Minőségellenőrzés és minőségszabályozás a baromfi- és húsiparban

Tartalom

Általános alapfogalmak 3
A minőség fogalma 3
Az élelmiszer-minőség fogalma és összetevői 4
Az ellenőrzés fogalma 5
A minőség ellenőrzése 5
A minőség szabályozása 6
A minőség tervezése 6
A minőség biztosítása 6
Az élelmiszerek minőségének biztosítása 7
Minőségbiztosítás és rendszerelmélet 8
Visszacsatolás, irányítás, vezérlés, rendszer 8
Minőségbiztosítási rendszerek (ISO 9000, EN 29 000, AMR stb.) 8
A minőségbiztosítási és minőségirányítási rendszerek, a teljeskörű minőségirányítási rendszer (TQM) alapfogalmai és értelmezése 9
A minőség irányítása (minőség irányítás) 11
Minőségügyi rendszer 12
Teljeskörű minőségirányítás (TQM, Totál Quality Menegment) 12
A termékfelelősség értelmezése és összefüggése a minőségbiztosítással 13
A minőségbiztosítással kapcsolatos szabványok 14
Minőségbiztosítási szabványok 15
A minőségbiztosítási szabványokban rögzített főbb követelmények 16
A HACCP-elven alapuló rendszer kialakításának alapelvei 20
Környezetirányítási rendszer témaköréhez kapcsolódó alapfogalmak 23
A minőségbiztosítás lehetőségei az élelmiszeriparban 29
Élelmiszerek minőségi követelményei 31
Az emberi egészség védelmére és a fogyasztó megtévesztésének megakadályozására szolgáló követelményrendszerek 31
Az élelmiszertörvény és végrehajtási rendeletei 31
Az élelmiszerkönyv szerepe 31
Egyéb, élelmiszerekkel kapcsolatos rendeletek 32
Szabványok, szabványalkotás, szabványalkalmazás. A nemzetközi szabványosítással való kapcsolatok 32
Gyártmánylapok és gyártási utasítások 33
Az élelmiszerek minőségi követelményeinek betartását ellenőrző és szabályozó szervezetek és intézmények 34
Állami, hatósági intézmények 34
Nem hatósági jogkörű intézmények 35
Vállalati minőség-ellenőrzés 36
Termékellenőrzés mintavétel alapján 37
A minta fogalma, mintavétel, matematikai-statisztikai meggondolások 37
Fogalommeghatározások 37
A beérkező nyersanyagok ellenőrzése 40
A baromfifeldolgozás beérkező nyersanyagainak ellenőrzése 40
Vágóbaromfi MSZ 6918-86 41
Fogalommeghatározások 41
Általános minőségi követelmények 43
Részletes minőségi követelmények, osztályozás 43
Mintavétel 46
Vizsgálat 46
Minősítés 46
Megnevezés 46
Szállítás 46
A beérkező nyersanyagok ellenőrzése a húsiparban 49
A vágómarha minősítése 50
A vágósertések minősítése 51
A marhahús minősítése 52
A szarvasmarha hasított testen végzendő húsminősítési vizsgálatok és a
mintavétel módja 56
A sertéshús minősítése 57
A sertés hasított testen végzendő vizsgálatok és a mintavétel módja 59
A félkész termék ellenőrzése 60
A félkész termékek ellenőrzése a baromfiiparban 60
Víziszárnyasok félkész termékeinek ellenőrzése 65
A hízott libamáj minősítése 65
Nyers libamáj MSZ 5897-85 66
Fogalommeghatározások 66
Általános minőségi követelmények 66
Részleges minőségi követelmények, osztályozás 66
Mintavétel, vizsgálat, minősítés 67
A félkész termékek ellenőrzése a húsiparban 68
Adalék-, segéd- és csomagolóanyagok ellenőrzése 72
Adalék-, segéd- és csomagolóanyagok ellenőrzése a baromfiiparban 73
Húsipari adalék-, segéd- és csomagolóanyagok ellenőrzése 73
Késztermékek ellenőrzése 77
Késztermékek ellenőrzése a baromfiiparban 77
Késztermékek ellenőrzése a húsiparban 78
Minősítés 83
Minősítés a baromfiiparban 83
ENSZ/EGB-szabvány 83
Minősítés a húsiparban 87
A minősítés folyamata 90
Továbbfeldolgozott termékek gyártása a baromfiiparban 90
A nyersanyag ellenőrzése 91
A segédanyagok és a fűszerek vizsgálata 91
A félkész termékek ellenőrzése 92
Késztermék-ellenőrzés 92
Folyamat- és technológia-ellenőrzés 95
Folyamat- és technológia-ellenőrzés a baromfiiparban 95
Bevezetés 95
Broilercsirke-feldolgozó vonal technológiai paramétereinek ellenőrzése 95
Húsipari folyamat- és technológia-ellenőrzés 98
A vállalati minőség-ellenőrzés felépítése 101
Bevezetés 101
A minőség-ellenőrző osztály (meó) felépítése 101
A vállalati minőség-ellenőrzés információs és dokumentációs rendszere 103
Jelentési és dokumentációs kötelezettségek 103
Jelentések 103
Néhány minőség-ellenőrzési (nem laboratóriumi) vizsgálat leírása 105
A szarvasmarha- és a sertéshús ellenőrzéséhez szükséges vizsgálatok 105
A pH mérése 105
Hőkezelési próba 106
A porhanyósság meghatározása érzékszervi bírálattal 106
Az íz elbírálása 108
A felületi szín elbírálása 108
A márványozottság meghatározása 109
Fülledtségi próba 113
Romlási próba 114
Hústermék-átfőttségi próba 115
A paraffin tapadóképességének vizsgálata baromfi tolltalanításakor 116
Az aktív-klórtartalom gyors meghatározása 117
A víz keménységének gyors meghatározása 118
A páclé töménységének gyors meghatározása Baumé-fokolóval 119
Az érzékszervi bírálatok elvei a baromfi- és a húsiparban 120
Elméleti alapok 120
Mikrobiológiai vizsgálatok 122
A baromfiipari feldolgozáskor előforduló elterjedt patogén mikrobák 122
A húsipari feldolgozáskor előforduló elterjedt patogén mikrobák 123
Romlást okozó mikrobák 124

Témakörök