Műszaki ismeretek II.

Szerző

Ladoméry Cecilia

Lektor

Csizmár József

Budapest

'Ladoméry Cecilia: Műszaki ismeretek II. ' összes példány

Kiadó:	Duál Budapest Bt.
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2003
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	111 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	29 cm x 21 cm
ISBN:	963-214-182-2
Megjegyzés:	Fekete-fehér fotókkal, ábrákkal. Tankönyvi szám: D-35.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A tananyag összeállítása és a jegyzet megírása előtt nem kis munkát jelentett kiválasztani azokat az ismeretanyagokat, amelyeket a jövő vendéglátó szakemberének feltétlenül ismernie kell ahhoz, hogy majdani szakmai munkáját magas színvonalon legyen képes elvégezni, tehát alkalmas legyen a vendéglátó tevékenység irányítására és a folyamatos fejlesztésre. A tananyag kiválasztás munkáját nehezítette a szűkösen rendelkezésre álló óraszám és az a tény, hogy sok hallgató nehezen tudja elfogadni a tananyag szükségességét.
A vendéglátó munka feltételezi a megfelelő, technológiailag jól átgondolt műszaki hátteret, amely lehetővé teszi a korszerű munkavégzést. A hangsúlynak a technológiai megfelelőségen kell lennie ahhoz, hogy a vendég és az őt kiszolgáló szakemberek egyformán elégedettek lehessenek. Egy korszerű vendéglátóegység az üzemeltetése állandó műszaki problémák sokaságának folyamatos megoldásával történik, és nagy felelősséget ró az üzemelést irányító szakemberre.
A mai korra jellemző a folyamatos fejlesztés igénye. Régen az volt a gyakorlat, hogy a beruházó megbízott egy építészt, aki minden technológiai ismeret nélkül tervezett meg, pl. egy éttermet, vagy szállodát, és azt kivitelezték anélkül, hogy a későbbiekben ott dolgozó vendéglátó szakemberek véleményét kikérték volna. Ezt a tarthatatlan állapotot csak az szüntetheti meg, ha a főiskolát végzett szakember rendelkezik olyan ismeretekkel, amelyek képessé teszi arra, hogy az épület tervezőjével együtt elvégezze, de legalább irányítsa a technológiai tervezés felelősségteljes munkáját, hasznosítva a műszaki ismeretek tárgyban, és a többi szakmai tárgy tanulása során megszerzett speciális technológiai ismereteit.
A jegyzetnek ez a kötete három fejezetre tagolható:
• az első a technológiai gépeket tárgyalja, a konyhatechnikai, majd az éttermi munka folyamatait követve,
• a másodikban kerülnek megtárgyalásra az üzemeltetés feladatai,
• a harmadik fejezet a vendéglátóhely üzemben tartásához szükséges takarítógépekkel, valamint energiagazdálkodási és környezetvédelmi kérdésekkel foglalkozik.
A fejezet egyes témaköreinek végén ellenőrző kérdések, a jegyzet végén pedig a kérdésekre adható helyes válaszok találhatók. A kérdések segítik a tanulást a tantárgy feldolgozásakor, azonban nem ölelik fel az egész tananyagot, nem azonosak a vizsgán feltett kérdésekkel, így csakis ezen kérdésekre adott válaszokra szorítkozni a vizsgára való felkészüléskor nem elegendő!
A tanulás segítésére néhány, eddig valószínűleg ismeretlen fogalomról magyarázatot is közlünk. Eredményes tanulást kíván a szerző. Vissza

