Szükséges tudnivalók | 5 |
Előételek | |
Anchovis saláta | 7 |
Rák-medaillon | 7 |
Tengeri rák-medaillon | 8 |
Libamáj-medaillon | 8 |
Füstölt lazac-szeletek | 8 |
Pácolt (marinált) angolna | 8 |
Kenyérszeletek csirke-pürével | 8 |
Kenyérszeletek fácánnal | 9 |
Tengeri pók majonézzel | 9 |
Apró tengeri rák saláta | 9 |
Töltött rák | 10 |
Fagyasztott libamáj | 10 |
Osztriga-medaillon | 10 |
Hering-szeletek pácolva | 10 |
Solo rák hidegen fehér borban | 11 |
Halak | |
Hal töltelék | 12 |
Töltött ponty | 12 |
Szegedi halászlé | 13 |
Halászlé (más módra) | 14 |
Ponty rác módra | 14 |
Tengeri bárdhal Mornay szerint | 14 |
Tengeri bárdhal indiai módra | 15 |
Tengeri bárdhal nizzai módra | 15 |
Tengeri bárdhal Bourguignonne szerint | 16 |
Fogas á la bonne femme | 16 |
Fogas pekingi módra | 17 |
Fogas St. Valiere módra | 17 |
Fogas Valentino módra | 18 |
Rajnai lazac Marchal módra | 18 |
Tengeri bárdhal Orly szerint | 18 |
Tengeri bárdhal piritva | 19 |
Süllő Tracy szerint | 19 |
Tengeri bárdhal Trouville-i módra | 19 |
Tok Valentino szerint | 20 |
Maklárhal | 20 |
Branzino hollandi mártással | 21 |
Tengeri bárdhal Chauchard szerint | 21 |
Süllő Genoise mártással | 21 |
Tengeri bárdhal provencei módra | 22 |
Fogas portugál módra | 22 |
Tengeri szűzhal (merlan) Duglére szerint | 22 |
Töltött szardinia Bercy szerint | 22 |
Rajnai lazac Souchet szerint | 23 |
Tengeri bárdhal Fécampoise szerint | 23 |
Fogas normandi módra | 23 |
Rouget (tengeri hal) | 24 |
Fogas-szelet máltai módra | 24 |
Tengeri bárdhal á l'Aurore | 24 |
Rouget (teng. hal) molnárosan | 24 |
Tengeri bárdhal mint kövi ponty | 25 |
Süllő charcutiére módra | 25 |
Tengeri bárdhal főhgi módra | 25 |
Fogas-szeletek Jeanbart szerint | 25 |
Rajnai lazac béarni módra | 26 |
Pisztráng musselin-mártással | 26 |
Kecsege zöldséggel | 27 |
Tengeri bárdhal amerik. módra | 27 |
Tengeri bárdhal göngyölítve | 27 |
Fogas-szeletek olaszosan | 27 |
Süllő-szeletek szardella-krém. | 28 |
Tengeri bárdhal Bercy szerint | 28 |
Fogas á la Cancale | 28 |
Halászlé francia módra | 29 |
Angolna tengerész módra | 29 |
Turbot (tengeri hal) kardinál módra | 30 |
Turbot fekete vajjal | 30 |
Pisztráng velencei módra | 30 |
Halkagyló Mornay szerint | 30 |
Tengeri bárdhal kínai módra | 31 |
Fogas-szeletek moszkvai mód. | 31 |
Tengeri maklár-hal maitre d'hotel vajjal | 31 |
Süllő orosz módra | 32 |
Tengeri bárdhal Florentine szerint | 32 |
Szardinia portugál módra | 32 |
Rántott kecsege tatár-mártás | 32 |
Tok-szelet sütve, szardellakrémmel | 33 |
Tengeri bárdhal orléansi módra | 33 |
Tengeri rák (langouste, homard), csigák, kagylók, békák | |
Tengeri rák amerikai módra | 34 |
Tengeri rák á la bordelaise | 35 |
Tengeri rák indiai módra | 35 |
Tengeri rák breton módra | 36 |
Tengeri rák Wintertour szerint | 36 |
Rák-piláf török módra | 37 |
Kagyló tengerész módra | 37 |
Tengeri rák-szeletek kréol módra | 38 |
