Mártások

Szerző

Oriskó Ferenc

Pár Gyula

Szerkesztő

Koronczai Magdolna

Budapest

'Oriskó Ferenc: Mártások ' összes példány

Kiadó:	Kossuth Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1991
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	82 oldal
Sorozatcím:	Nefelejcs könyvek
Kötetszám:	11
Nyelv:	Magyar
Méret:	18 cm x 11 cm
ISBN:	963-09-3528-7

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

A mártások ínycsiklandóvá, változatossá varázsolják ételeinket. Ugyanannak a sült vagy főtt húsnak, halnak, párolt zöldségnek a különböző mártások egészen más ízt, jelleget kölcsönözhetnek. A szerzők - a több mint másfélszáz hideg- és melegmártás receptje mellett-, ismertetik a mártások eredetét, élettani és gasztronómiai jelentőségét, bemutatatják a felhasználható alapanyagokat, fűszereket és konyhatechnika eljárásokat.

Tartalom

Bevezető	5
Történelmi visszatekintés, avagy mióta készítünk mártásokat	5
A mártások rendszerezése	7
A mártások gasztronómiai szerepe	8
A mártások élettani hatásai	9
Milyen ételekhez adjunk mártásokat	10
Szakkifejezések magyarázata	14
Receptek	20
Admirálismártás	20
Ajókamártás	20
Ajvár (szerb paradicsompaprikás mártás)	20
Albuféra-mártás	21
Almamártás	21
Almás tormamártás	21
Amerikai mártás	22
Andalúziai mártás	22
Archiduc-mártás	22
Auróra-mártás	23
Áfonyamártás	23
Bakonyi gombamártás	23
Barna alaplé	24
Barnamártás	24
Barna gombamártás	24
Barna zománcmártás	25
Bercy-mártás	25
Béarni mártás	25
Besamellmártás	26
Bíborosmártás	26
Bigard-mártás	26
Bolgármártás	27
Bordóimártás	27
Bormártás	27
Borsmártás	28
Brazilmártás	28
Burgundimártás	28
Céklamártás	29
Chilimártás	29
Cigánymártás	29
Citromfűmártás	29
Citrommártás	30
Colbert-mártás	30
Cumberland-mártás	30
Currymártás	31
Csalánmártás	31
Császárgombamártás	31
Csipkemártás	32
Csípős sajtmártás	32
Csirkemártás	32
Dauphine-mártás	33
Debreceni mártás	33
Demidoff-mártás	33
Diana-mártás	34
Diómártás	34
Duglére-mártás	35
Duroc-mártás	35
Echalote-mártás	35
Egri mártás	36
Egyiptomi mártás	36
Eleonóra-mártás	37
Erdélyi mártás	37
Fehér alaplé	38
Fehér halalaplé	38
Fehér alapmártás	39
Fehérbormártás	39
Fehér gombamártás	39
Fehér hagymamártás	40
Fehér zománcmártás	40
Finomfűmártás	40
Fodormentamártás	41
Fokhagymamártás	42
Foyot-mártás	42
Genfi mártás	42
Génuai mártás (meleg)	43
Génuai mártás (hideg)	43
Gloucester-mártás	44
Gombamártás	44
Gratenmártás	44
Gribiche-mártás	45
Hagymamártás	45
Hentesmártás	46
Heringmártás	46
Hideg moszkvai mártás	46
Hideg mustármártás	46
Hideg szardellamártás	47
Hollandimártás (hideg)	47
Hollandimártás (meleg)	47
Indonézmártás	48
Kapormártás	48
Kaprimártás	48
Koktélmártás	49
Lazacmártás	49
Lyoni mártás	49
Madeiramártás	50
Majonéz	50
Majonézmártás	50
Mandulamártás	51
Mandulamártás tormával	51
Máltai mártás	52
Medici-mártás	52
Metélőhagyma-mártás	52
Mogyorómártás	53
Mornay-mártás	53
Moszkvai mártás	54
Mustármártás	54
Narancsmártás	54
Németmártás	54
Nivernaise-mártás	55
Nontuai mártás	55
Normandiai mártás	56
Norvégmártás	56
Olaszmártás	56
Oroszmártás	57
Osztrigamártás	57
Ördögmártás	58
Paprikamártás	58
Paprikás mártás	58
Paradicsommártás	59
Pekingi mártás	59
Pikáns mártás	60
Piros zománcmártás	60
Portugálmártás	60
Provance-i mártás	61
Ravigotmártás	61
Rákmártás	61
Reformmártás	62
Régensmártás	62
Remuládmártás	63
Ribizlimártás	63
Róbert-mártás	64
Római-mártás	64
Sajtmártás	64
Sárga zománcmártás	65
Sherrymártás	65
Soubise-mártás	65
Spárgamártás	66
Stanley-mártás	66
Supreme-mártás	66
Svédmártás	67
Szardellamártás	67
Szarvasgombamártás	67
Szuvorov-mártás	68
Tartármártás	68
Tárkonyos mártás	69
Tejfölös tormamártás	69
Tejszínhabos mártás (hideg)	69
Tejszínhabos mártás (meleg)	70
Tiroli mártás	70
Tokajimártás	70
Uborkamártás	70
Vadászmártás	71
Vajmártás	71
Valois-mártás	71
Velencei mártás	72
Vileroi mártás	72
Vinaigrette-mártás	72
Vince-mártás	73
Vörösbormártás	73
Zellermártás	74
Zöldmártás	74
Zöld zománcmártás	75
Zsemlemártás	75
Felhasznált és ajánlott irodalom	77