Borkultúra borászati alapokkal

Tartalom

1. Bevezetés 7
2. A borkultúra fogalma, alkotóelemei és meghatározása 8
2.1 A bor kultúráját befolyásoló tényezők 8
2.2 A borkultúra alkotóelemei 9
2.2.1 Termesztési - termelési (technológiai) kultúra 9
2.2.2 Gazdálkodási kultúra 10
2.2.3 Kereskedelmi (forgalmazási) kultúra 10
2.2.4 Fogyasztási kultúra 10
2.3 A borkultúra fogalmának meghatározása 11
2.4 A borkultúra típusai 11
2.4.1 A hagyományos borkultúra 11
2.4.2 Az import borkultúra 11
2.5 A borkultúra szerepe a szőlő- és borgazdaság fejlődésében 11
3. A szőlő és a bor a legendák és a vallások világában 13
3.1 A szőlő eredete 13
3.2 A borkészítés eredete 13
3.3 Borfogyasztás kialakulása 14
3.3.1 Mezopotámia 14
3.3.2 Egyiptom 15
3.3.3 Görögország 16
3.3.4 Római birodalom 17
3.3.5 Közel-Kelet 18
3.3.6 Kárpát-medence 19
3.4 A bor és a vallások kapcsolata 21
3.4.1 Keresztény vallás 21
3.4.2 Zsidó vallás 25
3.4.3 Iszlám 26
3.4.4 Hinduizmus 26
3.4.5 Buddhizmus 27
4. A borszőlő minősége és azt kialakító tényezők 28
4.1 A szőlő termésképzése 28
4.2 A bogyófejlődés fázisai 29
4.3 A must kémiai összetétele 30
4.3.1 Szénhidrátok 30
4.3.2 Szerves savak 31
4.3.3 Fenolos anyagok 31
4.3.4 Nitrogéntartalmú anyagok 31
4.4 A termés minősége 32
4.5 Termésképzésre, minőségre ható tényezők 32
4.5.1 Klimatikus 32
4.5.2 Edafikus 35
4.5.3 Biotikus 35
5. Borkészítési, kezelési, érlelési technológiák 38
5.1 A szőlő feldolgozása 38
5.1.1 A szőlő feltárása és a kocsány elválasztása 38
5.1.2 Mustelválasztás, sajtolás 38
5.1.3 Musttisztítás 39
5.1.4 Mustjavítás 39
5.2 A must erjesztése 39
5.2.1 A must és a bor mikroorganizmusai 39
5.2.2 Az alkoholos erjedés és azt befolyásoló tényezők 41
5.2.3 Erjesztési technológiák 43
5.3 Borkezelések 43
5.3.1 A bor öntisztulása, természetes stabilizáció 44
5.3.2 A bor tisztítása 44
5.3.3 A bor harmonikus összetételének kialakítása 46
5.3.4 A bor érésének szabályozása 47
5.3.5 A bor stabilizálása 50
5.4 Különböző bortípusok készítése 50
5.4.1 Természetes borok 51
5.4.2 Tokaji borkülönlegességek készítése 53
5.4.3 Szénsavas borok 56
5.4.4 Pezsgők készítése 57
5.4.5 Ízesített borok és likőrbor készítése 59
5.4.6 Külföldi híres borkülönlegességek 61
6. Borhibák, borbetegségek 65
7. Borok főbb összetevőinek fiziológiai hatásai 70
7.1 Fontosabb összetevők és azok hatásai 70
7.1.1 Alkoholok 70
7.1.2 Cukrok 72
7.1.3 Savak 72
7.1.4 Ásványi anyagok 73
7.1.5 Vitaminok 74
7.1.6 Fenolok, polifenolok 74
7.1.7 Nitrogéntartalmú anyagok 75
7.1.8 Aromaanyagok 76
7.2 Gyógyítás borral 76
7.3 A gyógyászatban, népgyógyászatban alkalmazott szőlőből készült drogok 77
7.4 Alkoholizmus 79
8. Borkóstolás, borbírálat előírásai, módszerei 80
8.1 Személyi feltételek 80
8.2 Tárgyi feltételek 81
8.2.1 Kóstolópoharak S3
8.2.2 Poharak megtöltése: kóstolási mennyiség 85
8.2.3 Kóstolási hőmérsékletek 86
8.3 A kóstolás alapjai és menete 86
8.3.1 Kóstolás 86
8.3.2 Tartósság, intenzív tartósság, érzékelési tulajdonságaink 88
8.3.3 Kóstolási sorrend 89
8.4 Értékelési módszerek 90
8.4.1 Duó teszt 90
8.4.2 Trianguláris teszt 90
8.4.3 Rangsorolás 90
8.4.4 Pontrendszerek 90
8.4.5 Értékelési módszerek összehasonlítása 94
9. Szőlő, bor és gasztronómia kapcsolata, borfogyasztás, vendéglátás 96
9.1 Otthoni vinotéka 97
9.2 Szőlő- és mustkészítmények a magyar népi táplálkozásban 98
9.3 Ízegyeztetések alapelvei 99
9.3.1 Hasonló ízek egyeztetése 100
9.3.2 Ellentétes ízek egyeztetése 100
9.4 Bor kiválasztása 101
9.4.1 Borok az étkezés során 103
9.5 A bor felszolgálása 105
9.6 A bor fogyasztása 108
9.7 Viselkedés borkóstolón, borbemutatón 111
10. A világ fő bortermő vidékei, alkoholos italai 113
