Borkultúra borászati alapokkal

Tartalom

1. Bevezetés 7
2. A borkultúra fogalma, alkotóelemei és meghatározása 8
2.1 A bor kultúráját befolyásoló tényezők 8
2.2 A borkultúra alkotóelemei 9
2.2.1 Termesztési - termelési (technológiai) kultúra 9
2.2.2 Gazdálkodási kultúra 9
2.2.3 Kereskedelmi (forgalmazási) kultúra 10
2.2.4 Fogyasztási kultúra 10
2.3 A borkultúra fogalmának meghatározása 10
2.4 A borkultúra típusai 11
2.4.1 A hagyományos borkultúra 11
2.4.2 Az import borkultúra 11
2.5 A borkultúra szerepe a szőlő- és borgazdaság fejlődésében 11
3. A szőlő és a bor a legendák és a vallások világában 12
3.1 A szőlő eredete 12
3.2 A borkészítés eredete 12
3.3 Borfogyasztás kialakulása 13
3.3.1 Mezopotámia 13
3.3.2 Egyiptom 14
3.3.3 Görögország 14
3.3.4 Római birodalom 15
3.3.5 Közel-Kelet 16
3.3.6 Kárpát-medence 17
3.4 Bor és a vallások kapcsolata 19
3.4.1 Keresztény vallás 19
3.4.2 Zsidó vallás 23
3.4.3 Iszlám 24
3.4.4 Hinduizmus 24
3.4.5 Buddhizmus 25
4. A borszőlő minősége, és azt kialakító tényezők 26
4.1 A szőlő termésképzése 26
4.2 A bogyófejlődés fázisai 27
4.3 A must kémiai összetétele 28
4.3.1 Szénhidrátok 28
4.3.2 Szerves savak 28
4.3.3 Fenolos anyagok 29
4.3.4 Nitrogéntartalmú anyagok 29
4.4 A termés minősége 30
4.5 Termésképzésre, minőségre ható tényezők 30
4.5.1 Klimatikus 30
4.5.2 Edafikus 32
4.5.3 Biotikus 33
5. Borkészítési, kezelési, érlelési technológiák 36
5.1 A szőlő feldolgozása 36
5.1.1 A szőlő feltárása és a kocsány elválasztása 36
5.1.2 Mustelválasztás, sajtolás 36
5.1.3 Musttisztítás 36
5.1.4 Mustjavítás 37
5.2 A must erjesztése 37
5.2.1 A must és a bor mikroorganizmusai 37
5.2.2 Az alkoholos erjedés és azt befolyásoló tényezők 39
5.2.3 Erjesztési technológiák 40
5.3 Borkezelések 41
5.3.1 A bor öntisztulása, természetes stabilizáció 41
5.3.2 A bor tisztítása : 41
5.3.3 A bor harmonikus összetételének kialakítása 43
5.3.4 A bor érésének szabályozása 45
5.3.5 A bor stabilizálása 47
5.4 Különböző bortípusok készítése 47
5.4.1 Fehér bor készítése 48
5.4.2 Vörös borkészítése 48
5.4.3 Rozé bor készítése 49
5.4.4 Szénsavas borok 50
5.4.5 Pezsgők készítése 50
5.4.6 Likőrborok készítése 52
5.4.7 Tokaji borkülönlegességek készítése 53
5.4.8 Külföldi híres borkülönlegességek 56
6. Borhibák, borbetegségek 59
7. Borok főbb összetevőinek fiziológiai hatásai 64
7.1 Fontosabb összetevők és azok hatásai 64
7.1.1 Alkoholok 64
7.1.2 Cukrok 66
7.1.3 Savak 66
7.1.4 Ásványi anyagok 67
7.1.5 Vitaminok 67
7.1.6 Fenolok, polifenolok 68
7.1.7 Nitrogéntartalmú anyagok 69
7.1.8 Aromaanyagok 69
7.2 Gyógyítás borral 69
7.3 A gyógyászatban, népgyógyászatban alkalmazott szőlőből készült drogok 70
7.4 Alkoholizmus 72
8. Borkóstolás, borbírálat előírásai, módszerei 73
8.1 Személyi feltételek 73
8.2 Tárgyi feltételek 74
8.2.1 Kóstolópoharak 75
8.2.2 Poharak megtöltése: kóstolási mennyiség 77
8.2.3 Kóstolási hőmérsékletek 78
8.3 A kóstolás alapjai és menete 79
8.3.1 Kóstolás 79
8.3.2 Tartósság, intenzív tartósság, érzékelési tulajdonságaink 80
8.3.3 Kóstolási sorrend 81
8.4 Értékelési módszerek 82
8.4.1 Duó teszt 82
8.4.2 Trianguláris teszt 82
8.4.3 Rangsorolás 82
8.4.4 Pontrendszerek 82
8.4.5 Értékelési módszerek összehasonlítása 85
9. Szőlő, bor és gasztronómia kapcsolata, borfogyasztás, vendéglátás 86
9 1 Otthoni vinotéka 87
9.2 Szőlő- és mustkészítmények a magyar népi táplálkozásban 88
9.3 ízegyeztetések alapelvei 89
9.3.1 Hasonló ízek egyeztetése 90
9.3.2 Ellentétes ízek egyeztetése 90
9.4 Bor kiválasztása 91
9.4.1 Borok az étkezés során 92
9.5 A bor felszolgálása 94
9.6 A bor fogyasztása 97
9.7 Viselkedés borkóstolón, borbemutatón 100
10. A világ fő bortermő vidékei, alkoholos italai 102
10.1 Fontosabb statisztikai adatok 102
10.2 Olaszország 104
10.2.1 Borminőségi kategóriák: 104
10.2.2 Fontosabb borvidékek 105
10.3 Franciaország 109
10.3.1 Borminőségi kategóriák: 109
