Némelly étkek készítési módgya (minikönyv)

Előszó

Bevezető

A XVIII. században - amelynek ételleírásaiból egy csokorravalót talál az olvasó könyvecskénkben, - az emberek táplálkozása erősen különbözött a miénktől. Sokkal több húst, szalonnát fogyasztottak, felhasznált fűszereik, ízeik mások voltak. A napjainkban legáltalánosabb körítés vagy akár önálló ételként is elkészíthető burgonya kétszáz évvel ezelőtt kezdett még csak lassan terjedni hazánkban, ezért tudunk csak egyetlen receptet közölni belőle. Legismertebb fűszerünk, a paprika sem szerepel leírásainkban, eleink még nem ismerték. Ennek ellenére azonban a mi ízlésünknél sokkalta fűszeresebben főztek - a paprika helyett például borsot használtak - de ahogy az olvasó is észreveszi, legtöbb ételük édeskés ízű volt, és bőséges levekkel készült húsok, ha nem is egy kaptafára de majdnem egy ízre készültek.
Hasonlóképpen elég egyhangúságot mutatnak a tészták és édességek is, legalábbis a mai ízlés szerint. Tarka változatosságot jelent viszont a befőzés, lekvárok, kompótok sokasága, és eltevési technológiája, melyek napjainkban már alig-alig ismertek. Boszorkányság gyanújába keveredett személyeket vádoltak a XVII-XVIII. századokban, hogy nagyböjtben, sőt még húsvét után is friss gyümölcsük volt, de a recepteket elolvasva, esetleg kipróbálva, meggyőződhetünk, hogy nem boszorkányság a friss szilva, barack és szőlő tartósítása. Paraszti szinten az ország némely vidékén még ma is élnek ennek a gyakorlatnak ismerői.
Az ételek elnevezései sokszor alig emlékeztetnek a mai nevekre, gondolunk itt például a Rántott csirke cím alatt szereplő receptekre, mely alatt tulajdonképpen becsinált csirke rejtőzik, a Kolozsvári káposzta alatt sem a ma ismeretes rizzsel, hússal lerakott káposztát találja az olvasó.
Nemcsak a címek, hanem a technológiai kifejezések is gyakran egészen mást jelentenek, mint napjainkban. A sűrűn szereplő abárold meg előírás nem az abált szalonna készítési módjánál ismert eljárást jelenti - hiszen többször egymás mellett szerepel a megfőzéssel -, hanem a lének fazékban való keverését, habjának leszedését, a hús megtisztítását értették alatta. Mivel könyvecskénk nemcsak olvasásra, hanem a gyakorló, sőt gyakorlott háziasszonyok számára is készült, a felötlő eltérésekre nem mindig mutatunk rá, hiszen számukra nyilvánvaló, hogy a mértékletesen fűtt kemencét kitűnően pótolja az előmelegített gáz-vagy villanysütő; vagy a kemencében sütendő Meggykása is ugyanolyan jól elkészíthető sütőben. Hasonlóképpen tudják, hogy az eleven szénre, azaz parázsra teendő Tejföllel túró gázlángon is megsül. Régi sütőeszközök az ún. pinnata, diszkosz alakú, záródó fémedény - ma már jobbára csak vadászok, turisták használják -, amelyet tűzbe téve alul-felül egyidejűleg ér a láng, az ilyen készítési móddal jelölt étel is elkészíthető gáz- vagy villanysütőben. A számtalan ételnél előírt húslevessel való feleresztés kitűnően pótolható a különböző készítményű leveskockákkal. Ugyanígy mindenki észreveszi a körtetorta, almatorta nevek alatt elbújt kompótot. Ezekre a nyilvánvaló eltérésekre nem is mutatunk rá (a ritkábban előforduló kifejezéseket szómagyarázatban közöljük), csak még egy félreértést okozható műveletre hívjuk fel a figyelmet, a ránts meg, ránts meg benne kifejezések nem a mai értelemben használatos rántással való sűrítést jelentik, hanem pirításra, főzésre, sütésre utalnak.
Valamennyi receptünket kézirattárakban, levéltárakban őrzött, XVIII. századi kéziratokból vettük, pontos címüket és lelőhelyüket a jegyzetekben közöljük. Leírásaikat teljes szöveghűséggel vettük át, helyesírásukat azonban közelebb hoztuk a maihoz. Mivel a kéziratok szerzői között ún. litterátus emberek is akadnak, pl. Simai Kristóf író és fordító vagy Száblik István piarista, hazánkban az első léggömb felbocsátója, remélhetőleg nyelvezetük is élvezetes lesz az olvasó számára.
Olyan recepteket igyekeztünk kiválogatni, amelyek nemcsak bepillantást engednek eleink egykori konyhaművészetébe, hanem nyersanyagkívánalom, időigényesség és konyhatechnológia szempontjából ma is megfelelnek, azaz elkészíthetők. Borjúhúst kevésszer szerepeltetünk; nem vettünk fel olyan befőttet, amelynek alkatrésze a nyolc napig lúgban áztatandó görögdinnyehéj; igyekeztünk tekintettel lenni a fűszerek beszerezhetőségére is, vidraepével készítendő pálinkát nem közlünk. Emellett van néhány olvasásra szánt receptünk is, például a disznóvágásról, hiszen disznót faluhelyen is egyre kevesebbet vágnak, aki vág, sem mindig maga füstöli a húsféléket, a pácoláshoz szükséges alkatrészeket is együttesen veszi meg, de talán nem érdektelen olvasni eleink disznóvágási tanácsait és receptjeit.
Ha az olvasónak nem is, de az ételeket elkészítő háziasszonynak bizonyára feltűnik, hogy súly, mértékegység csak nagyon kevésszer van megadva receptjeinkben, ezek között is sok a maroknyi, csipetnyi kifejezés. Ezért írtuk fentebb, hogy könyvecskénk gyakorlott háziasszonyok számára készült válogatás, akik a néhol szinte táviratok tömörségében, néhol túlterjengősen fogalmazott leírásokban is megtalálják az ahogy gondolod, végy elméd szerént kivételek mögött a kellő ízeket. A nagyritkán megadott pontos súlyok vagy űrmértékek a maitól eltérő egységekben történnek, ezek kilóra, illetve literre való átszámítását a szómagyarázatban közöljük.
Az ételek csoportosítása nagyjából napjaink szakácskönyveihez hasonló, azzal a hozzáadással, hogy a besorolás nem lehetett merev, hiszen például a Kaszáslé levesekhez és lével készült húsokhoz egyaránt tartozik. Másik eltérés, hogy a húsokat - a halak-vadak kivételével - nem állatfajták szerint csoportosítottuk, hanem készítési módjuknak megfelelően, lével és lé nélkül készültekre, ilyen kis terjedelmű könyvecskénél azonban ez nem okozhat zavart.
Ezek után nem marad más hátra, mint néhány receptünk záróformuláját idézzük háziasszonyaink - és családjuk részére - elkészítvén tedd az asztalra, osztán élj vele.
1971. szeptember 15.
Schram Ferenc Vissza