A rozs- és búzakenyér főbb fajtáinak előállítása

Tartalom

Előszó 3
A nyersanyag előkészítése a termeléshez 5
Az alap- és segédanyag ellenőrzésére, átvételére, szállítására és tárolására szolgáló berendezés 7
1. A nyersanyag mérésére szolgáló berendezés.. 7
2. A nyersanyag átvételére és szállítására szolgáló berendezés 7
3. A lisztraktár berendezése 12
4. Az ömlesztett liszt függőleges, és vízszintes szállítására szolgáló berendezés 13
5. Lisztraktárak segédberendezése 16
6. A segédanyagok tárolására szolgáló kisegítő berendezés 18
7. Lisztszitáló és ellenőrző berendezés 19
8. A segédanyagok előkészítésére szolgáló berendezés 23
II. fejezet. Tésztalazítók 25
1. A mikroorganizmusok rövid ismertetése 25
2. A sajtolt élesztő 26
3. Folyékony anyagok és erjesztőkultúrák 27
A. I. Osztrovszkij professzor eljárása 27
A moszkvai eljárás 29
A leningrádi L-4 eljárás 29
. III. fejezet.- Tésztakészítés 31
1. A .tészta előállítása . 31
2. A tészta változása kelesztés közben 32
3. A búzatészta készítésének módjai 33
4. A rozstészta készítésének módjai 36
5. A rozs-búzakenyér tésztájának elkészítési módja 43
6. Cefrék 44
7. A tésztakészítéshez szükséges felszerelés 46
8. Tésztakelesztőberendezés és felszerelés 55
9. Cefrézőberendezés 56
IV. fejezet. Tésztaosztás és pihentetés 58
1. Tésztaosztás 58
2: A tészta pihentetése 59
3. Tésztaosztógép 61
4. Tésztapihentető berendezés 76
V. fejezet. A kisütés . 79
1: A tészta hőmérsékletének; változása 79
2. A tészta változása sütés közben 80
3. Egyes sütési tényezők jelentősége 82
4. Sütési veszteség 84
5. Kenyérsütő kemencék 85
6. Kenyérszállító berendezések kemencék és raktár között 104
VI. fejezet. A kenyér elraktározása 107
1. A kenyér lehűlése és száradása 107
2. A kenyér elöregedése 108
3. A kenyérraktár berendezése 109
VII. fejezet. Kenyérbetegségek és a kenyér hibái 112
1. Kenyérbetegségek 112
2. A kenyér hibái 114
VIII. fejezet. A főbb rozs- és búzakenyérfajták 120
A) Főbb rozskenyérfajták 120
1. Magas kiőrlésű rozslisztből sütött kenyér 120
2 Magas kiőrlésű rozslisztből készült forrázott kenyér 120
3. Hántolt rozslisztből , készült kenyér 122
4. Borogyinszki, kenyér 123
5. Szitált rozslisztből készült félbarna kenyér 123
6.. Vityebszki kenyér 125
B) A buzakenyér főbb fajtái 126
1. A magas kiőrlésű búzalisztből' sütött kenyér 126
2. II. rendű búzalisztből sütött kenyér 127
3. Elsőrendű és kiváló minőségű búzalisztből sütött kenyér 128
4. Karéliai kenyér 129
5. Teakenyér 130
6. Mustáros fehérkenyér 130
IX. fejedet. Technokémiai ellenőrzés és selejtezés 132
1. Üzemterv 132
2. A termelés ellenőrzése 139
3. A készáru 'ellenőrzése 145
4. A kenyér pontozásos kiértékelése 148
5. A kenyérhozam, sütési veszteség és beszáradás ellenőrzése 149
Mellékletek:
1. melléklet. A rozskenyér lyukacsosságának kiszámítására
szolgáló táblázat egyenként 27 ml űrtartalmú kenyérhengernél .. .. 155
2. melléklet. A búzakenyér lyukacsosságának kiszámítására
szolgáló táblázat egyenként 27 ml űrtartalmú kenyérhengernél
3. melléklet. Jegyzőkönyv-minta 156
4. melléklet. A sütőipari termelés technológiájának és .berendezésének önálló tanulmányozásához ajánlható irodalom 157

Témakörök