Tartalom

BEVEZETÉS
1. A TECHNOLÓGIAI GÉPEK 9
1.1. A MÉRLEGEK 9
1.1.1. A mechanikus mérlegek 10
1.1.2. Az elektronikus mérlegek 10
Ellenőrző kérdések 11
1.2. A HŰTŐGÉPEK 12
1.2.1. Hűtő, fagyasztó és mélyhűtő kamrák 13
1.2.2. Hűtő és mélyhűtő bútorok 13
1.2.2.1. A minibár 13
1.2.2.2. A fagylaltfagyasztó gép 14
1.2.2.3. A fagylalttároló 15
1.2.2.4. A szájjéggép 15
1.2.3. A hűtőberendezések üzemeltetése 16
Ellenőrző kérdések 17
1.3. Az ELŐKÉSZÍTŐ GÉPEK 18
1.3.1. A zöldségelőkészítés gépei 18
1.3.1.1. A zöldségmosó 18
1.3.1.2. A burgonyakoptató gép 18
1.3.1.3. A cseresznye- és meggymagozó gép 19
1.3.1.4. A zöldségvágó gép 19
1.3.1.5. A zöldségelőkészítő gépek tisztítása 19
1.3.2. A húselőkészítés gépei 19
1.3.2.1. A húsőrlő 19
1.3.2.2. A hús- és csontfűrész 20
1.3.2.3. A hússzövő 20
1.3.2.4. A kutter 20
1.3.2.5. A felvágott- és sonkaszeletelő 21
1.3.2.6. A húselőkészítő gépek tisztítása 21
1.3.3. Az egyetemes konyhagépek 21
1.3.4. Az egyéb előkészítő gépek 21
1.3.4.1. A kenyérszeletelő gép 21
1.3.4.2. A galuskaszaggató gép 22
Ellenőrző kérdések 23
1.4. A SÜTŐ-FŐZŐ KÉSZÜLÉKEK 24
1.4.1. A hagyományos és a modul készülékek 25
1.4.1.1. A tűzhelyek 26
1.4.1.2. A főzőzsámolyok 27
1.4.1.3. A sütőkemencék 28
1.4.1.4. A Gastronorm edényrendszer 28
1.4.2. A nagykonyhai készülékek 29
1.4.2.1. A főzőüstök 29
1.4.2.2. A légkeveréses sütők 29
1.4.3. A korszerű sütő-főző készülékek 30
1.4.3.1. Korszerű villanytűzhelyek 30
Ellenőrző kérdések 35
1.5. A TÁLALÓBERENDEZÉSEK 36
1.5.1. A fűtött tálalópultok 37
1.5.2. A hűtött tálalópultok 37
1.5.3. A tányérmelegítők 38
1.5.4. A tálalókocsik
1.5.4.1. A flambírozókocsi 38
1.5.4.2. A hűtött felszolgálókocsi 38
1.5.4.3. Az italhűtő kocsi 38
1.5.4.4. A salátás kocsi 38
1.5.4.5. A bankettkocsi 39
1.5.5. A pénztárpult és a pénztárgépek 39
Ellenőrző kérdések 40
1.6. A MOSOGATÓGÉPEK 41
1.6.1. A szakaszos üzemű mosogatógépek 41
1.6.2. A folyamatos üzemű mosogatógépek 42
1.6.3. A pohármosogató gépek 42
1.6.4. A hulladékmegsemmisítése 43
1.6.5. A feketeedény-mosogató gépek 43
1.6.6. Az épületgépészeti csatlakozások 43
1.6.6.1. Vízvezeték 43
1.6.6.2. Csatornacsatlakozás 43
1.6.6.2. Villamos áram 44
1.6.7. A higiénés előírások 44
Ellenőrző kérdések 45
1.7. A CUKRÁSZATI GÉPEK 46
1.7.1. A habkészítés gépei 46
1.7.1.1. A habverő gépek 46
1.7.1.2. A habfúvó gépek 47
1.7.2. A dagasztógépek 47
1.7.3. A hengerlőgépek 48
1.7.4. A fondantgép 48
1.7.5. A tésztanyújtó gép 49
Ellenőrző kérdések
1.8. Az ITALMÉRÉS GÉPEI 51
1.8.1. A széndioxidgáz alkalmazási területe és felhasználásának szabályai 51
1.8.2. A szikvízkészítő berendezések 52
1.8.2.1. A szakaszosan működő berendezések 53
1.8.2.2. A folyamatosan működő berendezések 53
1.8.3. A sörkimérés készülékei 53
1.8.3.1. A sörcsapolás 53
1.8.3.2. A sör-légkompresszor 54
1.8.3.3. A sörtank 54
1.8.4. Az italhűtő 55
1.8.5. Az italméréssel kapcsolatos egyéb készülékek 55
1.8.5.1. A szörpkeverők 55
1.8.5.2. A turmixgépek 56
1.8.5.3. A gyümölcscentrifugák 56
1.8.5.4. A hűtött italkeverők 56
1.8.5.5. Az italpultok 57
Ellenőrző kérdések 58
1.9. A KÁVÉFŐZŐGÉPEK KÉSZÜLÉKEI 59
1.9.1. A kávéfőzési technológiák 59
1.9.1.1. A hagyományos vagy gőzös kávéfőzés 59
1.9.1.2. A krémkávéfőzés 60
1.9.2. A kávéfőző gépek fő részei, fontosabb jellemzői 60
1.9.2.1. A kazán 60
1.9.2.2. A csaptelep 61
1.9.3. A kávéőrlő gépek 63
Ellenőrző kérdések 65
1.10. Az automaták 66
1.10. 1. Az automaták fő részei 66
1.10.1.1. Az érmevizsgáló 67
1.10. 2. Az automaták fajtái 68
Ellenőrző kérdések: 71
2. A VENDÉGLÁTÓHELY ÜZEMELTETÉSÉHEZ SZÜKSÉGES FELTÉTELEK 72
2.1. Takarítógépek 72
2.1.1. Padlókezelő és karbantartó gépek 72
2.1.1.1. A porszívók 72
2.1.1.2. A súrológépek 73
2.1.2. Egyéb takarítógépek 73
2.1.2.1. A szennyvízfelszedő gépek 73
2.1.2.2. A kombinált takarítógépek 74
2.1.2.3. A szőnyegsamponozó, tisztító gépek 74
Ellenőrző kérdések 75
2.2. Az energiagazdálkodás 76
2.2.1. A tüzelőanyagok 76
2.2.1.1. A szilárd tüzelőanyagok 76
2.2.1.2. A folyékony tüzelőanyagok 76
2.2.1.3. A légnemű tüzelőanyagok 77
2.2.2. Másodlagos energiahordozók 77
2.2.2.1. A távfűtés 78
2.2.2.2. A villamos áram 78
2.2. 1. Vízgazdálkodás 80
2.2.4. Az energiamegtakarítás lehetőségei 82
2.2.4.1. A fűtés energiaigényének csökkentése 82
2.2.4.2. A használati melegvíz energiaigényének csökkentése 83
2.2.4.3. A világítás energiaigényének csökkentése 83
2.2.4.4. A technológia energiaigényének csökkentése 83
2.2.4.5. A hővisszanyerés 84
2.2.4.6. A hőszivattyú alkalmazása 84
Ellenőrző kérdések 86
2.3. A környezetvédelem 87
2.3.1. A hulladékkezelés 87
2.3.2. A szemétkezelés 88
2.3.3. A moslékkezelés 89
Ellenőrző kérdések 90
2.4. A karbantartás 91
2.4.1. Az épületek karbantartása 91
2.4.2. A gépek, készülékek karbantartása 91
Ellenőrző kérdések 93
4. AZ ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK VÁLASZAI 94
5. FÜGGELÉK 106
MEGHATÁROZÁSOK 106
FELHASZNÁLT IRODALOM 111

Témakörök

Ladoméry Cecilia

Ladoméry Cecilia műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Ladoméry Cecilia könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem