Olasz kulinária

Tartalom

Rövidítések és mennyiségek magyarázata
Előszó 9
Friuli • Venezia Giulia
Friuli-Venezia Giuha 10
Bablevesek 14
A világ legnagyobb fricója 15
Sertéshús 16
Kukorica 18
A tengerpart 20
Szőlőművelés a határvidéken 22
Édes finomságok 24
GRAPPA 26
Venezia • Veneto
Velence is Veneto 30
Harry's bar 34
Osteria da fiore 36
PANINI 38
A karnevál 40
Murano üvegei 44
Bigoli - házi készítésű tészták 46
Velencei polenta 47
Elet a lagúnában 48
A halpiacon 50
A tenger gyümölcsei 52
A Pó-síkság zöldségei 54
Halászat és vadászat a Pó-deltában 58
A venetói borvidék 60
Prosecco 62
Trentino • Alto Adige
Trentino - Dél-Tirol 64
Káposzta meg a burgonya 68
Kenyér, gombóc és a liszdeves 70
Árpa 72
Télűző népszokások 74
Dél-tiroli parasztsonka 76
Polenta 77
Almafelék 78
Dél-tiroli csúcsborok 80
Drága borvidék az Adige folyó
völgyében 82
Lombardia
Lombardia 84
Spárga 88
Rjsotto alla milanese 90
Cotoletta alla milanese 92
ínyencek templomai - a Peck-üzletek 94
Sajtfélék, kolbászáruk 96
Panettone 98
Édességek 99
A Lomellina 100
A libatenyésztés 101
AZ ÉTTEREMBEN 102
A KONYHAFŐNÖK
EGY MUNKANAPJA 104
Cremona finomságai 108
Biscotti - kekszfélék 109
A mantovai Gonzagák 110
Édesvízi halak 113
A Valtellina 114
Itália kis pezsgője 116
Szőlészet Lombardiában 117
Campari - mi más? 118
Valle d'Aosta
Az Aosta völgye 120
Kenyérlevesek 124
Rozskenyér 124
Alpesi sajtok 126
Az Aosta-völgy sajátos ételei 128
Nyers húsok és füstölt húsáruk 130
Teraszok szédítő magasságban 132
Desszertek 133
Füvek a hideg ellen 134
Gran San Bernardo 134
plemonte
plemonte 136
Castelmagno 140
Gorgonzola 141
Szarvasgomba 142
A RIZSTERMESZTÉS 144
RIZSFAJTÁK 146
Húsok és szárnyasok 148
Grissini 150
Édességek 151
Kakaópor 152
Alessi - a konyha formatervezője 154
Ecet 156
Piemonte - a nebbiolo birodalma 158
Barbera, dolcetto, gavi & Co. 160
Wennut és a vermut 162
Liguria
liguria 164
Vadászat a kék halra 168
Kolumbusz hajókonyhája 170
Mai konyha a fedélzeten 171
Olívaolaj 172
Pesto és más mártások 174
Pasta és focaccia 176
Zöldségek 178
Desszertek 180
Szőlőművelés a tengerészek földjén 182
Emília Romagna
Emília Romagna 184
Tésztafelék 188
TÉSZTA, TÉSZTA
ÉS TÉSZTA 190
Barilla 196
Parmigiano reggiano 198
Prosciutto di Parma 200
Culatello 201
Bologna, la grassa 202
Christoforo da Messisbugo 206
A vallí di Comacchio 208
Modern késztermékek a konyhában 210
Édességek 212
Aceto balsamico 214
Borok 216
Toscana
Toscana 218
A kenyér 222
AZ OLAJ MÍTOSZA 224
Toscanai olívaolaj 225
OLAJBOGYÓSZÜRET 226
A reneszánsz konyha 228
Zöldfűszernövények 230
Pinzimonio 232
Zöldségspecialitások 233
Sajtok 234
Gombák 234
Szarvasmarhák a Chiana völgyéből 236
A maremmai szarvasmarha 237
Sertéshús 238
CSENDÉLETFESTÉSZET 242
Siena ünnepe: a palio 244
Panforte 245
SZŐLŐMŰVELÉS
OLASZORSZÁGBAN 246
Chianti, a szupersztár 248
