Nagy konyhai mindentudó

1000 recept és fortély

Szerző

Stéphane Lagorce

Szerkesztő

Fordító

Fotózta

Pécs

'Stéphane Lagorce: Nagy konyhai mindentudó ' összes példány

Kiadó:	Alexandra Kiadó
Kiadás helye:	Pécs
Kiadás éve:	2006
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	719 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	23 cm x 23 cm
ISBN:	963-369-836-7
Megjegyzés:	Színes fotókkal gazdagon illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

Alapmű, amelynek segítségével minden álmot könnyen valóra válthatunk a konyhában.
- Több mint 1000 recept és fortély fényképekkel illusztrált leírása, lépésről lépésre.
- Könnyen elsajátítható, hatékony tudás, amellyel mindenfajta ételt el tudunk majd készíteni a tükörtojástól a pástétomig, a csőben sült ételektől a pecsenyékig, a papírban sült húsoktól a grillekig, a pitetortáktól a felfújtakig, a mártásoktól a krémekig.
- Hagyományos és modern receptek, valamint hasznos tanácsok arra vonatkozóan, hogyan kell például jól tésztát főzni, vagy wokban elkészíteni egy ázsiai párolt ételt, fánkot sütni, vagy megfőzni hozzá a lekvárt, chili con carnét vagy hallevest készíteni: mostantól minden megvalósíthatóvá válik.
- A konyhafőnök ajánlatai révén különleges ételeket alkothatunk, és ezentúl a maradékok sem vesznek kárba: számos recept ad ötletet hasznosításukra.
- Minden ételleírást fénykép és italajánlat kísér.
Nélkülözhetetlen könyv, amely mindennapi társunk lesz a konyhában.