Krevett vagy rák-töltelék | 38 |
Csiga bourgogni módra | 38 |
Osztriga párisi módra | 39 |
Osztriga kirántva | 40 |
Osztriga roston sütve | 40 |
Béka csibe módra | 40 |
Rántott béka | 40 |
Csigák Bourguignonne szerint | 41 |
Mártások | |
Spanyol-mártás | 42 |
Bechamel-mártás | 42 |
Spanyol-mártás (másik mód) | 43 |
Demi glace-mártás | 43 |
Borsos mártás (vadhoz) | 44 |
Borsos mártás vadhoz (m. mód) | 44 |
Amerikai mártás | 44 |
Fehér bor-mártás | 45 |
Hollandi mártás | 45 |
Mousseline-mártás | 46 |
Béarni-mártás | 46 |
Medicis-mártás | 47 |
Főhercegi mártás | 47 |
Velencei mártás | 47 |
Huskivonat | 47 |
Bordelaise-mártás | 48 |
Szardella-mártás (krém) | 48 |
Olasz-mártás | 48 |
Róbert-mártás | 49 |
Genoise-mártás | 49 |
Francia hagyma-mártás | 49 |
Máltai mártás | 49 |
Biboros-mártás | 50 |
Indus-mártás | 50 |
Orosz v. moscovite-mártás | 50 |
Rák- v. Riche-mártás | 51 |
Ördög-mártás | 51 |
Csipős (pikáns)-mártás | 51 |
Mornay-mártás | 51 |
Provencei mártás | 52 |
Portugál-mártás | 52 |
Finom-mártás | 52 |
Krém-mártás (vadhoz) | 53 |
Florentine-mártás | 53 |
Suvaroff-mártás | 53 |
Soubise-mártás | 53 |
Nizzai mártás | 54 |
Perigeux-mártás | 54 |
Hideg-mártások | |
Majonéz | 55 |
Tatár-mártás | 56 |
Remoularde-mártás | 56 |
Batthyányi-mártás | 56 |
Zöld-mártás | 56 |
Vincent-mártás | 57 |
Ecetes-mártás | 57 |
Olvasztott (klafirikált) vaj | 57 |
Mogyoró vaj | 57 |
Maitre d'hotel vaj | 58 |
Fekete vaj | 58 |
Szardella vaj | 58 |
Rák vaj | 58 |
Montpellier vaj | 59 |
Levesek | |
Husleves | 60 |
Ököruszály-leves | 61 |
Erőleves (Éltető-leves) | 62 |
Erő- v. éltető-leves csészében | 62 |
Erős húsleves Gentry Club módra | 63 |
Teknősbéka-leves | 63 |
Piritott zsemlye-leves | 63 |
Kis leves-üst | 64 |
Fanchonette konzommé-leves | 64 |
Erős husleves hal-ideggel | 65 |
Leveshez való jérce-töltelék | 65 |
Porte maillot-leves | 66 |
Erős husleves Nelson szerint | 66 |
Rizotto leves | 66 |
Közönséges husleves | 67 |
Metélt zöldségleves | 67 |
Eredeti olasz leves | 68 |
Husleves ördög-modra | 68 |
Erős husleves epikur módra | 69 |
Kelkáposzta leves | 69 |
Főzelék krémleves | 69 |
Hercegnőleves | 70 |
Spárgaleves | 70 |
Ezüst krémleves | 71 |
St. Germain leves | 71 |
St. Cloud krémleves | 71 |
Fehér bab krémleves | 71 |
Transzváli krémleves | 72 |
Uborkaleves | 72 |
Fejes saláta leves | 72 |
Nyulleves | 72 |
Vad szárnyas leves | 73 |
Rák krémleves | 73 |
Straszburgi leves | 74 |
Joinville leves | 74 |
Sárgarépa leves | 75 |
Bársony krémleves | 75 |
Szantéleves | 75 |
Orviétó krémleves | 75 |
Lamballe krémleves | 76 |
Conti krémleves | 76 |
Főzelékek és köritések | |
Zöld borsó francia módra | 77 |
Zöld borsó vajjal | 78 |
Hüvelyes zöld bab vajjal | 78 |
Szemes zöld bab vajjal | 78 |
Vegyes zöld bab vajjal | 78 |
Töltött uri gomba | 79 |
Töltött paradicsom | 79 |
Kevert zöldség, kertésznő módjára | 79 |
Zöld borsó chantilly módra | 80 |
Articsóka lyoni módra | 80 |
Articsóka Montmorency mód | 80 |
Hüvelyes zöld bab articsókával | 81 |
Rántott paradicsom | 81 |
Spárga mousseline-mártással | 81 |
Spárga-pép | 81 |
Király-pép | 82 |
Brüszeli kel (kelbimbó) | 82 |
Kelkáposzta párolva (francia módra) | 82 |
Fehér bab (breton módra) | 82 |
Vörös bab párolva | 83 |
Paraj tejszinnel | 83 |
Vörös káposzta á la moscovite | 83 |
Batthyányi rizs | 84 |
Gombás rizs | 84 |
Rizs szarvasgombával | 84 |
Portugál rizs | 84 |
Rizs piemonti módra | 85 |
Risotto libamájjal | 85 |
Rák meridon | 85 |
Piritott makaroni | 85 |
Makaroni milanói módra | 86 |
Burgonya maitre d'hotel módra | 86 |
Anna burgonya | 86 |
Mac Mahon burgonya | 86 |
Párolt fejes saláta | 87 |
Zeller Mousseline mártással | 87 |
Zeller spanyol módra | 87 |
Rizike vagy vargány-gomba portugál módra | 87 |
Vargány-gomba portugál módra | 88 |
Gomba tükörtojással | 89 |
Articsóka hercegnői módra | 89 |
Szalmaburgonya | 89 |
Felfujt burgonya | 89 |
Saláták | |
Habos saláta | 91 |
Gentry Club saláta | 91 |
Velszi saláta | 92 |
Belle-vue saláta | 92 |
Mozaiksaláta | 92 |
II. Rákóczy Ferenc saláta | 93 |
Japáni saláta | 93 |
Francillon saláta | 94 |
Mimoza saláta | 94 |
Vegyes saláta | 94 |
Orosz saláta | 95 |
Francia saláta | 95 |
Vadak | |
Nyulvagdalék franciásan | 96 |
Őz-szelet | 97 |
Őzgerinc borsos mártással | 97 |
Nyulvagdalék más módon | 97 |
Nyulbecsinált | 98 |
Őzcomb Cumberland-mártás | 98 |
Őzcomb inyenc módra | 99 |
Fogoly töltve | 99 |
Fenyves madár | 100 |
Fácán töltve | 100 |
Fogoly kelkáposztával | 101 |
Fogoly roston sütve | 101 |
Fogoly papirhüvelyben | 102 |
Szalonka nyárson sütve | 102 |
Libamáj-pástétom | 103 |
Libamáj-pástétom formában | 105 |
Fogoly-pástétom formában | 105 |
Őzborda hálóban | 106 |
Sertés és malac | |
Töltött disznóláb | 107 |
Szüzpecsenye szarvasgombával tüzdelve | 108 |
Sertés-vagdalék parasztosan | 108 |
Töltött malac hidegen | 108 |
Sódar venenceiesen, Ledoyen-mártással | 109 |
Sertésborda á la provencale | 110 |
Hamupipőkék | 110 |
Borju | |
Borjukotlette á la Raphael | 112 |
Borjuszelet hercegnő módra | 112 |
Borjufej teknősbéka módra | 113 |
Borjuhus á la Marengo | 114 |
Borjumirigy á la maréchale | 115 |
Borju grenadins | 115 |
Borjuvelő kirántva | 115 |
Borjumáj á la Boruguignonne | 116 |
Borjuszelet göngyölítve zöld főzelékkel | 116 |
Borjurózsa rizika v. vargánygombával | 117 |
Borjuláb piritva | 117 |
Borjuláb töltve | 118 |
Millenniumi borjuszelet | 118 |
Bárány és ürü | |
Tavaszi ürüvagdalék | 120 |
Ürühus | 120 |
Ürü pilaf | 121 |
Ürükotlett béarnaise módra | 121 |
Bárny farkok (előétel) | 122 |
Ürüvese urigombával | 122 |
Ürü szügye roston sütve | 123 |
Bárány becsinált | 123 |
Ürüszeletkék á la provencale | 123 |
Báránykotlett gesztenyével | 124 |
Ürübordás király-pürével | 125 |
Báránybordás á la Pompadour | 125 |
