Nagyi régi szakácskönyve mai ízekkel

Tartalom

TARTALOMJEGYZÉK
Levesek.....................................................................................................5
Húsleves................................................................................................5
Tyúkhúsleves........................................................................................5
Töltött tyúkhúsleves..............................................................................6
Kacsa- vagy pulykaaprólék leves..........................................................6
Barnaleves.............................................................................................6
Gulyásleves...........................................................................................6
Hamis gulyásleves................................................................................7
Raguleves..............................................................................................7
Orjaleves...............................................................................................8
Hamis levesekről általában...................................................................8
Csontleves.............................................................................................9
Burgonyapüré leves..............................................................................9
Burgonyaleves......................................................................................9
Paprikás burgonyaleves........................................................................9
Francia burgonyapüré leves................................................................10
Burgonyagombóc leves.......................................................................10
Zöldségleves.......................................................................................10
Zöldséges püré leves...........................................................................11
Karalábéleves......................................................................................11
Töltött karalábéleves...........................................................................11
Zellerleves...........................................................................................12
Zeller püré leves..................................................................................12
Karfiol leves........................................................................................13
Köménymagos leves...........................................................................13
Fokhagymaleves.................................................................................13
Borsópüré leves...................................................................................13
Bab vagy lencsepüré leves..................................................................14
Habart bableves...................................................................................14
Pergelt tésztalevesek...........................................................................14
Reszelt tésztaleves..............................................................................I4
Tarhonyaleves.....................................................................................15
Lebbencsleves.....................................................................................
Felvert galuska....................................................................................15
Pirított daraleves.................................................................................16
Pirított dara leves más módon..............................................................16
Pergelt dara-sérberli leves...................................................................16
Eresztett daraleves..............................................................................16
Hamis morzsagombócleves................................................................
Rizsleves húslével...............................................................................17
Hamis rizsleves...................................................................................17
Tüdős rizsleves...................................................................................18
Kukóleves...........................................................................................18
Paradicsomleves rántva............................. ..........................................18
Paradicsomleves habarva....................................................................19
Paradicsomos zöldbableves................................................................19
Almaleves...........................................................................................19
Meggyleves.........................................................................................20
Céklaleves...........................................................................................20
Sóskaleves...........................................................................................20
Bárányleves.........................................................................................21
Fehérecetes.........................................................................................21
Savanyúleves füstölt hússal................................................................21
Sonkáiéból savanyúleves....................................................................22
Hagymaleves.......................................................................................22
Savanyú tojásleves..............................................................................22
Gombaleves........................................................................................23
Korhelyleves.......................................................................................23
Halleves..............................................................................................24
Borleves..............................................................................................24
Rákleves..............................................................................................24
Levesbe valók.........................................................................................26
Gyúrt tészták.......................................................................................26
Csigatészta..........................................................................................26
Reszelt tészta.................................... ....................................................27
Vágott tészta.......................................................................................27
Csipegetett vagy gombatészta.............................................................27
Eresztett tészta....................................................................................28
Eresztett dara.......................................................................................28
Rizs.....................................................................................................28
Consommé..........................................................................................28
Lisztséberli..........................................................................................29
Májséberli...........................................................................................29
Velőséberli..........................................................................................29
Daraséberli..........................................................................................30
Daragaluska........................................................................................30
Májgaluska..........................................................................................30
Prézli- vagy morzsagaluska................................................................31
Finom felvert galuska.........................................................................31
Zsemlyegombóc..................................................................................31
Velőgombóc........................................................................................32
Burgonyagombóc................................................................................32
Kirántott velő......................................................................................32
Borsótészta..........................................................................................32
Kucsmagomba rizstöltelékkel.............................................................33
Kucsmagomba zsemlyetöltelékkel......................................................33
Becsináltak.............................................................................................34
Citromos becsinált..............................................................................34
Zöldborsós csirkebecsinált..................................................................34
Karfiolos vagy spárgabimbós csirkebecsinált.....................................34
Paprikás csirkebecsinált......................................................................35
Zöldborsós galambbecsinált................................................................35
Karalábés galambbecsinált..................................................................35
Kacsa aprólék becsinált......................................................................36
Borjúbecsinált ecettel és citrommal....................................................36
