Népi konyha

Tartalom

Előszó 11
Vallomások 11
Magamról 11
Az ételek jelölési rendszeréről 11
HAGYOMÁNYOK
A palócok 15
A táj étkezési kultúrája 17
Ételkészítési szokások 19
Jellegzetes palóc ízesítőanyagok 20
Ételcsoportok 21
Levesek 21
Levesbetétek 23
Vastag-, sűrű-, öregételek 23
Mártások, szószok 24
Főzelékek, köretek 24
Kásák, pépes ételek 24
Egyéb hústalan egytálételek 24
Főtt tészták 25
Sült tészták 26
Változások az ételkészítési szokásokban 27
Ételkészítési anyagok 28
Természet kínálta alapanyagok 28
Gazdálkodásból származó alapanyagok 30
Étkezési szokások 34
Hétköznapokon 34
Ünnepnapokon 35
Búcsúk 37
Farsang 37
Böjt 37
Lakodalom 38
Keresztelő, poszrik 39
Halotti tor 40
Aratóáldomás 40
Szüret 40
Disznótor 40
Summások, pásztorok, erdei munkások étkezése 41
Alapanyagok, technológia, ételek, palóc tájnyelven 42
Alapanyagok 42
Technológiák 43
Jellegzetes palóc ételek 43
Matyóföld 45
A táj étkezési kultúrája 47
Ételkészítési szokások 47
Levesbetétek, levestészták 49
Vastag-, sűrű-, öregételek 50
Saláták 50
Húsételek 50
Főtt tészták 50
Sült tészták 51
Változások az ételkészítési szokásokban 51
Ételkészítési anyagok 52
Természet kínálta alapanyagok 52
Gazdálkodásból származó alapanyagok 53
Étkezési szokások 58
Hétköznapokon 58
Ünnepnapokon 59
Summások, részes aratók ételei 62
Bodrogköz és Tokaj-Hegyalja 64
Ételkészítési szokások 68
Tokaji bor az ételkészítésben 69
Levesek 69
Vastagételek 70
Saláták, savanyúságok 70
Halételek 71
Húsételek 71
Tészták 71
Változások az ételkészítési szokásokban 72
Ételkészítési anyagok 73
Természet kínálta alapanyagok 73
Gazdálkodásból származó alapanyagok 76
Étkezési szokások 80
Hétköznapokon 80
Ünnepnapokon 81
Foglalkozáshoz kötődő étrendek 85
Falusi szegődményesek 85
Szőlőmunkások 85
Favágók 86
Mezőgazdasági cselédek 86
A Felső-Tisza-vidék 88
Ételkészítési szokások 90
Ételkészítési anyagok 91
Természet kínálta alapanyagok 91
Gazdálkodásból származó alapanyagok 94
Étkezési szokások 98
Hétköznapokon 100
Ünnepnapokon 101
Böjt 102
Pásztorok, halászok, vadászok ételei 102
A hajdúkerület városai - Hortobágy és a cívisek világa 104
A táj étkezési kultúrája 105
Kedvelt ételek 106
Levesek 107
Vastagételek 107
Halételek 108
Húsételek 108
Főtt tészták 110
Sült tészták 111
Változások az ételkészítési szokásokban 111
Ételkészítési anyagok 112
Természet kínálta alapanyagok 112
Gazdálkodásból származó anyagok 114
Étkezési szokások 121
Hétköznapokon 121
Ünnepnapokon 122
Munkához kapcsolódó ünnepek 124
Böjt 125
Pásztorok étkezése, ételei 126
Napszámosok étkezése 127
Vákáncsosok étkezése 127
Nyírség, Rétköz és a Nyíri Mezőség 128
A táj étkezési kultúrája 130
Ételkészítési szokások 130
Változások az ételkészítési szokásokban 131
Ételkészítési anyagok 132
Természet kínálta alapanyagok 132
Gazdálkodásból származó anyagok 134
Étkezési szokások 140
Hétköznapokon 140
Ünnepnapokon 141
Böjt 143
Summások ételei 144