Tartalom

Nyári zöldségek	12
Hogyan készül?
Főzés vízben és gőzben	14
Nyári hideg levesek	16
Wokban pirított zöldségek	18
Fényezett zöldségek	20
Ratatouille és párolt zöldségek	22
Ételek vegyes zöldségekből	24
Zöldborsó	26
Töltött zöldségek	28
Articsóka barigoule módra és paradicsombefőtt	30
Grillezett zöldségek	28
Görögös zöldségek és marinírozott paprika	34
Zöldségpürék	36
Zöldségpástétomok	38
A konyhafőnök ajánlata	40
Alapanyagok, fűszerek	42
Mártások és ízesítők	44
Receptek
Articsóka római módra	48
Padlizsán paradicsomszószban	49
Padlizsánlegyező	50
Sárgarépacharlotte	51
Cukkinikoszorú	52
Zsályás zöldbabkrémleves	53
Spenótleves buggyantott tojással	54
padlizsánpüré leveles tésztában	55
Sárgarépatorta	56
Articsókatalp-ragu	57
Mandulás zöldbab	58
Tőkehalvagdalékkal töltött paprika	59
Hideg zöldségleves kerti zöldfűszerekkel	60
Saláta friss korianderrel	61
Salátalibamellel, rukolával és zsenge salátalevéllel	62
Zöldségtartár	63
Rokfortos lepény koktélparadicsommal	64
Húsvéti spenóttorta	65
Brokkolipástétom	66
Zöldbabpástétom	67
A vegetáriánus konyha	68
Téli zöldségételek	70
Hogyan készül?
Főzés vízben és gőzben	72
Tejszínes és mártásos zöldségek	74
Pirított és pirított-párolt zöldségek	76
Párolt és lassú tűzön főzött zöldségek	78
Göngyölt és töltött zöldségek	80
Sült burgonyák	82
Hercegnő burgonya és burgonyafánk	84
Torták, pástétomok és lepények	86
Csőben sült zöldségek	88
Pürék és krémlevesek	90
Sütés sütőben	92
Gombafélék készítése	94
Száraz zöldségfélék főzése	96
A konyhafőnök ajánlata	98
Alapanyagok, fűszerek	100
Zöldfűszerek és ízesítők	102
Receptek
Tinórupuffancs	106
Sárgarépás sütemény	107
Töltött gombafejek nimes-i módra	108
Vargányaragu baszk módra	109
Csőben sült káposzta curryvel és földimogyoróval	110
Ír rakott burgonya	111
Fehérbab burgundi módra	112
Kucsmagomba tésztaládikóban	113
Spenóttal töltött édeshagyma	114
Káposztás burgonyafelfújt	115
Szalonnás endíviarolád	116
Töltött burgonya	119
Tökleves héjában	120
Lencsesaláta szalonnakockákkal	121
Tejszínes-sonkás feketegyökér-saláta	122
Szalonnás parasztleves	123
Szalonnás burgonyalepény	124
Felesborsó-krémleves	125
Maradékok felhasználása	126
Rizs, tészták és gabonafélék	128
Hogyan készül?
Rizs	130
Rizottó	132
Paella	134
Kantoni rizs	136
Rizssaláták	138
Rizstorta	140
Friss tészták	142
Száraztészták	144
Tésztasaláták	146
Bolognqai mártás	148
Mártások friss paradicsomból	150
Ázsiai konyha: széles- és cérnametéltek	152
Makarónitorta	154
Kuszkusz	156
Daratorta	158
A konyhafőnök ajánlata	160
Receptek
Fokhagymás spagetti	164
Gyöngyös húsgombócok	165
Cannelloni csőben sütve	166
Mazsolás töltött cukkini	167
Zöldséges-mentás kuszkusz	168
Szalámis polentatallér	169
Diós makarónitorta	170
Rizses vörösbab	171
Penne provence-i módra	172
Rizses káposztagombócok	173
Töltött paprika görög módra	174
Rizzsel töltött fekete szilva	175
Édesköménnyel töltött ravioli articsókaraguval	176
Rizs a tenger gyümölcseivel	177
Fűszeres rizs garnélával és ananásszal	178
Tonhalas rizssaláta	179
Mandulás rizsleves	180
Tönkölybúzaleves	181
Sütőtökleves búzacsírával	182
Spagetti tengerész módra	183
Maradékok felhasználása	184
A marha és a borjú	186
Hogyan készül?
Serpenyőben és roston sült marhahús	188
Marhapecsenye	190