Marhahusok | |
Flamandi marhasült | 127 |
Divatos marhasült | 128 |
Vesepecsenye á la Chateaubriand | 128 |
Wellington vesepecsenye | 129 |
Vesepecsenye borjuhálóban | 130 |
Vagdalt bifsztek hálóban | 130 |
Vesepecsenye szelet á la Choron | 131 |
Vesepecsenye szeletek á la Mirabaeu | 131 |
Vesepecsenye szeletek á la Richelieu | 131 |
Vesepecsenye szeletek oroszosan | 131 |
Hátszín szelet roston sütve | 132 |
Marhapacal Caen-i divat szerint | 132 |
Vesepecsenye szeletek Valncianne módra | 133 |
Szárnyasok | |
Csirke á la Marengo | 134 |
Csirke á la Romanoff | 134 |
Csirke á la Diodore | 135 |
Csirke á la n.-hercegi módra | 136 |
Töltött csirke á l'ambassadeur | 136 |
Csirkevagdalt inyenc módra | 137 |
Csirke madriléne | 137 |
Csirke vadászosan | 138 |
Csirke libamájjal | 138 |
Csirke- v. jérceszelet nápolyi módra | 138 |
Jérceszelet á la Rachel | 139 |
Kacsa rouennei módra | 139 |
Kacsa elzászi módra | 140 |
Kacsa főhercegi módra | 140 |
Liba béarni módra | 141 |
Liba - szeletkék lyonnei módra | 141 |
Jérce v. poulard á la Périgoudine | 142 |
Tyukszeletek orosz módra | 142 |
Jérce v. poulard coquotte | 143 |
Pulyka gesztenyével | 143 |
Galambok papirhüvelyben | 143 |
Galambok más módon | 144 |
Galambok fátyolban | 144 |
Galambok á la Duclaire | 145 |
Pulyka nyárson sütve | 145 |
Libamáj-pástétom | 145 |
Tojásfélék | |
Lágytojás (háromféle-mód) | 146 |
Bevert tojás | 147 |
Bevert tojás á la provencale | 147 |
Bevert tojás parajjal | 147 |
Bevert tojás szardella-mártással | 148 |
Bevert tojás á la diable | 150 |
Ecetes tojás | 150 |
Tojás matróz-mártással | 150 |
Kocsonyás tojás oroszosan | 151 |
Tojáskrokett | 152 |
Krokettek más módon | 152 |
Tojás hármasszövetség módra | 153 |
Gladiátor-tojás | 153 |
Töltött tojás amerikai módra | 153 |
Töltött tojás á la chatelaine | 154 |
Tükörtojás á la Rossini | 154 |
Tojás béarnaise mártással | 154 |
Tojás Orléani módra | 155 |
Tojás Chatre szerint | 155 |
Tojás Frascatti szerint | 155 |
Tojás Margit királyné módra | 155 |
Tojás Victor Hugo szerint | 156 |
Tojás á la Chantilly | 156 |
Tojás portugál módra | 156 |
Tojás á la Metternich | 156 |
Bevert tojás Mornay szerint | 157 |
Tojás Sorel Ágnes szerint | 157 |
Tojás á la Danubienne | 157 |
Tojás velencei módra | 158 |
Bevert tojás Bercy szerint | 158 |
Tojás Dieppi mód szerint | 158 |
Tojás á la Massena | 158 |
Tojás Brébant szerint | 159 |
Tojás Dolley szerint | 159 |
Tojás afrikai módra | 159 |
Tojás Mongolfier szerint | 159 |
Búr-tojás | 160 |
Lágytojás budapesti módra | 160 |
Bibictojás indus módra | 161 |
Tojás transzváli módra | 161 |
Tojás osztrák módra | 161 |
Bevert tojás dzsentri-klub módra | 161 |
Tojás piemonti módra | 162 |
Tojás á la marseillaise | 162 |
Habart tojás Somory szerint | 162 |
Arab omelette | 163 |
Tojás á la Robespierre | 163 |
Tojás Christen szerint | 163 |
Tojás á la Bonnefais | 163 |
