A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Modern konyha

Szerző
Budapest
Kiadó: Singer és Wolfner Kiadása
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Könyvkötői kötés
Oldalszám: 206 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 19 cm x 14 cm
ISBN:
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Ez a könyv nem akar a rendes, szokásos szakácskönyvekkel versenyezni. Nem a mennyiségre fektettem a fősulyt, hanem a minőségre. Könyvem kizárólag csupán finom és izletes ételek leirását... Tovább

Előszó

Ez a könyv nem akar a rendes, szokásos szakácskönyvekkel versenyezni. Nem a mennyiségre fektettem a fősulyt, hanem a minőségre. Könyvem kizárólag csupán finom és izletes ételek leirását tartalmazza, de azért tekintettel voltam arra, hogy utasitások szerint a laikusok, a kezdő főzők is könnyen és biztosan elkészithessenek mindent.
Meg vagyok győződve arról, hogy ez a könyv a legkényesebb gurmand igényeinek is megfelel. Eltekintve attól, hogy a modern és izletes főzést tanitja, számos olyan utasitást is tartalmaz, amelyet a franciák «klasszikus konyhának» (Cuisine classique) minősitenek; másrészt olyanoknak is, amelyeket a francia főzőiskolákban hirneves szakácsok mutattak be. Továbbá olyanokat is, amelyek itt Budapesten, 1903. évi augusztus havában megtartott vendéglősök versenyén az első dijakat nyerték.
Az utasitások, amelyeket itt közreadok, a budapesti Park-Clubban, a párisi Hotel de la Bourse et des Ambassadeurs, a londoni Grand Hotelben, stb. szerzett tizennyolc évi tapasztalataimnak gondosan kiválogatott, legjava része.
Kénytelen voltam könyvemben nehány idegen szót is használni, részint mivel a magyar szótárban nem találtam arra szavakat, amelyek pontosan ugyanezt fejezték ki, mint amit a konyha nyelvén egy szóval kifejezhetünk, másrészt pedig azért használhattam bátran, mert ezek a kifejezések annyira ismeretesek és gyakorlatilag használatban vannak, hogy t. olvasóimnak túlnyomó része ugyis tudja jelentőségüket.
Könnyebbség okáért azonban nehány kifejezésnek itt adom a magyarázatát.