10.1 Fontosabb statisztikai adatok 113
10.2 Olaszország 115
10.2.1 Borminőségi kategóriák 115
10.2.2 Fontosabb borvidékek 116
10.3 Franciaország 120
10.3.1 Borminőségi kategóriák 120
10.3.2 Fontosabb borvidékek 121
10.4 Spanyolország 129
10.4.1 Borminőségi kategóriák 129
10.4.2 Fontosabb borvidékek 130
10.5 Németország 136
10.5.1 Borminőségi kategóriák 136
10.5.2 Fontosabb borvidékek 137
10.6 Portugália 140
10.6.1 Borminőségi kategóriák 140
10.6.2 Fontosabb borvidékek 141
10.7 Ausztria 142
10.7.1 Borminőségi kategóriák 142
10.7.2 Fontosabb borvidékek 143
10.8 Svájc 145
10.8.1 Borminőségi kategóriák 145
10.8.2 Fontosabb borvidékek 145
10.9 Románia 146
10.9.1 Fontosabb borvidékek 146
10.10 Görögország 147
10.11 Szlovákia 148
10.12 Kelet-Mediterrán 148
10.13 USA 148
10.14 „Új" bortermelő országok 148
11. Magyarország borvidékei 150
11.1 Aszár-Neszmélyi borvidék 154
11.2 Badacsonyi borvidék 154
11.3 Balatonboglári borvidék 155
11.4 Balatonfelvidéki borvidék 156
11.5 Balatonfüred-Csopaki borvidék 157
11.6 Balatonmelléke borvidék 158
11.7 Bükkaljai borvidék 158
11.8 Csongrádi borvidék 159
11.9 Egri borvidék 160
11.10 Etyek-Budai borvidék 162
11.11 Hajós-Bajai borvidék 163
11.12 Kunsági borvidék 163
11.13 Mátraaljai borvidék 164
11.14 Mecsekaljai borvidék 165
11.15 Móri borvidék 166
11.16 Pannonhalma-Sokoróaljai borvidék 167
11.17 Somlói borvidék 168
11.18 Soproni borvidék 169
11.19 Szekszárdi borvidék 170
11.20 Tokaj-hegyaljai borvidék 171
11.21 Tolnai borvidék 173
11.22 Villányi borvidék 173
11.23 Régi magyar borvidékek 174
12. Állami szabályozás 177
12.1 A szőlő- bortermelés szabályozásának hagyományai és nemzetközi gyakorlata 177
12.1.1 A borjog története a nagyvilágban 177
12.1.2 A szőlő-borágazat európai uniós szabályozása 178
12.1.3 Nemzetközi szakmai intézményrendszer 180
12.2 A szőlő- bortermelés szabályozásának hagyományai és hazai gyakorlata 181
12.2.1 Szemelvények a magvar bortermelés jogi szabályozásának történetéből 181
12.2.2 A szőlő- bortermelés szabályozásának hazai gyakorlata 181
13. Bormarketing 190
13.1 Borkultúra az általános értékrendszerben 190
13.2 A borkommunikáció általános problémái 190
13.3 A borkultúra kapcsolódó területei 191
13.4 A bor kiegészítő termékkoncepciói 192
13.5 Promóciós eszközök 192
13.5.1 A borok neve 192
13.5.2 Csomagolás 194
13.5.3 Reklámok 196
13.5.4 Értékesítésösztönzés 199
13.5.5 Személyes eladás 200
13.5.6 P. R. Public Relations - közönségkapcsolatok 201
13.6 A borpiac fejlődési szakaszai 202
14. Függelék 203
14.1 Javaslatok a borkóstolás gyakorlatához 203
14.1.1 Borkóstolás alapjai I.: Alapízek, hígítási sorok 203
14.1.2 Borkóstolás alapjai II.: A hőmérséklet, a pohár, és a kóstolási sor hatása 204
14.1.3 Illatok, ízek, aromák, technológia - íz összefüggés 204
14.1.4 Borhibák, borbetegségek kóstolása 205
14.1.5 Tesztek, borbírálat 205
14.2 Bódító ital 206
14.3 Dionüszosz legendakör 207
14.4 Borbírálat szakkifejezései 215
14.4.1 Mozgékonyság 215
14.4.2 Széndioxid nyomás 215
14.4.3 Hab 215
14.4.4 Tisztaság 216
14.4.5 Szín 217
14.4.6 Illat 218
14.4.7 Szesztartalom 218
14.4.8 Savtartalom 219
14.4.9 Cukortartalom 220
14.4.10 Testesség 220
14.4.11 Fanyarság 221
14.4.12 Szénsavtartalom (nem pezsgő) 221
14.4.13 Ízlelésekor keletkező tapintásérzet 222
14.4.14 Fejlettség 222
14.4.15 Oxidált borízek 223
14.4.16 Összetett tulajdonságok 224
14.4.17 Íztartósság 225
14.4.18 Jelleg 225
14.4.19 Rendellenességek 225
14.4.20 Összbenyomás 225
14.4.21 Szótár (egyéb) 226
14.5 Bor aromái 229
14.6 Kisszótár 232
14.6.1 Edények 241
15. Felhasznált irodalom 243
16. Köszönetnyilvánítás 247

Témakörök