Növényvédelem 1942. január-december/1943. január-december

Előszó

Az idei borok az alacsony alkoholtartalmuk mellett, meglehetősen savanyúak is. A borok savtartalmának a mennyisége összefüggésben van a leszüretelt szőlő érési állapotával. A nem teljesen beérett szőlőből sajtolt must cukortartalma alacsonyabb, a savtartalma magasabb. A kierjedés után a kevesebb cukorból természetesen kevesebb alkohol képződik és a gyengébb alkoholtartalmú borból kevesebb borkő válik ki, ezért a bor savanyúbb marad. Az idén a rossz idő következtében az érési idő megrövidült, ezért különösen a korábban leszüretelt mustok savanyúbbak és alacsonyabb cukorfokúak lettek, természetes tehát, hogy az ilyen mustokból csak savanyú bort lehetett nyerni.
A bor savtartalmát túlnyomórészben borkősav és almasav alkotja. E két savon kívül azonban vannak még a borban más savak is. Ezek a savak : a csersav, az erjedés alkalmával képződő borostyánkősav, ecetsav és tejsav. Ezen savak mennyisége csekély a főtömeget alkotó borkősav- és almasavhoz képest. A mustban levő borkősav és almasav mennyisége körülbelül egyforma. Ez az arány a kierjedt borban azután megváltozik. Részint azért, mert a borkősav az erjedés után a bor lehűlése és a cukorból képződött alkohol következtében az alkoholos folyadékból kiválik, részint pedig, mivel az almasav egyrészét az élesztők elfogyasztják, másrészt pedig az esetleg biológiai almasavcsökkenés következtében lecsökken.
Az erjedés közben képződő többi savak, mivel mennyiségük csekély, a bor savtartalmára nagy befolyást nem gyakorolnak. Ezeknek a csökkentése ezért egyrészt nem érdemes, másrészt nem is lehetséges. Csak az almasav és borkősav az, melyek a bor savtartalmát befolyásolják, amelyeknek tehát valami módon való csökkentése előnyére lehet a savanyú boroknak. A borok savtalanításánál elegendő, ha a két sav közül valamelyiknek mennyiségét csökkentjük. Túlsavanyú boroknál lehetséges mind a két savat csökkenteni, de ez nálunk felesleges, mert Magyarországon olyan túlsavanyú borok nem teremnek. Vissza