A szerző Vissza

Tartalom

Szükséges tudnivalók5
Előételek
Anchovis saláta7
Rák-medaillon7
Tengeri rák-medaillon8
Libamáj-medaillon8
Füstölt lazac-szeletek8
Pácolt (marinált) angolna8
Kenyérszeletek csirke-pürével8
Kenyérszeletek fácánnal9
Tengeri pók majonézzel9
Apró tengeri rák saláta9
Töltött rák10
Fagyasztott libamáj10
Osztriga-medaillon10
Hering-szeletek pácolva10
Solo rák hidegen fehér borban11
Halak
Hal töltelék12
Töltött ponty12
Szegedi halászlé13
Halászlé (más módra)14
Ponty rác módra14
Tengeri bárdhal Mornay szerint14
Tengeri bárdhal indiai módra15
Tengeri bárdhal nizzai módra15
Tengeri bárdhal Bourguignonne szerint16
Fogas á la bonne femme16
Fogas pekingi módra17
Fogas St. Valiere módra17
Fogas Valentino módra18
Rajnai lazac Marchal módra18
Tengeri bárdhal Orly szerint18
Tengeri bárdhal piritva19
Süllő Tracy szerint19
Tengeri bárdhal Trouville-i módra19
Tok Valentino szerint20
Maklárhal20
Branzino hollandi mártással21
Tengeri bárdhal Chauchard szerint21
Süllő Genoise mártással21
Tengeri bárdhal provencei módra22
Fogas portugál módra22
Tengeri szűzhal (merlan) Duglére szerint22
Töltött szardinia Bercy szerint22
Rajnai lazac Souchet szerint23
Tengeri bárdhal Fécampoise szerint23
Fogas normandi módra23
Rouget (tengeri hal)24
Fogas-szelet máltai módra24
Tengeri bárdhal á l'Aurore24
Rouget (teng. hal) molnárosan24
Tengeri bárdhal mint kövi ponty25
Süllő charcutiére módra25
Tengeri bárdhal főhgi módra25
Fogas-szeletek Jeanbart szerint25
Rajnai lazac béarni módra26
Pisztráng musselin-mártással26
Kecsege zöldséggel27
Tengeri bárdhal amerik. módra27
Tengeri bárdhal göngyölítve27
Fogas-szeletek olaszosan27
Süllő-szeletek szardella-krém.28
Tengeri bárdhal Bercy szerint28
Fogas á la Cancale28
Halászlé francia módra29
Angolna tengerész módra29
Turbot (tengeri hal) kardinál módra30
Turbot fekete vajjal30
Pisztráng velencei módra30
Halkagyló Mornay szerint30
Tengeri bárdhal kínai módra31
Fogas-szeletek moszkvai mód.31
Tengeri maklár-hal maitre d'hotel vajjal31
Süllő orosz módra32
Tengeri bárdhal Florentine szerint32
Szardinia portugál módra32
Rántott kecsege tatár-mártás32
Tok-szelet sütve, szardellakrémmel33
Tengeri bárdhal orléansi módra33
Tengeri rák (langouste, homard), csigák, kagylók, békák
Tengeri rák amerikai módra34
Tengeri rák á la bordelaise35
Tengeri rák indiai módra35
Tengeri rák breton módra36
Tengeri rák Wintertour szerint36
Rák-piláf török módra37
Kagyló tengerész módra37
Tengeri rák-szeletek kréol módra38
Krevett vagy rák-töltelék38
Csiga bourgogni módra38
Osztriga párisi módra39
Osztriga kirántva40
Osztriga roston sütve40
Béka csibe módra40
Rántott béka40
Csigák Bourguignonne szerint41
Mártások
Spanyol-mártás42
Bechamel-mártás42
Spanyol-mártás (másik mód)43
Demi glace-mártás43
Borsos mártás (vadhoz)44
Borsos mártás vadhoz (m. mód)44
Amerikai mártás44
Fehér bor-mártás45
Hollandi mártás45
Mousseline-mártás46
Béarni-mártás46
Medicis-mártás47
Főhercegi mártás47
Velencei mártás47
Huskivonat47
Bordelaise-mártás48
Szardella-mártás (krém)48
Olasz-mártás48
Róbert-mártás49
Genoise-mártás49
Francia hagyma-mártás49
Máltai mártás49
Biboros-mártás50
Indus-mártás50
Orosz v. moscovite-mártás50
Rák- v. Riche-mártás51
Ördög-mártás51
Csipős (pikáns)-mártás51
Mornay-mártás51
Provencei mártás52
Portugál-mártás52
Finom-mártás52
Krém-mártás (vadhoz)53
Florentine-mártás53
Suvaroff-mártás53
Soubise-mártás53
Nizzai mártás54
Perigeux-mártás54
Hideg-mártások
Majonéz55
Tatár-mártás56
Remoularde-mártás56
Batthyányi-mártás56
Zöld-mártás56
Vincent-mártás57
Ecetes-mártás57
Olvasztott (klafirikált) vaj57
Mogyoró vaj57
Maitre d'hotel vaj58
Fekete vaj58
Szardella vaj58
Rák vaj58
Montpellier vaj59
Levesek
Husleves60
Ököruszály-leves61
Erőleves (Éltető-leves)62
Erő- v. éltető-leves csészében62
Erős húsleves Gentry Club módra63
Teknősbéka-leves63
Piritott zsemlye-leves63
Kis leves-üst64
Fanchonette konzommé-leves64
Erős husleves hal-ideggel65
Leveshez való jérce-töltelék65
Porte maillot-leves66
Erős husleves Nelson szerint66
Rizotto leves66