Brunello és más borok 250
Umbria
Umbria 252
A norcineria 256
Norcia erdei fekete aranya 258
Castellucciói lencse 260
Tönkölybúza 261
Édesvízi halak 262
Lelki és testi egészség 264
Perugia, a csokoládé városa 267
A torgianói bormúzeum 268
Orvietótól Montefalcóig 269
Marche
Marche 270
Hallevesek és más finomságok 274
Beatrice kedvenc ételei 276
Urbino 277
Gioacehino Rossini 278
Sajtok 280
Kolbász- és sorxkaspecialitások 281
Ascoli Piceno töltött olajbogyója 282
Édességek 284
Adriai borok észak és dél között 286
Lazio - Roma
Lazio - Róma
A régi rómaiak konyhája
A római vendéglátás
ANTIPASTI
KÁVÉ
ESPRESSO - KÁVÉFŐZŐ GÉP
Articsóka
A tészták szerelmesei
A pápák konyhája
Bartolomeo Scappi
Campo de'Fiori
La dolce vita
Az ókori Falernum és mai utódai
Abruzzo - Molise
Abruzzi - Molise 316
Birkák és kecskék 320
Chitarra, ceppa és rintrocilo 322
Sáfrány 326
Húsok és tejtermékek 328
Bonbonok, drazsék és pralinék 330
Színes mesterművek 331
Észak és dél között 332
Campania
Campania 334
Maccheroni és spaghetti 338
PARADICSOM 340
Pizza 344
Feketekagyló és a tenger más gyümölcsei 348
Mozzarella 351
Capri szigete 352
Az irpiniai dió 354
Baba és pastiera 354
A Vezúv árnyékában 356
Gyöngyszemek a vulkán lábánál 357
Puglia
Puglia 358
Búza 362
Nyilvános és titkos kemencék 364
Pasta 366
Zöldfélék és hüvelyesek 368
Olívaolaj 369
Feketekagyló-farmok 370
Osztriga 372
Trabucco 374
Csemegeszőlő 376
Az ókori rómaiak édenkertje 378
Basilicata
Basilicata 380
Peperoncino 384
Lucanica 386
Szerencsés sertések 387
Kenyér 388
Édességek 389
Házilag gyúrt tészták 390
Bárány 392
MÉZ 394
A hellén borok 396
Calabria
Calabria 398
Padlizsán 402
A kenyérsütés szertartása 404
A reggeli erőt ad 406
Babok 407
Kardhalfogás 408
A TENGER GYÜMÖLCSEINEK ELŐKÉSZÍTÉSE 412
Citruslikőrök 414
Édességek 415
Dinnyék 416
Calabriai borok 418
Oinotria - a borország 419
Sicilia
Szicília 420
Tonhal 424
Három tenger halai 426
A só 428
A primi piatti kilenc arca 430
Dúsgazdag konyha 432
Tök és cukkini 436
A szicíliai zöldségkonyha 437
Citrusfélék 438
A kaktuszfuge 442
Ma lesz valami ... 443
Az egyházi év és az édességek 444
Martorana marcipánja 446
FAGYLALT 448
Szőlőtermesztés és mitológia 450
Úton a modern szőlészet felé 451
Marsala 452
Sardegna
Szardínia 454
A pásztorkonyha 458
A szardíniai kenyér 460
Carta da musica 460
Az ünnepi galuska 462
Pasta 463
Sajt és kolbász 464
Friss fogás 466
A HAL ELŐKÉSZÍTÉSE 468
A HALKÉSZÍTÉS KONYHAI
ESZKÖZEI 469
Languszta 470
Gyümölcsök és zöldségek 474
Édességek 476
Napfénysziget szőlészete 478
Il vino dello zio 479
A VÍZ 480
Függelék
OLASZ-MAGYAR KONYHASZÓTÁR 482
KONYHAI TECHNIKÁK, FORTÉLYOK 484
BIBLIOGRÁFIA 486
KÉPEK JEGYZÉKE 486
KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS 487
MUTATÓ 488
RECEPTEK JEGYZÉKE 492
ÁTTEKINTŐ TÉRKÉP 496

Témakörök