10.3.2 Fontosabb borvidékek 110
10.4 Spanyolország 117
10.4.1 Borminőségi kategóriák: 117
10.4.2 Fontosabb borvidékek 118
10.5 Németország 124
10.5.1 Borminőségi kategóriák: 124
10.5.2 Fontosabb borvidékek 125
10.6 Portugália 128
10.6.1 Borminőségi kategóriák: 128
10.6.2 Fontosabb borvidékek 129
10.7 Ausztria 130
10.7.1 Borminőségi kategóriák: 130
10.7.2 Fontosabb borvidékek 131
10.8 Svájc 133
10.8.1 Borminőségi kategóriák: 133
10.8.2 Fontosabb borvidékek 133
10.9 Románia 134
10.9.1 Fontosabb borvidékek 134
10.10 Görögország 135
10.11 Szlovákia 136
10.12 Kelet-Mediterrán 136
10.13 USA 136
10.14 „Új" bortermelő országok 136
11. Magyarország borvidékei 138
11.1 Aszár-Neszmélyi borvidék 142
11.2 Badacsonyi borvidék 142
11.3 Balatonfüred-Csopaki borvidék 143
11.4 Balatonmelléki borvidék 144
11.5 Bükkaljai borvidék 145
11.6 Csongrádi borvidék 146
11.7 Dél-Balatoni borvidék 147
11.8 Egri borvidék 147
11.9 Etyek-Budai borvidék 149
11.10 Hajós-Bajai borvidék 150
11.11 Kunsági borvidék 151
11.12 Mátraaljai borvidék 151
11.13 Mecsekaljai borvidék 152
11.14 Móri borvidék 153
11.15 Pannonhalma-Sokoróaljai borvidék 154
11.16 Somlói borvidék 155
11.17 Soproni borvidék 156
11.18 Szekszárdi borvidék 157
11.19 Tokaj-Hegyaljai borvidék 158
11.20 Tolnai borvidék 159
11.21 Villány-Siklósi borvidék 160
11.22 Zalai borvidék 161
11.23 Régi magyar borvidékek 161
12. Állami szabályozás 164
12.1 A szőlő- bortermelés szabályozásának hagyományai és nemzetközi gyakorlata 164
12.1.1 Szemelvények a magyar bortermelés jogi szabályozásának történetéből 164
12.1.2 A bortörvény gyökerei 164
12.1.3 A hegyközségi törvény fejlődése 165
12.1.4 A borjog alakulása a nagyvilágban 165
12.1.5 A magyar borjog jelene 166
12.2 A szőlő-bor ágazat intézményrendszere 166
12.2.1 Ágazatszabályozási és ellenőrzési intézményrendszer 167
12.2.2 Önigazgatási és szakmai érdekérvényesítési intézményrendszer 168
12.2.3 Minőségszabályozási és eredetvédelmi intézményrendszer 171
12.2.4 Oktatási, kutatási, ágazatfejlesztési intézményrendszer 171
12.2.5 Nemzetközi szakmai intézményrendszer 172
12.2.6 Egyéb speciális intézmények 172
12.3 Az EU jogi szabályozása 173
12.3.1 A borpiaci szervezet alaprendelete 173
12.3.2 A meghatározott termőhelyű minőségi borok szabályozása 176
13. Bor marketing 178
13.1 Borkultúra az általános értékrendszerben 178
13.2 A borkommunikáció általános problémái 178
13.3 A borkultúra kapcsolódó területei 179
13.4 A bor kiegészítő termékkoncepciói 180
13.5 Promóciós eszközök 180
13.5.1 A borok neve 180
13.5.2 Csomagolás 182
13.5.3 Reklámok 184
13.5.4 Értékesítésösztönzés 187
13.5.5 Személyes eladás 188
13.5.6 P.R. Public Relations - közönségkapcsolatok 189
13.6 A borpiac fejlődési szakaszai 190
14. Függelék 191
14.1 Javaslatok a borkóstolás gyakorlatához 191
14.1.1 Borkóstolás alapjai I.: Alapízek, hígítási sorok 191
14.1.2 Borkóstolás alapjai II.: A hőmérséklet, a pohár, és a kóstolási sor hatása 19
14.1.3 Illatok, ízek, aromák, technológia - íz összefüggés 192
14.1.4 Borhibák, borbetegségek kóstolása 192
14.1.5 Tesztek, borbírálat 193
14.2 Bódító ital 193
14.3 Dionüszosz legendakör 194
14.4 Borbírálat szakkifejezései 194
14.4.1 Mozgékonyság 202
14.4.2 Széndioxid nyomás 202
Hab 202
14.4.4 Tisztaság 203
14.4.5 Szín 204
14.4.6 Illat 205
14.4.7 Szesztartalom 205
14.4.8 Savtartalom 206
14.4.9 Cukortartalom 206
14.4.10 Testesség 207
14.4.11 Fanyarság 207
14.4.12 Szénsavtartalom (nem pezsgő) 208
14.4.13 ízlelésekor keletkező tapintásérzet 208
14.4.14 Fejlettség 209
14.4.15 Oxidált borízek 210
14.4.16 Összetett tulajdonságok 210
14.4.17 Íztartósság 211
14.4.18 Jelleg 211
14.4.19 Rendellenességek 211
14.4.20 Összbenyomás 211
14.4.21 Szótár (egyéb) 212
14.5 Bor aromái 214
14.6 Kis szótár 217
14.6.1 Edények 225
14.7 VinAgora '98 Nemzetközi Borverseny Szabályzata 227
15. Felhasznált irodalom 233
16. Köszönetnyilvánítás 237

Témakörök