Serpenyőben sült borjúhús	192
Borjúpecsenye	194
Húsfondü és nyárs marhahúsból	196
Borjútokány és borjúbecsinált	198
Párolt marhahús: marharagu és boros marha	200
Párolt marhahús marhafarok és chili con carne	202
Húsosfazék és főtt marhahús nagy szemű sóval	204
Párolt marhahús: carbonade	206
Párolt borjúhús	208
Osso buco	210
Húsosfazék borjúlábszárból és borjúalaplé	212
A konyhafőnök ajánlata	214
Alapanyagok, fűszerek	216
Köretek	218
Receptek
Hagymás marhahús	222
Marhahúsgombócok töltött olajbogyóval	223
Borjúmirigynyársak	224
Roston sült bélszínjava rokfortos vajjal	225
Hátszín fokhagymás vajjal	226
Vörösboros-hagymás marharagu	227
Rostélyos mexikói módra	228
Narancsos párolt borjú	229
Sült borjúmáj kertészsalátával	230
Keftedes cukkinivel	231
Fehérboros-lestyános borjúragu	232
Ananászos borjúérmék	233
Papírban sült vörösboros marha	234
Borjúvese kétféle mustárral	235
Borjúsült tésztában	236
Póréhagymás borjúragu	237
Parmezános saltimbocca	238
Borsos steak	239
Vörösboros borjúszegy	240
Sörös-mézes borjú	241
Maradékok felhasználása	242
Bárány és birka	244
Hogyan készül?
Vegyes grill	246
Bárányhúsos lepény	248
Posírozott bárány	250
Töltött és párolt báránylapocka	252
Főtt bárányhús	254
Babos birkaragu	256
Különlegességek belsőségből	258
Répás birkaragu	260
Bárány és burgonya	262
Bárány és az indiai konyha	264
Báránytokány és báránybecsinált	266
Báránylábszár jércemártásban	268
Cassoulet	270
A konyhafőnök ajánlata	272
Borok és alkoholos italok a konyhában	274
Mártások és ízesítők	276
Receptek
BVárány chilindron módra	280
Fehérboros báránybecsinált párizsi módra	281
Bárány nyárson, ahogy nauplie-ben készítik	282
Bárányvelő grenoble-i módra	283
Töltött báránykorona	284
Kuszkusz friss babbal	285
Báránylapocka pikáns mártásban	286
Bárányfilé burgonyával és tökkrémmel	287
Bárányfilé aszalt sárgabarackkal	288
Provence-illatú báránymáj	289
Báránycomb kétféle babbal	290
Báránycomb dióval	291
Báránycomb fokhagymakrémmel	292
Délnyugat-franciaországi báránycomb	293
Bárányhúsos hamburger bulgur búzával	294
Főtt bárányhús babbal	295
Főtt birkahús articsókával	296
Vese bolognai módra	297
Tejszínes bárányvese	298
Crécy birkasült	299
Maradékok felhasználása	300
Sertés	302
Hogyan készül?
Serpenyőben, olajban és hirtelen sütött sertéshús	304
Roston sütés	306
Egybesült húsok	308
Lábasban posírozás és főzés	310
Párolás és főzés zárt edényben	312
Choucroute (párolt savanyú káposzta)	314
Csőben sültek, panírok és tészták	316
Kolbászsütés	318
A kínai konyha és a sertéshús	320
Húsos ragu	322
Sült sonka	324
Ragu	326
Mártások	326
A konyhafőnök ajánlata	330
Alapanyagok, fűszerek	332
Ízek a nagyvilágból	334
Receptek
Andouillette (vékony hurka) póréhagymával és borral	338
Flamand sült hús	339
Őszibarackos sertéssült	340
Sertésborda ardenneki sonkával	341
Sertésborda almaborbasn	342
Gesztenyés crépinette (húspogácsa)	343
Sertés curryvel és ananásszal	344
Káposztás kolbász	345
Pácolt és sült sertéslapocka	346
Párolt sertéssült	347
Sertésfilé őzgerincben	348
Sertéssült trópusi gyümölcsökkel	349
Csőben sült sonkás édeskömény	350
Jambalaya	351
Sertéslapocka cseresznyével	352
Töltött sertésrolád édes-savanyú mártásban	353
Quiche lorraine (sajtos-sonkás lepény)	354
Citromos sertéssült	355