Tojás velencei módra | 164 |
Fregoli tojások | 164 |
Tésztafélék | |
Hab-pudding | 165 |
Mandulás-pudding | 166 |
Diós-pudding más módon | 166 |
Rizs-pudding | 166 |
Csokoládé-pudding | 167 |
Cukorsütemény | 167 |
Ananász-pudding | 167 |
Cukorsütemény narancsízzel | 168 |
Florentin-pástétom | 168 |
Apostol-kalács | 168 |
Apostol-kalács más módon | 169 |
Élesztős-tészta | 170 |
Élesztős-tészta (Savarin) más módra | 170 |
Angol-tészta | 171 |
Leveles vajas-tészta | 171 |
Pástétom (Krusztád) | 171 |
Trieszti krusztád | 172 |
Gyümölcspástétom | 172 |
Presil-pudding | 173 |
Cowley-pudding | 173 |
Gyümölcsfelfujt | 173 |
Megfürdetett felfujt | 174 |
Sült kerekek | 174 |
Alma bundában | 175 |
Alma bundában más módon | 175 |
Porhanyós tészta | 175 |
Tea-perec | 176 |
Wiesbadeni tea-perec | 176 |
Linci perec | 176 |
Tea-szarvacsok (kifli) | 176 |
Vajas rudacskák | 177 |
Párisi | 177 |
Csokoládé-sütemény | 177 |
Krémes szarvacsok | 177 |
Manheimi perec | 178 |
Köménymagos rudacskák | 178 |
Porhanyós félhold | 178 |
Diós hajócskák | 178 |
Linci tészta (Habart) | 178 |
Linci tészta (Gyurott) | 179 |
Édes makron, töltve | 179 |
Makron-szeletek | 179 |
Csokoládés makron | 179 |
Madeirás-szeletkék | 180 |
Csokoládés linci-szeletkék | 180 |
Puncs-szeletkék | 180 |
Cukros-szeletkék | 181 |
Ánizs-szeletkék | 181 |
Törökcsemege-szeletkék | 181 |
Berlini-szeletkék | 181 |
Frankfurti szeletkék | 182 |
Mainzi szeletkék | 182 |
Almás-szeletkék | 182 |
Orosz-szeletkék | 183 |
Linci-csókok | 183 |
Turós béles | 183 |
Cseresznyés béles | 183 |
Piskóta-tekercs | 184 |
Király-piskóta | 184 |
Gyermek-piskóta | 184 |
Kuglóf | 184 |
Kuglóf más módra | 185 |
Kuglóf más módra | 185 |
Farsangi fánk | 185 |
Farsangi fánk más módra | 185 |
Plumpudding | 185 |
Piskóta-torta | 186 |
Mandula-torta | 186 |
Diós-torta | 186 |
Diós-torta más módra | 186 |
Sacher-torta | 186 |
Gesztenye-torta | 187 |
Deák-torta | 187 |
Makron-torta | 187 |
Mogyoró-torta (kemény) | 187 |
Grillázs-torta | 187 |
Muszkaron-torta | 188 |
Mokka krém-torta | 188 |
Pischinger-torta | 188 |
Csokoládé-torta | 189 |
Különféle jég tortára vagy egyéb süteményekre | |
Csokoládé-jég | 190 |
Fehér cukorjég | 190 |
Piros cukorjég | 191 |
Piros cukorjég diszitéshez | 191 |
Kávé-jég | 191 |
Krémek és fagylalt-félék | |
Krém orosz módra | 192 |
Puncs-krém | 192 |
Fehér krém | 193 |
Tejszinhab-krém | 193 |
Tojás-krém | 193 |
Vaniliakrém-fagylalt | 193 |
Mandulakrém-fagylalt | 194 |
Csokoládékrém-fagylalt | 194 |
Karamelkrém-fagylalt | 194 |
Gesztenyekrém-fagylalt | 194 |
Eperkrém-fagylalt | 195 |
Praliné-fagylal | 195 |
Nesselrod-fagylalt | 195 |
Feketekávékrém-fagylalt | 195 |
Kávékrém-fagylalt | 196 |
Megfagyott tea | 196 |
Maraquinokrém-fagylalt | 196 |
Jéghegy | 197 |
Gyümölcs-fagylaltokról | 197 |
Narancs-fagylalt | 197 |
Csokoládékrém-fagylalt | 197 |
Jakab-fogás | 198 |
Norvég felfujt | 198 |