Közönséges husleves67
Metélt zöldségleves67
Eredeti olasz leves68
Husleves ördög-modra68
Erős husleves epikur módra69
Kelkáposzta leves69
Főzelék krémleves69
Hercegnőleves70
Spárgaleves70
Ezüst krémleves71
St. Germain leves71
St. Cloud krémleves71
Fehér bab krémleves71
Transzváli krémleves72
Uborkaleves72
Fejes saláta leves72
Nyulleves72
Vad szárnyas leves73
Rák krémleves73
Straszburgi leves74
Joinville leves74
Sárgarépa leves75
Bársony krémleves75
Szantéleves75
Orviétó krémleves75
Lamballe krémleves76
Conti krémleves76
Főzelékek és köritések
Zöld borsó francia módra77
Zöld borsó vajjal78
Hüvelyes zöld bab vajjal78
Szemes zöld bab vajjal78
Vegyes zöld bab vajjal78
Töltött uri gomba79
Töltött paradicsom79
Kevert zöldség, kertésznő módjára79
Zöld borsó chantilly módra80
Articsóka lyoni módra80
Articsóka Montmorency mód80
Hüvelyes zöld bab articsókával81
Rántott paradicsom81
Spárga mousseline-mártással81
Spárga-pép81
Király-pép82
Brüszeli kel (kelbimbó)82
Kelkáposzta párolva (francia módra)82
Fehér bab (breton módra)82
Vörös bab párolva83
Paraj tejszinnel83
Vörös káposzta á la moscovite83
Batthyányi rizs84
Gombás rizs84
Rizs szarvasgombával84
Portugál rizs84
Rizs piemonti módra85
Risotto libamájjal85
Rák meridon85
Piritott makaroni85
Makaroni milanói módra86
Burgonya maitre d'hotel módra86
Anna burgonya86
Mac Mahon burgonya86
Párolt fejes saláta87
Zeller Mousseline mártással87
Zeller spanyol módra87
Rizike vagy vargány-gomba portugál módra87
Vargány-gomba portugál módra88
Gomba tükörtojással89
Articsóka hercegnői módra89
Szalmaburgonya89
Felfujt burgonya89
Saláták
Habos saláta91
Gentry Club saláta91
Velszi saláta92
Belle-vue saláta92
Mozaiksaláta92
II. Rákóczy Ferenc saláta93
Japáni saláta93
Francillon saláta94
Mimoza saláta94
Vegyes saláta94
Orosz saláta95
Francia saláta95
Vadak
Nyulvagdalék franciásan96
Őz-szelet97
Őzgerinc borsos mártással97
Nyulvagdalék más módon97
Nyulbecsinált98
Őzcomb Cumberland-mártás98
Őzcomb inyenc módra99
Fogoly töltve99
Fenyves madár100
Fácán töltve100
Fogoly kelkáposztával101
Fogoly roston sütve101
Fogoly papirhüvelyben102
Szalonka nyárson sütve102
Libamáj-pástétom103
Libamáj-pástétom formában105
Fogoly-pástétom formában105
Őzborda hálóban106
Sertés és malac
Töltött disznóláb107
Szüzpecsenye szarvasgombával tüzdelve108
Sertés-vagdalék parasztosan108
Töltött malac hidegen108
Sódar venenceiesen, Ledoyen-mártással109
Sertésborda á la provencale110
Hamupipőkék110
Borju
Borjukotlette á la Raphael112
Borjuszelet hercegnő módra112
Borjufej teknősbéka módra113
Borjuhus á la Marengo114
Borjumirigy á la maréchale115
Borju grenadins115
Borjuvelő kirántva115
Borjumáj á la Boruguignonne116
Borjuszelet göngyölítve zöld főzelékkel116
Borjurózsa rizika v. vargánygombával117
Borjuláb piritva117
Borjuláb töltve118
Millenniumi borjuszelet118
Bárány és ürü
Tavaszi ürüvagdalék120
Ürühus120
Ürü pilaf121
Ürükotlett béarnaise módra121
Bárny farkok (előétel)122
Ürüvese urigombával122
Ürü szügye roston sütve123
Bárány becsinált123
Ürüszeletkék á la provencale123
Báránykotlett gesztenyével124
Ürübordás király-pürével125
Báránybordás á la Pompadour125
Marhahusok
Flamandi marhasült127
Divatos marhasült128
Vesepecsenye á la Chateaubriand128
Wellington vesepecsenye129
Vesepecsenye borjuhálóban130
Vagdalt bifsztek hálóban130
Vesepecsenye szelet á la Choron131
Vesepecsenye szeletek á la Mirabaeu131
Vesepecsenye szeletek á la Richelieu131
Vesepecsenye szeletek oroszosan131
Hátszín szelet roston sütve132
Marhapacal Caen-i divat szerint132
Vesepecsenye szeletek Valncianne módra133
Szárnyasok
Csirke á la Marengo134
Csirke á la Romanoff134
Csirke á la Diodore135
Csirke á la n.-hercegi módra136
Töltött csirke á l'ambassadeur136
Csirkevagdalt inyenc módra137
Csirke madriléne137
Csirke vadászosan138
Csirke libamájjal138
Csirke- v. jérceszelet nápolyi módra138
Jérceszelet á la Rachel139
Kacsa rouennei módra139
Kacsa elzászi módra140
Kacsa főhercegi módra140
Liba béarni módra141
Liba - szeletkék lyonnei módra141
Jérce v. poulard á la Périgoudine142
Tyukszeletek orosz módra142
Jérce v. poulard coquotte143
Pulyka gesztenyével143
Galambok papirhüvelyben143
Galambok más módon144
Galambok fátyolban144
Galambok á la Duclaire145
Pulyka nyárson sütve145
Libamáj-pástétom145
Tojásfélék
Lágytojás (háromféle-mód)146
Bevert tojás147
Bevert tojás á la provencale147
Bevert tojás parajjal147
Bevert tojás szardella-mártással148
Bevert tojás á la diable150
Ecetes tojás150
Tojás matróz-mártással150
Kocsonyás tojás oroszosan151
Tojáskrokett152
Krokettek más módon152
Tojás hármasszövetség módra153
Gladiátor-tojás153
Töltött tojás amerikai módra153
Töltött tojás á la chatelaine154
Tükörtojás á la Rossini154
Tojás béarnaise mártással154
Tojás Orléani módra155
Tojás Chatre szerint155
Tojás Frascatti szerint155
Tojás Margit királyné módra155
Tojás Victor Hugo szerint156
Tojás á la Chantilly156
Tojás portugál módra156
Tojás á la Metternich156
Bevert tojás Mornay szerint157
Tojás Sorel Ágnes szerint157
Tojás á la Danubienne157
Tojás velencei módra158
Bevert tojás Bercy szerint158
Tojás Dieppi mód szerint158
Tojás á la Massena158
Tojás Brébant szerint159
Tojás Dolley szerint159
Tojás afrikai módra159
Tojás Mongolfier szerint159
Búr-tojás160
Lágytojás budapesti módra160
Bibictojás indus módra161
Tojás transzváli módra161
Tojás osztrák módra161
Bevert tojás dzsentri-klub módra161
Tojás piemonti módra162
Tojás á la marseillaise162
Habart tojás Somory szerint162
Arab omelette163
Tojás á la Robespierre163
Tojás Christen szerint163
Tojás á la Bonnefais163
Tojás velencei módra164
Fregoli tojások164
Tésztafélék
Hab-pudding165
Mandulás-pudding166
Diós-pudding más módon166
Rizs-pudding166
Csokoládé-pudding167
Cukorsütemény167
Ananász-pudding167
Cukorsütemény narancsízzel168
Florentin-pástétom168
Apostol-kalács168
Apostol-kalács más módon169
Élesztős-tészta170
Élesztős-tészta (Savarin) más módra170
Angol-tészta171
Leveles vajas-tészta171
Pástétom (Krusztád)171
Trieszti krusztád172
Gyümölcspástétom172
Presil-pudding173
Cowley-pudding173
Gyümölcsfelfujt173
Megfürdetett felfujt174
Sült kerekek174
Alma bundában175
Alma bundában más módon175
Porhanyós tészta175
Tea-perec176
Wiesbadeni tea-perec176
Linci perec176
Tea-szarvacsok (kifli)176
Vajas rudacskák177
Párisi177
Csokoládé-sütemény177
Krémes szarvacsok177
Manheimi perec178
Köménymagos rudacskák178
Porhanyós félhold178
Diós hajócskák178
Linci tészta (Habart)178
Linci tészta (Gyurott)179
Édes makron, töltve179
Makron-szeletek179
Csokoládés makron179
Madeirás-szeletkék180
Csokoládés linci-szeletkék180
Puncs-szeletkék180
Cukros-szeletkék181
Ánizs-szeletkék181
Törökcsemege-szeletkék181
Berlini-szeletkék181
Frankfurti szeletkék182
Mainzi szeletkék182
Almás-szeletkék182
Orosz-szeletkék183
Linci-csókok183
Turós béles183
Cseresznyés béles183
Piskóta-tekercs184
Király-piskóta184
Gyermek-piskóta184
Kuglóf184
Kuglóf más módra185
Kuglóf más módra185
Farsangi fánk185
Farsangi fánk más módra185
Plumpudding185
Piskóta-torta186
Mandula-torta186
Diós-torta186
Diós-torta más módra186
Sacher-torta186
Gesztenye-torta187
Deák-torta187
Makron-torta187
Mogyoró-torta (kemény)187
Grillázs-torta187
Muszkaron-torta188
Mokka krém-torta188
Pischinger-torta188
Csokoládé-torta189
Különféle jég tortára vagy egyéb süteményekre
Csokoládé-jég190
Fehér cukorjég190
Piros cukorjég191
Piros cukorjég diszitéshez191
Kávé-jég191
Krémek és fagylalt-félék
Krém orosz módra192
Puncs-krém192
Fehér krém193
Tejszinhab-krém193
Tojás-krém193
Vaniliakrém-fagylalt193
Mandulakrém-fagylalt194
Csokoládékrém-fagylalt194
Karamelkrém-fagylalt194
Gesztenyekrém-fagylalt194
Eperkrém-fagylalt195
Praliné-fagylal195
Nesselrod-fagylalt195
Feketekávékrém-fagylalt195
Kávékrém-fagylalt196
Megfagyott tea196
Maraquinokrém-fagylalt196
Jéghegy197
Gyümölcs-fagylaltokról197
Narancs-fagylalt197
Csokoládékrém-fagylalt197
Jakab-fogás198
Norvég felfujt198

Kovácsics Mátyás

Kovácsics Mátyás műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Kovácsics Mátyás könyvek, művek
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem