Olasz konyha

Tartalom

Mario Batali előszava 6
Végtelen lehetőségek (Michael White) 8
Academia Barlila: Az olasz konyha nagykövete a világban 10
Bevezető: Hagyományos ízek a saját konyhánkban 14
Előételek 16
Hús
Arancini di riso - Szicíliai rizsgolyók 22
Calcioni molisani - Caldoni molisani (sojtos-sonkás töltött tészta) 24
Frittata rognosa del Garda - Darált húsos omlett 26
La pastuccia - Pastuccia (polenta kolbásszal és mazsolával) 28
Rosa carpaccio - Rosa carpaccio 30
Torta dolce salata - Sós-édes vajas tészta sonkás-sajtos töltelékkel 32
Tortino di patate e formaggio - Sajtos-sonkás rakott burgonya 34
Vitello tonnato - Borjúsült tonhalmártással 36
Hal
Acciughe marinate al finocchio selvatico - Marinált szardella zöld fűszerekkel 38
Capesante alla veneziana - Fésűkagyló velencei módra 40
Caponata con sgombri - Caponata makrélával 42
Carpaccio di tonno - Szicíliai tonhal carpaccio 44
Frittelle di bianchetti - Tésztában sült apróhal 46
Granseola alla triestina - Tengeri pók trieszti módra 48
Insalata calda di polpo e patate - Polipos-burgonyás meleg saláta 50
Insalata di mare - Tenger gyümölcsei saláta 52
Mozzarella in carrozza - Bundás mozzarella 54
Polipetti affogati alla scarola riccia - Bébi polip endíviával 56
Salsa verde - Salso verde 58
Sarde alla beccafico con tartare di verdure e salsa alla menta - Szidlioi töltött szardínia
zöldségágyon, mentaszósszal 60
Scapece de licette - Szardella ecetes marinádban 62
Zuppetta di cozze - Nápolyi kagylóleves 64
Zöldség
Caprese con verdure saltate al timo - Caprese pirított zöldségekkel és kakukkfűvel 66
Carciofi alla Giudia - Articsóka, ahogy a római zsidó negyedben készítik 68
Ciambelle con formaggio - Umbriai sajtos fánk 70
Crema di zucca con mousse di caprino e aceto balsamico di Modena - Sütőtökpüré
kecskesajthabbal és balzsamecettel 72
Crocchette di Fontina - Sajtos krokett 74
Farinata - Csicseriborsó-lepény 76
Fiori di zucca fritti - Tésztában sült cukkinivirág 78
Gnocco fritto - Gnocco fritto 80
Insalata con pane carasau - Szardíniai kenyérsaláta 82
Panelle di fave - Lóbabos panelle 84
Panzanella - Toszkán kenyérsaláta 86
Polpette con formaggio e uova - Sajtgolyók 88
Polpette di melanzane - Padlizsánkrokett 90
Torta di patate - Röszti 92
Tramezzino Ticino - Ticino szendvics 94
Vol-au-vent con radicchio e fonduta - Sajtkrémes kosárkák 96
Első fogások 98
Hosszú tészták
Bucatini all'matriciana - Bucatini amatricei módra 104
Fettucine con salsiccia e porri - Fettucine olasz kolbásszal és póréhagymával 106
Linguine con frutti di maré - Linguine a tenger gyümölcseivel 108
Maccheroni con le sarde alla siciliana - Makaróni szardíniával szicíliai módra 110
Pappardelle al sugo di lepre - Pappardelle nyúlhúsos raguval 112
Spaghetti agiio, olio e peperoncino - Spagetti fokhagymával, olívaolajjal és csípős paprikával 114
Spaghetti alla carbonara - Spagetti szénégető módra 116
Spaghetti alla chitarra - Abruzzói spagetti 118
Spaghetti alla Gennaro - Spagetti Gennaro-módra 120
Spaghetti alla „gricia" - Spagetti gricia (szalonnával) 122
Spaghetti alla Norma - Spagetti Norma-módra 124
Spaghetti alla puttanesca - Spagetti „rosszlány" módra 126
Spaghetti al tonno fresco - Tonhalas spagetti 128
Spaghetti cacio e pepe - Sajtos-borsos spagetti 130
Tagliatelle al ragu - Tagliatelle bolognai szósszal 132
Trenette al pesto - Pestós trenette 134
Rövid tészták
Canederli dl spinaci - Spenótos gombócok 136
Canederli tirolesi - Tiroli gombócleves 138
Cavatelli, rughetta e patate - Cavatelli rukkolával és burgonyával 140
Gnocchl di patate - Burgonyás gnocchi 142
Gnudi profumati agii odori dell'orto - Zöldséges nudli 144
nsalata di fusilli con verdure e calamari - Tésztasaláta zöldségekkel és tintahallal 146
Malloreddus - Molloreddus (Szardíniai tészta) 148
Malloreddus al tonno con bottarga di muggine - Szardíniai tészta tonhallal
és bottargával 150
Maltagliati con i porh - Maltagliai póréhogymoszósszal 152
Orecchiette con broccoli, pomodorini e mandorle - Orecchiette brokkolival,
paradicsommal és mandulával 154
Passatelli con prosciutto, rucola, pomodorini e melanzane - Passatelli pármai sonkával, rukkolával, paradicsommal és padlizsánnal 156
Penne lisce alle melanzane e pesce - Penne padlizsánnal és kardhallal 158
Pizzoccheri - Pizzoccheri 160
Quadrucci con le fave - Tészta paradicsomos-sonkás lóbabbal 162
Schiaffoni al guanciale - Szalonnás tészta 164
Töltött tészták
Agnolotti di Pontebba - Édes, fahéjas agnolotti (töltött tészta) 166
Angulottos - Szardíniai ravioli 168
Cappellacci di zucca - Sütőtökös ravioli 170
Cappelletti in brodo - Cappelletti húslevesben 172
Lasagne alla napoletana - Nápolyi lasagne 174
Lasagne verdi alla bolognese - Zöld lasagne bolognai módra 176
Ravioli del Pim con caprino erbette e pesto leggero - Ravioli kecskesajttal,
zöld fűszerekkel és könnyű pestóval 178
Tortelli di erbette - Mángoldos-ricottás tortelli 180
Tortein di ricotta e salvia - Zsályás-ricottás tortelli 182
Vincisgrassi alla marchigiana - „Windisch-Cratz" vagyis lasagne, ahogy Marche-ban csinálják 184
Rizs
Bomba di riso - Rizsbomba 186
Risotto agii asparagi - Spárgás rizottó 188
Risotto al Barbera - Vörösboros rizottó 190
Risotto alla milanese - Milánói rizottó 192
Risotto di scampi e fiori di zucca - Rizottó langusztinnal és cukkinivirággal 194
Risotto Giuseppe Verdi - Giuseppe Verdi rizottó 196
Zuppetta di Cogne - Cogne-i rizsleves 198
Levesek
Anolini - Anolini 200
Maltagliati con i fagioli - Maltagliati bablevesben 202
Minestra con carciofi e pancetta - Leves articsókával és pancettával 204
Minestra di patate allo zafferano - Sáfrányos burgonyaleves 206
Passatelli - Passatelli 208
Pasta e ceci alla romana - Paradicsomleves csicseriborsóval és tésztával római módra 210
Quadrucci con piselli - Abruzzói zöldborsóleves 212
Vellutata di carciofi - Articsóka-krémleves 214
Zuppa di finocchi - Édeskömény „leves" 216
Zuppa di merluzzi e patate - Burgonyaleves tőkehallal 218
Zuppa di pesce - Halleves 220
Zuppa di zucca - Sütőtök-krémleves 222
Főfogások 224
HÚS
Agnello al sugo bianco - Bárány citromos-tojásos mártással 230
Agnello cacio e uovo alla molisana - Molise-i sajtos-tojásos bárány 232
Agnello di Pasqua - Húsvéti bárány 234
Arista alla toscana ai profumi del sottobosco con fagioli alPolio di frantoio - Toszkán sertéssült gombával, babbal és friss olívaolajjal 236
Arrosticini - Birkanyársak 238
Arrosto di vitello al latte - Tejben párolt borjú 340
Bistecca del curato - Umbriai borjúszelet 242
Bocconcini di maiale al prosciutto profumati al balsamico - Sonkába göngyölt szűzérme balzsamecettel 244
Brasato di manzo al Barolo - Vörösborban párolt marhahús 246
Coiettas - Szardíniai hústekercsek 248
Coniglio airischitana - Nyúl ischiai módra 250
Coniglio alla sanremasca - Nyúl San Remó-i módra 252
Coniglio con peperoni e olive - Paprikás-olajbogyós nyúlragu 254
Costata di manzo con cipolle - Marharostélyos hagymával 256
Costine di maiale alla montanara - Sült oldalas polentával 258
Cotoletta alla milanese - Milánói borjúszelet 260
Faraona arrosto - Sült gyöngytyúk 262
Fegato alla veneziana con quenelles di polenta - Velencei borjúmáj polentával 264
Filetto di manzo all aceto balsamico - Balzsamecetes marhasült 266
Grlgliata di carne - Grillezett húsok 268
Gulasch della Val Pusteria - Gulyás, ahogy Dél-Tirolban készítik 270
Involtini sardi - Szardíniai kelkáposztás tekercsek 272
Ossobuchi alla milanese - Ossobuco milánói módra 274
Parmiglana di melanzane - Sajtos rakott padlizsán 276
Pollo alla cacciatora - Csirke vadász módra 278
Pollo alla Marengo - Marengói csirke 280
Rosa di Parma - Rosa di Parma 282
Saltimbocca alla romana - Saltimbocca római módra 284
Spezzatino di vitello con patate - Borjúragu burgonyával 286
Stinco di maiale al forno - Sült csülök 288
Tomaxelle - Borjúrolád 290
Tortino di patate - Sonkás burgonyalepény 292
Venosino - Tojásos bárányragu 294
Vitello in fricandó - Párolt borjúfrikandó 296
Hal
Baccalá alla cappucina - Sózott tőkehal kapucinus módra 298
Baccalá alla vicentina - Sózott hal vicenzai módra 300
Braciolette di pesce spada - Kardhal nyárson sütve 302
Calamari ripieni - Töltött kalmár 304
Cernia alla matalotta - Sügér tengerész módra 306
Filetto di scorfano all'acquapazza - Skorpióhal paradicsommal 308
Frittata con acciughe - Omlett szardellás paradicsommártással 310
nsalata di sgombro - Makrélasaláta 312
Pesce spada con capperi e limone - Kardhal kapribogyóval és citrommal 314
Polpettone di tonno - Tonhalvagdalt 316
Polpi in Purgatorio - Polipok a Purgatóriumban (csípős polipragu) 318
Polpo alla Luciana - Polip Luciana-módra 320
Rana pescatrice in brodetto di porh e olive nostrane - Ördöghal póréhagymával
és olajbogyóval 322
Sarde a beccafico - Töltött szardínia 324
Seppie ripiene - Töltött tintahal 326
Seppioline su letto di polenta con salsa al nero - Bébi tintahal tintaszósszal
és polentával 328
Sformato di scampi e porcini - Langusztinos-vargányás szuflé 330
Stoccafisso con il pomodoro alla triestina - Tőkehal paradicsomszószban trieszti módra 332
Tonno con caponata - Tonhalszeletek caponatával 334
Trota alla piemontese - Pisztrángfilé piemonti módra 336
Köretek 338
Hús
Fave al guanciale - Hagymás-szalonnás lóbab 344
Insalata con speck - Radicchio sonkával 346
Torta rustica di carciofi - Rusztikus articsókás pite 348
Hal
Asparagi di Bassano con salsa di uova sode - Spárga főtt tojásos mártással 350
Carciofi alla Cavour - Articsóka Cavour-módra 352
Fave aile acciughe - Szardellás lóbab 354
Peperoni ripieni - Piemonti töltött paprika 356
Peperoni ripieni alla siciliana - Töltött paprika szicíliai módra 358
Zöldség
Cipolle ripiene - Töltött hagyma 360
Insalata di lampascioni - Lampasdoni saláta 362
Insalata di Natale - Karácsonyi saláta 364
Insalata di olive verdi schiacciate - Zöldolajbogyó-saláta 366
Insalata di pompeimo rosa, spinaci novelli e noci - Saláta rózsaszín
grépfrúttal, zsenge spenóttal és dióval 368
Lampascioni fritti - Sült vadhagyma 370
Melanzane alla parmigiana - Paradicsomos, parmezános padlizsán 372
Pinzimonio - Nyers zöldség mártogatós 374
Sformato di cavolo - Kelkáposztás szufié sajtmártással 376
Torta di melanzane - Padlizsánfelfújt 378
Zucchine in agrodolce - Édes-savanyú cukkini 380
Édességek és gyümölcsök 382
Édességek
Bianco mangiare - Mandulapuding 388
Biscotti al cocco - Kókuszos aprósütemény 390
Biscotti caserecci - Házi keksz 392
Biscotti di Carnevale - Karneváli keksz 394
Biscotti di mandorla - Mandulás sütemény 396
Bonét - Bonét 398
Cancelle - Ánizsos sütemény 400
Canederli di albicocche - Sárgabarackos gombóc 402
Cannoli siciliani - Szicíliai cannoli 404
Cantucci - Cantucci 406
Castagne al cucchiaio - Csokoládés gesztenye, kanállal 408
Clambella - Ciambella 410
Ciannbelline airanice - Ánizsos gyűrűk 412
Ciccltielli - Calabriai karácsonyi sütemény 414
Crema di arance - Narancskrém 416
Croccante - Mandulás grillázs 418
Crostata di ricotta ronnana - Római ricottás sütemény 420
Dolce di zucca - Mézes-karamellás sütőtökfelfújt 422
Dolce freddo ai mirtilli neri - Hideg áfonyatorta 424
Flchl al cioccolato - Csokoládés füge 426
Frittelle di mele - Tésztában sült alma 428
Frittelle di mele friulane - Tésztában sült alma friuli módra 430
Frittelle di pane carasau - Szardíniai kenyérdesszert 432
Mousse di Parmigiano con pere al vino rosso - Parmezánhab vörösboros körtével 434
Panna cotta - Panno cotto 436
Pastiera napoletana - Nápolyi húsvéti sütemény 438
Salamé di cioccolato - Csokoládészalámi 440
Sbrisolona - Morzsasüti442
Sorprese alla zucca - Süídtökös meglepetés 444
Taralli - Taralli 446
Torta a strati con frutta fresca - Torta friss gyümölcsökkel 448
Torta colonne - Fekete cseresznyés tortácska 450
Torta d'Agosto - Őszibarackos sütemény 452
Torta di nocciole - Mogyorós sütemény 454
Torta di riso - Rizsfelfújt 456
Torta Margherita - Margherita sütemény 458
Zaleti - Fenyőmagos, mazsolás keksz kukoricalisztből 460
Gyümölcsök
Coppe d'anguria - Illatos görögdinnye 462
Macedónia d'estate - Nyári gyümölcssaláta 464
Pesche ripiene con mandorle - Mandulával töltött őszibarack 468
Pizza és focaccia 468
Hús
Calzone - Calzone 474
Erbazzone - Spenótos pite 476
Hal
Pizza alla romana - Pizza római módra 478
Sfincione - Szicíliai pizza 480
Zöldség
Calzone barese - Calzone, ahogy Bariban készítik 482
Focaccia - Focacda 484
Focaccia alle cipolle - Hagymával töltött focaccia 486
Focaccia ligure alle erbe aromatiche - Liguriai zöld fűszeres focaccia 488
Piadina - Piadina 490
Pizza Margherita - Pizza Margherita 492
Pizza rustica - Falusi pizza 494
Michael White 496
Mario Batali 496
Receptmutató 497
Hozzávalók szerinti mutató 500

Témakörök