Sárrét 145
A táj étkezési kultúrája 146
Változások az ételkészítési szokásokban 150
Ételkészítési anyagok 152
Természet kínálta alapanyagok 154
Gazdálkodásból származó anyagok 154
Étkezési szokások 158
Hétköznapokon 158
Ünnepnapokon 159
Böjt 161
Summások, pásztorok, konvenciós cselédek étkezése 161
ÍZEK
Válogatás régi és mai ételek közül 165
Levesek 166
Borlevesek 166
Ciberék, kiszik 166
Gombalevesek 169
Gyümölcslevesek 170
Húslevesek 172
Bab- és borsólevesek 177
Káposztalevesek 181
Kaszáslevesek 183
Krumplilevesek 184
Savanyú levesek 185
Tej-, tejterméklevesek 186
Tésztalevesek 188
Tojáslevesek 191
Zöldséglevesek 193
Egyéb levesek 196
Levesbetétek 205
Mártások 209
Kásák, pépes ételek 213
Abált kásák 213
Gancák 213
Karimás kása 217
Köleskásák, sárgakásák 215
Kukoricakásák 215
Oltott kása 216
Öregkásák 216
Puliszkák 217
Tejbekásák 218
Zámiskák 219
Egyéb kásák és pépes ételek 220
Főzelékek, köretek 226
Babfőzelékek 226
Káposztafőzelékek 227
Krumplifőzelékek, -köretek 228
Répafőzelékek 230
Tökfőzelékek 230
Zöldbabfőzelékek 231
Egyéb főzelékek, köretek 231
Hústalan egytálételek 234
Gombás ételek 234
Káposztás egytálételek 236
Krumplis egytálételek 238
Kukoricaételek 241
Öregtészták 241
Tejből tejtermékből készült egytálételek 244
Tojásételek 244
Egyéb hústalan egytálételek 245
Saláták, savanyúságok 247
Cékla- és répasaláták 247
Káposztasaláták 247
Paprikasaláták 248
Egyéb saláták, savanyúságok 249
Hal-, rák-, békaételek 252
Csíkos káposzták 252
Csuka- és harcsapörköltek 252
Halászlék 253
Hallevesek, hallék 254
Halpaprikások 256
Halas káposzták 257
Parázson sült halak 258
Rántott halak 258
Egyéb hal-, rák- és békaételek 259
Húsételek 263
Marha, borjú 263
Gulyások 263
Pörköltek 264
Tokányok 266
Töltött húsok 266
Egyéb marha és borjúételek 271
Sertés 271
Bundázott húsok 271
Göngyölt-töltött húsok 271
Gulyások 273
Hurkák 274
Húsos káposzták 277
Pecsenyék 279
Szelethúsok 279
Töltikék 281
Töltött káposzták 254
Egyéb sertéshúsételek 291
Bárány, ürü (birka, juh), kecske 291
Paprikások 291
Pörköltek 292
Egyéb juhhúsos ételek 292
Háziszárnyasok 298
Bundázott húsok 298
Kásák 299
Töltött szárnyasok 299
Egyéb szárnyashús ételek 301
Csirke, tyúk 304
Galamb 304
Kacsa, liba 305
Pulyka 306
Vadételek 309
Főtt tészták 309
Csík-vagy metélt tészták 309
Csuszatészták 310
Derelye (Barátfüle) 311
Galuskák, haluskák 312
Gombócok 315
Laskatészták 317
Nudli, angyalbögyörő, burgonyametélt 318
Egyéb főtt tészták 318
Sült tészták 321
Bélesek 321
Bobájkák 324
Cipók 325
Dübbencs 325
Fánk, pampuska 326
Csőrege, forgácsfánk 328
Guba 330
Kalács 331
Kifli 336
Lángos 337
Lapotya, lepótya 339
Laska 339
Lepcsánka, lapcsánka, lepcsánk, marcafánk 340
Lepények 340
Levelensült 342
Málé (görhe, görhemálé) 343
Mézes sütemény 344
Palacsinta 345
Pászka 348
Perec 348
Pite 349
Pogácsa 351
Rétes 354
Egyéb sült tészták 356
Torta 363
Epilógus 366
Irodalom 367-384

Témakörök