLTÁN, WALTER VENDÉGLŐ
166 Mangalicapástétom kétféleképpen
168 Zablisztes bundában sült papszelet vargányával és karalábéduóval
170 Rozmaringos mangalicaszűz sült céklával, zöldborsós árparizottóval
172 TAKÁCS LAJOS, OLIMPIA VENDÉGLŐ
174 Töltött paprikák frissítőkkel
176 Mangalicamáj levendulamézzel, nepáli borssal és erdei szamócával
178 Japán malac gobóval
180 VÁRVIZI PÉTER, ASTORIA - MIRROR CAFÉ
182 Bőrén sült norvég tőkehalfilé mangalicasonkával és spenóttal
184 Mangalicakaraj füstöltkenyér-szósszal és cukorrépalevelekkel
186 Csokoládés körtetorta
188 VIDÁK ZOLTÁN, RÓKUSFALVY FOGADÓ
190 Abált hasaalja-szalonna rókagombasalátával
192 Mangalicapofa-pörkölt vargányával, túrós galuskával
194 Resztelt máj majoránnás burgonyával és sült hagymával
196 WOLF ANDRÁS, NEW YORK KÁVÉHÁZ - SÁLON ÉTTEREM
198 Céklavariációk érlelt kecskesajttal
200 Mangalica vadasan, májbonbonnal
202 Barackfagylaltos túrós pitepálinkahabbal
204 ZVEKÁN KORNÉL, ARANYSZARVAS BISZTRÓ
206 Fácánerőleves
208 Mangalicacarpaccio kovászosuborka-remuláddal és paprikás kaláccsal
210 Mangalicatarja hagymás törtburgonyával és parajjal
212 ÉTTEREMTÉRKÉP
214 ÉTTERMEK ADATAI

Témakörök