Sertéssült vajas káposztával és gyöngyhagymával	356
Kivis sonkarolád	357
Maradékok felhasználása	358
Szárnyasok és vadak	360
Hogyan készül?
Főzés vízben és gőzben	362
Hirtelen sütés és mártásban főzés	364
Egybesült húsok	366
Párolás és főzés	368
Sütés bő olajban és roston	370
Sütés serpenyőben	372
Kakas bormártásban	374
Tandoori csirke	375
Szalonkaragu	376
Galamb escabéche mártásban	377
Nyúlpörkölt	378
Párolt vaddisznó	379
Káposztás fogoly	380
Göngyölt kacsa	381
Nyúl mártásban friss tésztával	382
Fűszeres nyúlpástétom	384
Mogyorós nyúlpástétom	384
Vaddisznópástétom cseréptálban	385
Aprólékból és kacsamellből készült ételek	386
A konyhafőnök ajánlata	388
Alapanyagok, fűszerek	390
Mártások és ízesítők	392
Receptek
Libaaprólék karórépával	396
Csirkebecsinált póréhagymával	397
Nyúlnyársak mogyoróval	398
Fürj paprikafészekben ördöngös módra	399
Zsenge kacsa kis karórépákkal	400
Őz kapribogyóval	401
Nyúlhúsos crépinette spenóttal és zöld rozmaringgal	402
Pulykaszeletek piccata módra	403
Csirkebecsinált olajbogyóval	404
Nyúl vadász módra	405
Töltött nyúl auvergne-i módra	406
Mustáros nyúl édesköménymaggal	407
Csirkebatyuk mézzel és gyömbérrel	408
Galamb vargányával	409
Karácsonyi gesztenyés gyöngytyúk	410
Madagaszkári gyöngytyúk	411
Csirke friss fügével és fahéjjal	412
Csirke pitében	413
Pulykasült almával	414
Galambmell puha káposztalevéllel	415
Maradékok felhasználása	416
Halak és rákfélék	418
Hogyan készül?
A posírozás és a zöldségleves	420
Gőzben főzés	422
Mártások	424
Hallevesek	426
Fekete kagyló és fésűkagyló	428
Rákfélék	430
Folyóvízben élő halak	432
Sütőben sütés	434
Batyuban és mártásban készített halak	436
Sütés serpenyőben és bő olajban	438
Roston sült hal	440
Békacomb	442
Csiga	443
Édesvízi rákok	444
Kalamájó, tengerisün, polip	445
A konyhafőnök ajánlata	446
Alapanyagok, fűszerek	448
Mártások és ízesítők	450
Receptek
Tengeri fatörzs	454
Bayou kapitány	455
Ponty kínai módra	456
Moorea kagyló	457
Breton halleves	458
Aranykeszeg a szigetekről	459
Foltos tőkehal indiai módra	460
Rájalegyező póréhagymás-sáfrányos mártásban	461
Sárga tőkehalfilé paimpolasie módra	462
Osztriga mogyoróhagymás vajban	463
Languszta katalán módra	464
Gőzölt tőkehal pikáns mártásban	465
Kagyló portugál módra	466
Pisztránghab	467
Homárragu	468
Bajuszos vörösmárna sűrű zöldséglevesben	469
Lazac- és nyelvhaltekercsek szilvával	470
Kagylóleves	471
Pisztráng szavojai módra	472
Töltött rombuszhal	473
Maradékok felhasználása, füstölt halak	474
Tojás- és sajtételek	476
Hogyan készül?
Lágy tojás	478
Kemény tojás	480
Buggyantott tojás	482
Tükörtojás	484
Hirtelen sült tojás és csurgatott tojás	486
Habart tojás	488
Omlett	490
Felfújtak	492
Tojásos desszertek	494
Fondü, raclette és francia melegszendvics	496
Csőbensültek	498
Pizzák, quiche-ek és sajttorták	500
Sós és édes sajtos sütemények	502
A konyhafőnök ajánlata	504
Vaj	506
Húsvéti ebéd	508
Receptek
Sajtos puding	512
Empanadas con huevos (tojásos párnák)	513
Sonkás soklapos friss sajttal	514
Rókagomba beaufort sajttal	515
Csőben sült tojás fekete olajbogyóval	516
Dijoni tojás	517
Antibes-i tojás	518
Délfrancia rántotta	519
Tükörtojás hagymaágyon	520
Tükörtojás párolt endíviával	521
Bacchus eledele bugyantott tojással	522
Buggyantott tojás pirkadat szószban	523
Sonkás tojástekercs	524
Cipóban sült gouda sajt	525
Szárnyasfelfújt	526
Sertéssült holland módra	527
Amerikai saláta	528
Saláta fürjtojással és zöld majonézzel	529
Sambal goreng telur (kemény tojás csípős szószban)	530
Burgonyalepény sajttal	531
Maradékok felhasználása	532
Édességek és nyalánkságok	534
Hogyan készül?
Palacsinták	536
Gofrik	538
Fánkok	540
Tojásos krémek	542
Édes omlettek	544
Charlotte és sült diplomatapuding	546
Pudingok	548
Flan (vaníliakrémes lepény)	550
Cukorból karamell	552
Nyalókák	554
Karamell	556
Nugátok	558
Mandulakrém és marcipán	560
A konyhafőnök ajánlatqa	562
Alapanyagok, fűszerek	565
Ízek harmóniája	566
Receptek
Bodzavirág pongyolában	570
Mentás bonbon	571
Csokoládés charlotte	572
Málnás charlotte	573
XXCookies (ropogós keksz)	574
Epres kehely habcsókkal	575
Sáfrányos karamellkrém	576
Vaníliakrémes sárgab aracktorta	577
Édes darakoszorú aszalt szilvával	578
Gofri citrom- és narancshéjjal	579
Gesztenyefagylalt	580
Joghurtos narancsfagylalt	581
Diákcsemege tésztahajókon	582
Citromhab	583
Grillázsparfé	584
Pavlova-torta	585
Ribizlipuding	586
Angers-i tejberizs	587
Rebarbarás kehely	588
Habcsóktorta piros gyümölcsökkel és sok habbal	589
Maradékok felhasználása	590
Gyümölcsök	592
Hogyan készül?
Sós ételek szőlővel és aszalt szilvával	594
Sós ételek fügével és naranccsal	596
Sós ételek őszibarackkal és almával	598
Kreol konyha	600
Kompót sütőben sült alma	602
Pite és morzsás sütemény	604
Clafoutis és lepény	606
Gyümölcsök pongyolában	608
Körte és alma batyuban	610
Dzsemek	612
Lekvárok déligyümölcsből	614
Gyümölcskocsonyák	616
Chutney	618
A konyhafőnök ajánlata	620
Alapanyagok, fűszerek	622
Ízek a nagyvilágból	624
Receptek
Gyümölccsel töltött ananász	628
Sertésnyársak ananásszal	629
Almás kacsa	630
Fügés chutney	631
Clafoutis tojáshabbal	632
Csipkebogyólekvár	633
Sárgadinnyedzsem	634
Hamis nyúlborda fekete áfonyával	635
Tarisznyarák őszibarackkal	636
Limoges-i szűzpecsenye	637
Citromos almakocsonya	638
Szőlővel sült füge	639
Idénygyümölcsökkel töltött sárgadinnye	640
Őzhús édes-savanyú mártásban	641
Karácsonyi püspökkenyér	642
Szezámmagos szőlős csemege	643
Hideg leves kókuszdióban	644
Csirke ananásszal és földimogyoróval	645
Szardínia szicíliai módra	646
Melegen pácolt nyelvhal	647
Maradékok felhasználása	648
Sütemények	650
Hogyan készül?
Gyümölcstorta	652
Főzött alapkrém	654
Piskótatekercs és francia karácsonyi fatörzs	656
Mézeskalács	658
Püspökkenyér	660
Egyensúlytészta és vajas piskóta	662
Márványtészta	663
Rumbaba és savarin	664
Tatin-torta és felfordított torták	666
Csokoládés sütemények	668
Sütemények leveles tésztából	670
Tulipán és tetőcserép ostyatésztából	672
Cicanyelv és szivarkák	673
Mandulás csók	674
Madeleine és bankártészta	676
A konyhafőnök ajánlata	678
Alapanyagok, ízesítők	680
Ízek a nagyvilágból	682
Receptek
Rumbaba egzotikus gyümölcsökkel	686
Luzerni torta	687
Epres piskótatekercs	688
Cévennes-i alagút	689
Cookies (ropogós keksz)	690
Dán koszorú	691
Kakaós joghurttorta	692
Mákos batyu	693
Diótorta	694
Cseresznyés lepény	695
Dijoni puszedli	696
Körtés leveles lepény	697
Morzsás almatorta	698
Ropogós almatorta	699
Narancstorta	700
Datolyatorta	701
Joghurttorta	702
Szép Heléna-torta	703
Őszi nektarintorta	704
Gyümölcsös szív	705