Báránybecsinált...................................................................................36
Sóskás báránybecsinált.......................................................................37
Malacbecsinált..............................................................,.....................37
Nyelvbecsinált....................................................................................37
Nyúlbecsinált......................................................................................37
Csont becsinált....................................................................................38
Előételek, pudingok...............................................................................39
Velő-puding........................................................................................39
Karfiolpuding......................................................................................39
Sajtpuding...........................................................................................40
Sajtpuding...........................................................................................40
Sajtos makaróni-puding......................................................................40
Kelkáposztapuding..............................................................................41
Borjúhúspuding...................................................................................41
Főtt marhahúspuding..........................................................................42
Tejfelpuding........................................................................................42
Polenta................................................................................................42
Kelkáposztakoch.................................................................................43
Forrázott zöldségek.............................................................................43
Karfiol hollandi mártással...................................................................44
Sajtos karfiol.......................................................................................44
Rántott karfiol.....................................................................................44
Összerakott karfiol..............................................................................45
Spárga hollandi mártással..................................................................45
Spárga vajjal.......................................................................................45
Spárga összerakva...............................................................................46
Összerakott karalábé...........................................................................46
Francia karalábé..................................................................................46
Sült töltött karalábé.............................................................................4 7
Kelbimbó hollandi mártással..............................................................47
Gesztenyés kelbimbó..........................................................................47
Töltött sült olaszkáposzta....................................................................48
Rántott kel-szelet................................................................................48
Töltött tök...........................................................................................49
Töltött paradicsom..............................................................................49
Töltött burgonya.................................................................................50
Töltött kucsmagomba.........................................................................50
Rántott gomba.....................................................................................51
Tejfeles tinóri gomba..........................................................................51
Gomba tojással....................................................................................51
Gombás paprikás omlett.....................................................................52
Sonkás omlett......................................................................................52
Sonkás roló.........................................................................................53
Sonkás burgonyás fánk.......................................................................53
Sonkás burgonyás lepény....................................................................54
Sonkás sajtos pogácsák.......................................................................54
Sonkás palacsinta rántva.....................................................................54
Sonkás összerakott palacsinta.............................................................55
Sonkás burgonyás kifli........................................................................55
Rántott sonka......................................................................................56
Sonka torta..........................................................................................56
Töltött tojás.........................................................................................56
Szardellás tojás...................................................................................57
Olasz rántotta......................................................................................57
Sajtos tojás..........................................................................................57
Hígtojás...............................................................................................58
Paradicsomos tojás..............................................................................58
Tojásfánkok........................................................................................58
Tojásos paradicsom.............................................................................59
Tükörtojás libamájjal..........................................................................59
Tükörtojás körözve.............................................................................60
Kagylóstojás ragoutval.......................................................................60
Tojáslepény.........................................................................................60
Snidlinges tojás...................................................................................61
Kaviáros omlett...................................................................................61
Töltött omlettek...................................................................................61
Snidlinges omlett................................................................................62
Rántott velő meleg tartárral................................................................62
Velő hidegen.......................................................................................62
Velős császárszelet.............................................................................62
Velőszelet...........................................................................................63
Velős palacsinta..................................................................................63
Parmezános palacsinta........................................................................64
Borjúvese velővel...............................................................................64
Sertésvese velővel...............................................................................64
Velő tojással........................................................................................65
Párolt libamáj rizzsel..........................................................................65
Rántott májszelet.................................................................................66
Pirított borjúmáj..................................................................................66
Csirke francia módra...........................................................................66
Csirkés rizottó.....................................................................................67
Kagylós csirke.....................................................................................67
Borjú göngyöleg.................................................................................68
Apró húsrolók.....................................................................................68
Garibaldi puding.................................................................................69
Makaróni bésamellel...........................................................................69
Rántott bésamell.................................................................................69
Bésamell roló......................................................................................70
Sajtos húsos derelye............................................................................71
Húsos paradicsomos derelye...............................................................71
Parajos derelye....................................................................................72
Laskapástétomkák...............................................................................72
Pörkölt laska.......................................................................................72
Rántott szalonna..................................................................................73
Rántott nyelv.......................................................................................73
Nyelv tormával...................................................................................
Orosz töltött káposzta.........................................................................74
Burkos kolozsvári káposzta................................................................74
Sajtos rizs paprikással...........................................................................75
Szerbpaprikás......................................................................................76
Rizottó.................................................................................................76
Kirántott zsemlyék..............................................................................76
Nyúl salmy..........................................................................................77
Vadászbéles........................................................................................77
Katonabéles.........................................................................................78
Főzelékek................................................................................................79
Töltött káposzta...................................................................................80
Kolozsvári káposzta............................................................................81
Kolozsvári káposzta más módon........................................................81
Rizses káposzta...................................................................................82
Toroskáposzta.....................................................................................82
Székelygulyás hordós- vagy kovászos káposztából............................83
Székelygulyás édeskáposztával..........................................................83
Hajdúkáposzta.....................................................................................84
Paradicsomos káposzta.......................................................................84
Édeskáposzta.......................................................................................84
Kovászoskáposzta...............................................................................85
Tökkáposzta........................................................................................85
Tökkáposzta aludttejjel vagy savóval.................................................86
Tökkáposzta párolva...........................................................................86
Szepességi tökkáposzta.......................................................................87
Zöldbab...............................................................................................87
Szepességi zöldbab.............................................................................87
Paradicsomos zöldbab.........................................................................88
Zöldborsó............................................................................................88
Zöldborsó más módon........................................................................88
Zöldborsó zsemlyemorzsával..............................................................89
Töltött karalábé...................................................................................89
Karalábés csirke..................................................................................90
Párolt karalábé....................................................................................90
Kelkáposzta.........................................................................................90
Kelkáposzta füstölt szalonnával..........................................................91
Szegyes kelkáposzta...........................................................................91
Répa....................................................................................................92
Répa más módon.................................................................................92
Francia gulyás.....................................................................................92
Paraj....................................................................................................93
Sóska...................................................................................................93
Töltike.................................................................................................93
Töltött paprika.....................................................................................94
Paradicsomos rahó..............................................................................94
Savanyú burgonya...............................................................................95
Paprikás burgonya...............................................................................95
Paradicsomos burgonya......................................................................95
Töltött burgonya.................................................................................96
Francia burgonya................................................................................96
Tojásos, kolbászos burgonya..............................................................97
Borsópüré............................................................................................97
Savanyú lencse....................................................................................97
Lencsepüré..........................................................................................98
Száraz bab...........................................................................................98
Babpüré...............................................................................................98
Körmösbab..........................................................................................98
Habart bab...........................................................................................99
Habart szilva.......................................................................................99
Szilva orjával......................................................................................99
Aprólékos rizs...................................................................................100
Pilaw.................................................................................................100
Juhhúsos kása....................................................................................100
Tepertős kása....................................................................................101
Tormás gömböc................................................................................101
Savanyú tüdő....................................................................................102
Sültek....................................................................................................103
Rostélyos...........................................................................................104
Eszterházy rostélyos.........................................................................105
Tonnás rostélyos...............................................................................105
Serpenyős rostélyos..........................................................................106
Fehér pecsenye..................................................................................106
Tejfeles felsál....................................................................................107
Répás felsál.......................................................................................107
Töltött szalonnás felsál.....................................................................107
Töltött felsál bajor módra..................................................................108
Töltött virslis felsál...........................................................................108
Marhafelsál vadlére...........................................................................109
Bélszín vagy vesepecsenye párolva..................................................109
Bélszín vagy vesepecsenye vadlére..................................................109
Gombás bélszín.................................................................................110
Beefsteak...........................................................................................110
Roastbeef..........................................................................................110
Vesepecsenye Maximilián módra.....................................................111
Wellington sült..................................................................................112
Borjú-frikandó sülve.........................................................................112
Gombás frikandó...............................................................................112
Borjúvesés vagy borjúszegy.............................................................112
Sajtos borjúsült.................................................................................113
Stefánia-sült......................................................................................114
Töltött-borjú......................................................................................114
Borjú-fileé.........................................................................................114
Natúrszelet........................................................................................115
Sajtos szelet......................................................................................115
Bécsiszelet........................................................................................116
Borjúkotlett.......................................................................................116
Fasírozott borjúkotlett.......................................................................117
Paprikás borjúszelet..........................................................................117
Paradicsomos szelet..........................................................................118
Prézlis szelet.....................................................................................118
Fasírozott..........................................................................................118
Paradicsomos fasírozott....................................................................119
Répás fasírozott Konstantin-mártással..............................................119
Lapított fasírozott..............................................................................120
Sertéskaraj.........................................................................................120
Rántott karaj......................................................................................121
Sertés karmonádli.............................................................................121
Sertéscomb sülve..............................................................................121
Sertéscomb rántva.............................................................................122
Sertéscomb vadlére...........................................................................122
Borjúpörkölt......................................................................................122
Borjútokány......................................................................................123
Borjúpaprikás....................................................................................123
Szerbpaprikás....................................................................................123
Bográcsos pörkölt.............................................................................124
Apró pecsenye...................................................................................124
Töltött bárány....................................................................................124
Báránysült.........................................................................................125
Rántott bárány...................................................................................125
Báránytokány....................................................................................126
Bárány aprólék csepleszben..............................................................126
Ürücomb vadlére...............................................................................127
Ürücomb sülve..................................................................................127
Malacpecsenye..................................................................................127
Tordai malacpecsenye vagy Laci-pecsenye......................................128
Malactokány.....................................................................................128
Malacpörkölt.....................................................................................129
Nyúlderék vadlére.............................................................................129
Ozderék, vagy őzcomb.....................................................................130
Francia nyúl......................................................................................130
Gombás nyúl.....................................................................................131
Fiatal nyúl rántva..............................................................................131
Nyúl filé.............................................................................................131
Nyúl fasírozva...................................................................................132
Nyúlpaprikás.....................................................................................132
Őz és szarvas szeletek.......................................................................132
Vadliba..............................................................................................133
Vadkacsa pörkölt..............................................................................133
Fogoly kockázott szalonnával...........................................................133
Fogoly sülve......................................................................................134
Fácán sülve.......................................................................................134
Gyöngytyúk sülve.............................................................................135
Fürj rizskertben.................................................................................135
Vadsertés-karaj.................................................................................135
Vadsertés-sódar.................................................................................136
Kappan- és csirkesült........................................................................136
Pulykasült.........................................................................................137
Rántott pulykamell............................................................................137
Liba vagy kacsasült...........................................................................137
Töltött csirke.....................................................................................138
Jérce filé............................................................................................139
Rántott csirke....................................................................................139
Paprikás csirke..................................................................................140
Borsos csirketokány..........................................................................140
Pörkölt csirke....................................................................................140
Gombás csirke...................................................................................141
Köretek.................................................................................................142
Párolt rizs..........................................................................................142
Rizs másmódon.....................................................................................143
Gombás rizs......................................................................................143
Sonkás rizs........................................................................................143
Burgonyapüré....................................................................................144
Kipirított burgonyapüré.....................................................................144
Reszelt burgonya...............................................................................144
Hagymás burgonya...........................................................................144
Párolt burgonya.................................................................................144
Tejes burgonya..................................................................................145
Vajas burgonya.................................................................................145
Vajas tejfeles burgonya.....................................................................145
Sült burgonya....................................................................................146
Rántott burgonya...............................................................................146
Pirított burgonyalaska.......................................................................146
Burgonya-pogácsák..........................................................................146
Burgonya-omelett.............................................................................147
Apró fánk..........................................................................................147
Tarhonya...........................................................................................147
Makaróni...........................................................................................148
Felvert galuska..................................................................................148
Szalonnás zsemlyegombóc...............................................................148
Sajtos perecek...................................................................................149
Túrós kiflik.......................................................................................149
Pirított dara.......................................................................................149
Párolt káposzta..................................................................................149
Párolt vöröskáposzta.........................................................................150
Párolt vegyes zöldség........................................................................150
Sárgarépa..........................................................................................150
Paraj..................................................................................................150
Zöldborsó..........................................................................................151
Zöldborsó rizs...................................................................................151
Forrázott zöldségek.............................................................................152
Rántott kel.........................................................................................152
Párolt paprika....................................................................................152
Sült paradicsom................................................................................. 152
Gomba...............................................................................................153
Töltött champignon (vörös gomba)..................................................153
Töltött kucsmagomba.......................................................................153
Töltött paradicsom............................................................................154
Töltött tojás.......................................................................................154
Mártásokról általában........................................................................155
Alma-mártás.....................................................................................155
Birsalma-mártás................................................................................155
Barack-mártás...................................................................................156
Meggy-mártás...................................................................................156
Ribizlimártás.....................................................................................156
Uborkamártás....................................................................................156
Pöszméte- vagy egresmártás.............................................................157
Sóskamártás......................................................................................157
Céklamártás......................................................................................157
Paradicsommártás habarással............................................................157
Paradicsommártás rántással..............................................................158
Kapormártás......................................................................................158
Vöröshagyma-mártás........................................................................158
Káprimártás.......................................................................................158
Citrommártás......................................................................................159
Bormártás..........................................................................................159
Zsemlyemártás..................................................................................159
Ecetes tormamártás...........................................................................159
Tejfeles tormamártás.........................................................................160
Gombamártás....................................................................................160
Gombamártás más módon.................................................................160
Meleg szardellamártás......................................................................161
Hideg szardellamártás.......................................................................161
Heringmártás.....................................................................................161
Snidlingmártás..................................................................................161
Franciamártás....................................................................................162
Konstantinmártás..............................................................................162
Besamellmártás.................................................................................162
Hollandi mártás.................................................................................163
Hollandi mártás más módon.............................................................163
Hollandi citrommártás......................................................................163
Tojásosmártás...................................................................................164
Tartármártás......................................................................................164
Főtt tartár..........................................................................................164
Tartármártás tejszínhabbal................................................................165
Paradicsomíz.....................................................................................165
Kaviáros mártás................................................................................165

Témakörök